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Hammel 6 - 10

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  • Sharon Palmer
    Hammel 6. Von einer Lungen zu kochen. Setz die Lungen zu in einem Wasser/ vnd laß sie an die statt sieden/ vnd wen~ sie gesotten/ so kül vnd seuber sie
    Message 1 of 1 , Mar 29, 2012
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      Hammel 6. Von einer Lungen zu kochen. Setz die
      Lungen zu in einem Wasser/ vnd laß sie an die
      statt sieden/ vnd wen~ sie gesotten/ so kül vnd
      seuber sie auß/ vn~ schneidt sie fein klein
      länglicht/ thu sie in ein saubern Hafenkessel/
      gieß ein Rindtfleischbrüh darauff/

      6. To cook a lung. Set the lungs to (the fire)
      in a water/ and let them simmer to the place
      (until done)/ and when they are cooked/ then cool
      and clean them off/ and cut them very small
      lengthwise/ put them in a clean pot kettle/ pour
      a beef broth over it/

      vnd brenn ein wenig Mehl darein/ scheidt
      Pettersilgen Wurtzel auch darein/ vnd laß es
      darmit sieden/ vnnd wenn es ein weil gesotten
      hat/ so versuch es wie es schmeckt/ ob auch ein
      gute Brüh daran ist. Vnd wenn dirs also wirt
      schmecken/ so laß also bleiben/ Thu darein grüne
      Kräuter/ vnnd ein wenig gestossen Pfeffer/ auch
      frische vnzerlassene Butter/ so wirdt es
      wolgeschmacker.

      and brown a little flour in it/ also cut parsley
      root in it/ and let it simmer together/ and when
      it as cooked a while/ then check how it tastes/
      also if a good broth is in it. And when you will
      taste it/ then let it stay like this??/ Put green
      herbs in it/ and a little ground pepper/ also
      fresh unmelted butter/ then it will be even
      better tasting.

      Wiltu es nicht weiß haben/ so machs gelb/ oder
      saur. Oder wiltu es haben mit Zwibeln/ so nim~
      sie/ vn~ schneidt sie klein/ vnd schweiß in einer
      Butter/ vnd wen~s geschweißt seyn/ so thu sie
      darein/ vnd laß sie darmit sieden/ ehe du es saur
      macht/ mach es weiß oder gelb/ so ist es auff
      allerley manier gut.

      If you do not want to have it white/ then make it
      yellow/ or sour. Or if you will have it with
      onions/ then take them/ and cut them small/ and
      sweat in a butter/ and when they have sweated/
      then put them in/ and let them simmer together/
      before you make it sour/ make it white or yellow/
      as it is good in various manners.

      Hammel 7. Wann die Lungen gesotten ist an die
      statt/ so seuber sie auß mit der Gorgel/ hack sie
      klein/ vnd wenn sie klein gehackt ist/ so rößt
      sie in einem Kessel
      << XXIIII b (HAB 149 ) >>

      vnd Butter/ nim~ das weiß vnd gelb von Eyern/
      vnnd klopffs wol durcheinander/ laß es durch ein
      Härin Tuch lauffen/ so verleuret sich dz weiß
      vnter dem gelb/

      7. When the lungs are cooked to the place (until
      done)/ then clean them out with the windpipe/
      chop them small/ and when they are chopped small/
      then roast them in a kettle and butter/ take the
      white and yellow of eggs/ and beat it well
      together/ let it run through a hair cloth/ then
      the whites disappear in the yellow/

      vnd hack grüne Kräuter/ rür es vnter die Lungen/
      nim~ darvnter Pfeffer vnd Saffran/ Wilt du es
      nicht gelb machen/ so laß es weiß/ vnd schaw/ daß
      du nicht versaltzest/ rür Eyer darein/ wenn du es
      shier wirst anrichten.

      and chop green herbs/ stir it into the lungs/
      take pepper and saffron with it/ If you do not
      want to make it yellow/ then leave it white/ and
      see/ that you do not over salt it/ stir eggs in
      it/ when you are nearly ready to dress it.

      Du magst es saur machen oder nicht/ Denn ein
      Hammelslung is besser zu essen mit Essig/ als one
      deselben/ Du kanst auch ein wenig Zwibeln
      darvnter hacken/ so ist es desto wolgeschmackter.
      Vnnd die Spieß nennet man ein Muß von einer
      Hammelslungen.

      You might make it sour or not/ because the mutton
      lung is better to eat with vinegar/ than without
      it/ You can also chop a little onion in it/ then
      it is even better tasting. And one calls this
      dish a pottage of mutton lungs.

      Hammel 8. Von der Leber zu machen. Nim~ die
      Leber/ vnd schneidt sie klein/ vnd nim~ Butter in
      ein Pfannen/ mach sie heiß/ vnd rößt die Leber
      darinnen/ vn~ wen~ sie gerößt ist/ so mach sie
      mit Gewürtz ab/ gieß darein ein wenig
      Rindtfleischbrüh/ vnd ein wenig Essig/ laß es
      kurtz einsieden mit den grünen Kräutern/ so ist
      es gut zu essen. Vnd man nennet es gefricusierte
      Leber.

      8. To make the liver. Take the liver/ and cut
      it small/ and take butter in a pan/ make it hot/
      and fry the liver in it/ and when it is fried/
      then mix it with spices/ pour in a little beef
      broth/ and a little vinegar/ let it quickly boil
      with the green herbs/ then it is good to eat.
      And one calls it fricasseed liver.

      Hammel 9. Ein Leber einzudämpffen. Nim~ die
      Leber/ stecks an/ vnd brats ab/ vnd wenns
      gebraten ist/ so schneidt sie nicht gar zu
      kleinen stücken/ schweiß Zwibeln darauff/ vnd
      gieß ein Rindtfleischbrüh darüber/ vnnd
      gestossenen Pfeffer/ laß es damit sieden/ vnd
      machs nicht saur/ vnd versaltz es nicht/ den~
      wenn man sie saur macht/ so wirdt es herb/ vnd
      ist vorhin ein herb essen von der Hammelsleber.

      9. A braised liver. Take the liver/ stick it on
      (a spit)/ and roast it/ and when it is roasted/
      then cut it into not completely small pieces/
      sweat onions on it/ and pour a beef broth over
      it/ and ground pepper/ let it simmer together/
      and do not make it sour/ and do not over salt it/
      because when one makes it sour/ then it becomes
      bitter/ and it is already a bitter dish of the
      mutton liver.

      Hammel 10. Ein gefüllte Brust von einem Hammel
      zu zurichten. Nim~ saure Milch/ schlag darein
      Eyerdotter/ vnd ein wenig Mehl vnd Essig/ setz es
      auff das Feuwr/ vnd rürs durcheinander/ biß daß
      auffseudt/ vnd wenns auffgesotten hat/ so
      streichs durch ein Härin Tuch/ Vnnd wenn die
      Brust gesotten ist/ geußt man die Brüh obe~
      darüber/ thu darvnter ein wenig vngeschmältzte
      frische Butter/ laß darmit ein Sudt auffthun/ so
      ist es gut. Solche Brüh is gut vber vielerley
      Fleisch/ daß gekocht ist.

      10. To prepare a stuffed breast from mutton.
      Take sour milk/ beat eggs into it/ and a little
      flour and vinegar/ set it on the fire/ and stir
      it together/ until it comes to a boil/ and when
      it has boiled/ then strain it through a hair
      cloth/ and when the breast it cooked/ one pours
      the broth over the top/ put in a little unmelted
      fresh butter/ let a boil open with it (come to a
      boil)/ then it is good. Such a broth is good
      over various meat/ that are boiled.

      -- this doesn't give directions for the stuffed
      breast, but for a sauce to serve with it.
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