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Fasan

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    Vom Fasan seind zwei vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen. Fasan 1. Ein Fasan warm gebraten mit einem süssen Pobrat. Nim~ Wein/ deßgleichen auch
    Message 1 of 1 , Oct 29, 2008
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      Vom Fasan seind zwei vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen.

      Fasan 1. Ein Fasan warm gebraten mit einem süssen Pobrat. Nim~ Wein/ deßgleichen auch ein wenig Essig/ Safran/ Zimmet vnnd Pomerantzen darein geschnitten/ saure Limonien oder Zitron wol süß gemacht/ vnnd darmit auffsieden lassen/ daß vom Zucker dick wirdt/ so wirdt es gut/ vnnd auch wolgeschmack.

      A pheasant warm roasted with a sweet Pobrat sauce. Take wine/ likewise also a little vinegar/ saffron/ cinnamon and seville orange sliced therein/ sour lemon or citron made well sweet/ and let simmer with it/ that its becomes thick from sugar/ like this it becomes good and also well tasting.

      Fasan 2. Karwenada vom Fasan. Gliedt den Fasan ab/ vnd zeuch im die Haut ab/ zerklopffs wol mit einem Messerrück/ pfeffers vnnd saltzs/ begeuß mit

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      heissen Speck oder heissem Rindtfeißt. Wenns fertig ist/ so richt es an zwischen zwo gebeht Schnitten/ die von einem Weck abgeschnitten seyn. Begeuß mit Rindtfeißt/ vnd sträw Saltz vnnd Pfeffer darüber/ oder schneidt saur Limonien breit/ vnd leg sie darüber an statt der gebehten Schnitten/ so ist es auff beyde manier gut vnd wolgeschmack.

      Carbonatos from Pheasant. Dismember the pheasant/ and pull the skin off/ beat well with a knife back/ pepper and salt/ baste with hot bacon or hot beef fat. When it is ready/ then prepare it between two toasted slices/ that were sliced from a weck bread. Baste with beef fat/ and sprinkle salt and pepper over it or cut sour lemon wide/ and lay it over them instead of the toasted bread/ like this it is both manners good and well tasting.

      Fasan 3. Eyngemacht mit Zwibeln. Nim~ Wein vnd Essig/ würtz es mit Pfeffer/ Zimmet vnd Saffran/ ab/ brenn ein wenig Mehl darein/ mach es wol süß/ vnd laß darmit sieden. Vnnd du mußt den Fasan erstlich quellen/darnach außsäubern/ als denn erst mit dem Gewürtz anmachen vnd seiden laffen/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

      Prepared with onions. Take wine and vinegar/ season it with pepper/ cinnamon and saffron/ brown a little flour in it/ make it well sweet/ and let simmer together. And you must first poach a pheasant/ after cleaning out/ and then first prepare with the spices and let simmer/ like this it is good and well tasting.

      Fasan 4. Gebraten mit einer Knoblochbrüh/ ist es auch nicht böß.

      Roasted with a garlic broth/ it is also not bad.

      Fasan 5. Kalt abgebraten Fasan mit seinem Haltz/ Flügel vnnd Schwantz/ daß der Leib gerupfft/ vnnd sein auffrichtig steht in einer Schüssel/ vnnd ein wenig Weichselsalsen darvnter vnnd darüber gegossen/ mit Confect/ Aniß/ Coriander vnd Fenchel besträwt/ wirt es schön/ zierlich vnd gut zu essen.

      Cold roasted pheasant with its neck/ wings and tail/ that the body is plucked/ and that stands upright in a dish/ and a little cherry sauce poured over and under/ sprinkled with confits of anise/ coriander and fennel/ like this it is beautiful/ delicate and good to eat.

      Fasan 6. Du kanst auch wol ein Fasan in einer Gallrat zurichten/ so stehet es auch zierlich vnd schon.

      You could also well prepare a pheasant in a jelly/ so it also stands delicate and beautiful.

      Fasan 7. Du magst auch ein Fasanen zurichten in einer lautern Brüh/ mit Pettersilgen/ Muscatenblüt/ geschnittenen Ingwer/ vnd gantzem Pfeffer/ laß es nicht versieden vnd versaltz es nicht. Vnnd wenn du es anrichtest/ so schneidt Brot darvnter/ oder nim~ gebeht Schnitten von einem Weck/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

      Fasan 8. Nim~ die Brust vom Fasan also roh/ zerschneidt sie fein/ vnnd mach Hattele darauß/ Nim~ von einem Kalb das feist/ klaub es fein klein vn~ rein/ hacks/ saltz vn~ pfeffers ein wenig/ sträw es darnach vber das Brustfleisch/ das du fein dünn and breit geschnitten hast/ wickels zusammen/ stecks an ein klein höltzern Speitz/ brats geschwindt hinweg/ gibs flug auff ein Tisch/ dieweil es warm ist/ trucken/ odeer mit einer braunen Brüh/ die sour ist. Oder nim~ ein Weck/ vnd höl jn auß/ halt jn gegen dem Feuwr/ daß er resch vnd härt wirt/ gegeuß mit einem Rindtfeißt/ oder frischer Butter/ die vnzerlassen ist/ begeuß den weck innwendig vnd außwendig/ mach jn trucken auff dem Roßt. Vnd wenn die Hattele gebraten seyn/ so zeuch sie ab/ vnnd leg sie in den Weck/ den du hast zugerricht/ nim~ ein gebeht Schnitten Brot/ legs oben darüber/ vnd schicks flugs auff ein Tisch/ weils warm ist/ so ist es ein gute herrliche Speise.

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      Fasan 9. Du magst auch von solchen Hattele eynmachen/ sein weiß mit einer Hennenbrüh/ mit Pettersilgen Wurtzel/ Muscatenblüt/ frischer Butter/ die ungeschmältzt ist/ so wirt es weiß vnd wolgeschmack darvon. Oder mach solche Hattele mit frischen sauren Limonien/ rundt/ vnnd fein weiß geschnitten/ mit frischer Butter auffsieden lassen/ vnnd nim~ ein wenig eyngebrennt Mehl darein/ so wirst es dick vnd wolgeschmack.

      Fasan 10. Mach auch Priseindel auß der Fasanen Brust/ so ist es gut vnnd wolgeschmack.

      Fasan 11. Vnd auß den vbrigen Fasanen/ da du die Brust/ Flügel/ Diech/ Magen/ vnnd Leber von has/ magstu es schwartz order gelb eynmachen/ auff Vngerisch/ es sey saur oder süß.

      Fasan 12. Kanst auch auß der Brust Knödel machen/ gein weiß. Nim~ von einem Kalb das Fleisch/ das ist am besten darzu/ ist auch wolgeschmack vnd lieblich.

      Fasan 13. Mach auch ein gestossens von der Fasan Brust/ wenn sie an die statt gesotten ist.

      Fasan 14. Du kanst auch ein gehack darauß machen/ vnd ein gestossens darvber giessen/ vn~ darmit auffsieden lassen/ Oder kansts in einer Kappaunenbrüh geben/ fein lauter/ vnd darnach auffsieden lassen.

      Fasan 15. Du kanst auch wol ein machen von einer von einer Kauppaunen Brust. Nim~ die Brust/ die gesotten ist/ vnnd Kälbernfeist/ hacks wol klein durcheinander/ zerthu es wit Eyern wieß vnd gelb durcheinander/ nim~ ein gute Hennenbrüh/ setz sie auff Kolen/ vn~ laß sieden/ rür darnach das gehack darein/ rürs vmb biß dz auffseudt so ists ein gute herrliche Speise/ die fein lindt ist/ Vnnd solche zerfahrene seind viel besser/ als von einem gerieben Weck/ seidt auch kräfftiger vnd wolgeschmacker.

      Fasan 16. Nim~ ein Fasanen der gebraten ist/ nim~ die Brust davon/ mach ein gehack/ thu es in eine Schüssel leg die Flügel vnnd Diech auff das gehack/ geuß ein braune Brüh darüber/ vnnd druck von einer sauren Limonien den Safft darüber/ laß darmit auffsieden so wirt es gut vnd wolgeschmack.

      Fasan 17. Nim~ ein Fasan/ vnd rupff jn fein sauber/ wenn du jn gerupfft hast/ so weid jn rein auß/ nim~ jn vnd hack jhn klein mit den Beinen/ nim~ darnach ein saubern Hafen/ der fein außgesotten ist/ setz es zu mit lauterm Wein/ laß es wol miteinander seiden/ daß der Fasan wol gesotten wirt/ schüt ihn in ein Härin Tuch/ vnd laß die Brüh durchlauffen/ nim~ sie wider in ein saubern Hafen/ der außgesotten/ vnd recht darzu ist/ thu in die Brüh ein Neglein drei oder vier/ vnd laß miteinander sieden/ Nim~ auch Zim~et darzu ein viertel eines Pfundes/ vnnd laß ein halbe stundt oder drey viertel stundt sein gemach sieden. Wenn du es wilt wegnemmen vom Feuwer/ so mach es gelb/ vnd laß widerumb auffsieden/ vnd nim~ nicht viel Saffran/ daß nicht darnach schmeckt/ schüt es darnach in ein Wüllen Sack/ vnnd laß durchlauffen nicht mehr als zweymal/ so wirdt es schön lauter/ setz es in ein kaltes Wasser/ so wirt es ehe gestehen/ als von Haufen Blazen/ ist auch gesunder vnnd kräfftuger/ du mußt auch nicht viel Saltz darein thun. Wenns gestehet/ so leßtt es sich schneiden/ wie du es habe~ wilt/ Du kanst es fein stückweiß geben auff ein Silber. Vnd wenn du es sie dest/ so mach es wol süß mit weissem Zucker/ so wirt es lieblich schmechen nach dem Zimmet/ vnd gibt dem Menshen/ der krank ist/ eine krafft/ denn es kompt kein ander Fleisch darzu/ als von Fasanen. Solche Speise von eine Fasan zu machen/ seind gut kranken Leuten zu geben. Du kanst auch von einem Fasanen ein Gallrat machen/ wie von einem Kauppaunen.

      Fasan 18. Auch auß einer Fasanen Brust ein Manscho Blanko zu machen/ vnnd auß demselbigen Manscho Blanko kan man etliche Speise machen/ die gut vnd wolgeschmack seyn.

      Fasan 19. Wenn eim kranken Menshen graußt vor dem Fleisch/ wie man jm den geschmack kan entnemmen. Nim~ die Hennenbrust/ vnnd setz sie in einem Wasser zu/ vnnd saltz sie nicht/ das ander Fleisch setz auch besonder zu/ vnnd saltz es nicht/ laß nur halb seiden/ nim~ die Brüh/ vnd seig sie darvon/ daß nit feißt ist/ laß sie kalt werden/ so wirdt sie sich setzen/ vnnd bleibt der faum auff dem Boden/ wenn es nicht wol verfaumt ist. Seig die Brüh in ein ander Geschirr/ so wirstu sehen/ wie es lauter vnd rein ist. Nim! auch die Brust/ die wol gesotten ist/ laß kaltt werden/ stoß in einem weissen Marmelstein oder Allebaster/ stoß mit einem höltzern Stössel wol klein/ nim~ Mandeln/ reib sie klein/ vnd streich sie mit der lautern Brüh durch/ daß nicht dick/ sondern nur weiß wirdt von Mandeln/ nim~ eins theils/ vnd laß auff sieden/ vnnd wider kalt werden/ gibs den Kranken zu drinken/ so ist es wolgeschmack/ vnnd schmeckt nie nach dem Fleisch. Jn die ander Brüh/ die mit Mandeln durch gestrichen/ vnd nicht auffgesotten/ thu von einem Weck die Brosamen/ vnd weich sie darein/ wenns weich ist/ so streich es durch mit der Hennenbrust/ die du gestossen hast/ ein theil mach dick/ ein theil nicht zu dick/ Die du hast dick durchgestrichen/ die mach süß mit dem Zucker/ zeltel die mit Perlen vnd Edelgestein gemacht seyn/ machs damit süß/ vn~ rürs vmb/ biß dz auffseudt/ wenns auffgesotten at/ so gis dem kranken Menshen/ so wirt es nit nach dem Fleich schmecken. Wenn du die ander durchgestrichen/ die wirt es nit nach ist
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      Fasan 20. Eyngemachten Fasanen/ vnd fein zugericht mit einer Kappaunenbrüh/ mit Pettersilgen Wurtzel vnd Muscatenblüt/ auch mit gantzen Pfeffer/ laß damit sieden mit einer lautern Brüh/ wie man es pflegt zum ersten zu geben.

      Fasan 21. Ein geräucherten Fasan mit weissem oder grünem Köl zu zurichten.

      Fasan 22. Nim~ ein geräucherten Fasan/ vnd guten Speck/ der unterwachsen ist/ auch ein guten Kappaunen/ der nicht geräuchert ist/ Nim~ den Speck/ vn~ schneidt jn gar klein/ setz jn zu mit saurem Kraut/ vnd laß wol darmit sieden/ rür es wol mit einem höltzern Löffel/ Wenn das Kraut wol gesotten ist/ so thu den Fasanen darein/ vnd den Kappaun/ laß auch siedenm mit dem Kraut/ rür es durcheinander mit einem höltzern Löffel/ so ist es ein gutes essen. Vnd ich habe es offt gekochevor grosse Herrn/ sonderlich vor die Herrn von Osterreich.
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