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Vom Lamb 1

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  • ranvaig@columbus.rr.com
    Vom Lamb seind acht vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen From Lamb there are twenty eight dishes to make. I. Ein gantz Lamb abgebraten ist gut zu
    Message 1 of 30 , Oct 29, 2008
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      Vom Lamb seind acht vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen

      From Lamb there are twenty eight dishes to make.

      I. Ein gantz Lamb abgebraten ist gut zu essen/ es sey kalt oder warm/ sonderlich auff Ostern kan man es mit Eyern vnnd Salsen/ halb grün vnd halb gelb/ zurichten.

      A whole roasted lamb is good to eat/ be it cold or warm/ in particular at Easter one can prepare it with eggs and sauce, half green and half gold.
    • ranvaig@columbus.rr.com
      I. Ein gantz Lamb abgebraten ist gut zu essen/ es sey kalt oder warm/ sonderlich auff Ostern kan man es mit Eyern vnnd Salsen/ halb grün vnd halb gelb/
      Message 2 of 30 , Oct 29, 2008
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        I. Ein gantz Lamb abgebraten ist gut zu essen/ es sey kalt oder warm/ sonderlich auff Ostern kan man es mit Eyern vnnd Salsen/ halb grün vnd halb gelb/ zurichten.

        A whole roasted lamb is good to eat/ be it cold or warm/ in particular at Easter one can prepare it with eggs and sauce, half green and half gold.
      • ranvaig@columbus.rr.com
        3. Köpff kan man zum backen nemmen. Head one can take to bake. 4. Wenn die Köpff gesotten/ vnd voneinander geschlagen seyn/ so säuber sie auß/ welches/ so
        Message 3 of 30 , Oct 29, 2008
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          3. Köpff kan man zum backen nemmen.

          Head one can take to bake.

          4. Wenn die Köpff gesotten/ vnd voneinander geschlagen seyn/ so säuber sie auß/ welches/ so es geschehen/ so nim~ das Hirn daraus/ zerrür es mit einem höltzern Löffel/ vnd nim~ gereibenen Weck darvnter/ auch etlich Eyerdotter vnd wolschmeckende Kräuter/ thu Gewürtz darein/ vnd mach es gelb oder nicht/ Mach darnach ein Teig mit Eyern an/ vnd nim~ nicht viel Mehl darzu/ so viel du zwischen zweyen Fingeren halten kanst/ so halten sich die Eyer fein beyeinander/ thu die Köpff darein/ vnnd backs auß/ wenn sie gefüllt seyn.

          When the head has been cooked/ and is pulling apart/ then clean it out/ which/ so it happens/ so take the brain from it/ pull it with a wooden spoon/ and take grated Weck bread under it/ also several egg yolks and well tasting herbs/ put spices in it/ and make it yellow or not/ then mix a dough with eggs/ and take not much flour to that/ as much as you can hold between to fingers/ so the eggs hold themselves nicely close together/ put the head in it/ and bake (or fry)/ when it has been filled.
        • ranvaig@columbus.rr.com
          5. Du kanst auch Köpff in einem Kuchen backen/ wenn sie gesotten/ vn~ sauber außgeseubert/ so schlag Eyer auff/ vnd schlag sie durcheinander/ laß sie durch
          Message 4 of 30 , Oct 29, 2008
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            5. Du kanst auch Köpff in einem Kuchen backen/ wenn sie gesotten/ vn~ sauber außgeseubert/ so schlag Eyer auff/ vnd schlag sie durcheinander/ laß sie durch ein Härin Tuch lauffen/ so werden sie fein glat/ Nim~ darnach Butter in ein Pfannen/ so veil als du vermeynest Kuchen zu machen/ mach sie heiß/ vnd walger die Köpff in den Eyern/ vnnd thu eins nach dem andern in die heisse Butter/ setz auff die Kolen/ daß die Eyer daran aufflauffen/ kehr sie auff die ander seiten umb vnd back sie auch ein wenig/ darnach geuß die Eyer oben darüber/ vnnd backs auß wie ein Pfannkuchen/ so halten sie sich fein beysammen/ richt sie in ein Schüssel an also gantz/ Wiltu es aber nicht gantz haben/ so scheidt ein jegliches Köpflein besonder herauß/ aber es ist zierlicher vnd höfflicher also gantz anzurichten.

            You can also bake head in a cake/ when it is cooked/ and cleanly cleaned out/ then beat eggs and beat them together/ let it run through a hair cloth/ like this it becomes nicely smooth/ Next take butter in a pan/ as many as you intend to make cakes/ make it hot and roll the head in the eggs/ and put them one after the other in the hot butter/ set it on the coals/ that the eggs puff on it/ turn them over onto the other side/ and fry them also a little/ then pour the eggs above over it/ and fry like a pancake/ so they hold themselves nicely together/ prepare them in a dish therefore nicely whole/ If you will instead have them not whole/ so slice one such a small head especially out/ however it is daintier and more courtly so whole to prepare it.
          • tgrcat2001
            this seems to be Lamb 1 repeated, but no lamb 2? Gwen Cat HUNGRY now ... warm/ sonderlich auff Ostern kan man es mit Eyern vnnd Salsen/ halb grün vnd halb
            Message 5 of 30 , Oct 29, 2008
            • 0 Attachment
              this seems to be Lamb 1 repeated, but no lamb 2?

              Gwen Cat
              HUNGRY now

              --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, ranvaig@... wrote:
              >
              > I. Ein gantz Lamb abgebraten ist gut zu essen/ es sey kalt oder
              warm/ sonderlich auff Ostern kan man es mit Eyern vnnd Salsen/ halb
              grün vnd halb gelb/ zurichten.
              >
              > A whole roasted lamb is good to eat/ be it cold or warm/ in
              particular at Easter one can prepare it with eggs and sauce, half green
              and half gold.
              >
            • tgrcat2001
              ... säuber sie auß/ welches/ so es geschehen/ so nim~ das Hirn daraus/ zerrür es mit einem höltzern Löffel/ vnd nim~ gereibenen Weck darvnter/ auch etlich
              Message 6 of 30 , Oct 29, 2008
              • 0 Attachment
                --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, ranvaig@... wrote:
                >
                > 3. Köpff kan man zum backen nemmen.
                >
                > Head one can take to bake.
                >
                > 4. Wenn die Köpff gesotten/ vnd voneinander geschlagen seyn/ so
                säuber sie auß/ welches/ so es geschehen/ so nim~ das Hirn daraus/
                zerrür es mit einem höltzern Löffel/ vnd nim~ gereibenen Weck
                darvnter/ auch etlich Eyerdotter vnd wolschmeckende Kräuter/ thu
                Gewürtz darein/ vnd mach es gelb oder nicht/ Mach darnach ein Teig
                mit Eyern an/ vnd nim~ nicht viel Mehl darzu/ so viel du zwischen
                zweyen Fingeren halten kanst/ so halten sich die Eyer fein
                beyeinander/ thu die Köpff darein/ vnnd backs auß/ wenn sie gefüllt
                seyn.
                >
                > When the head has been cooked/ and is pulling apart/ then clean it
                out/ which/ so it happens/ so take the brain from it/ pull it with a
                wooden spoon/ and take grated Weck bread under it/ also several egg
                yolks and well tasting herbs/ put spices in it/ and make it yellow or
                not/ then mix a dough with eggs/ and take not much flour to that/ as
                much as you can hold between to fingers/ so the eggs hold themselves
                nicely close together/ put the head in it/ and bake (or fry)/ when it
                has been filled.
                >

                a couple of minor quibbles:
                vnd voneinander geschlagen seyn
                you have
                and is pulling apart
                I would conjecture geschlagen means to hit/strike so perhaps and has
                been hacked appart (since Im not sure a head, even when cooked, would
                split in a way to let you access the brain without use of a hatchet
                or other hacking implement.)

                zerrür es mit einem höltzern Löffel
                you have
                pull it with a wooden spoon
                Im wondering if you are thinking of zerren which would be to tear or
                pull, but zerrür comes from rühren - to stir.

                zwischen zweyen Fingeren halten kanst
                should be
                hold between tWo fingers

                very nice!
                still hungry
                Gwen Cat
              • tgrcat2001
                ... vn~ sauber außgeseubert/ so schlag Eyer auff/ vnd schlag sie durcheinander/ laß sie durch ein Härin Tuch lauffen/ so werden sie fein glat/ Nim~ darnach
                Message 7 of 30 , Oct 29, 2008
                • 0 Attachment
                  --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, ranvaig@... wrote:
                  >
                  > 5. Du kanst auch Köpff in einem Kuchen backen/ wenn sie gesotten/
                  vn~ sauber außgeseubert/ so schlag Eyer auff/ vnd schlag sie
                  durcheinander/ laß sie durch ein Härin Tuch lauffen/ so werden sie
                  fein glat/ Nim~ darnach Butter in ein Pfannen/ so veil als du
                  vermeynest Kuchen zu machen/ mach sie heiß/ vnd walger die Köpff in
                  den Eyern/ vnnd thu eins nach dem andern in die heisse Butter/ setz
                  auff die Kolen/ daß die Eyer daran aufflauffen/ kehr sie auff die
                  ander seiten umb vnd back sie auch ein wenig/ darnach geuß die Eyer
                  oben darüber/ vnnd backs auß wie ein Pfannkuchen/ so halten sie sich
                  fein beysammen/ richt sie in ein Schüssel an also gantz/ Wiltu es
                  aber nicht gantz haben/ so scheidt ein jegliches Köpflein besonder
                  herauß/ aber es ist zierlicher vnd höfflicher also gantz anzurichten.
                  >
                  > You can also bake head in a cake/ when it is cooked/ and cleanly
                  cleaned out/ then beat eggs and beat them together/ let it run
                  through a hair cloth/ like this it becomes nicely smooth/ Next take
                  butter in a pan/ as many as you intend to make cakes/ make it hot and
                  roll the head in the eggs/ and put them one after the other in the
                  hot butter/ set it on the coals/ that the eggs puff on it/ turn them
                  over onto the other side/ and fry them also a little/ then pour the
                  eggs above over it/ and fry like a pancake/ so they hold themselves
                  nicely together/ prepare them in a dish therefore nicely whole/ If
                  you will instead have them not whole/ so slice one such a small head
                  especially out/ however it is daintier and more courtly so whole to
                  prepare it.
                  >

                  I think Köpff is plural (the singular should be Kopf(f) no umlaut,
                  also sie implies multiples, a single head would be der Kopf...

                  so schlag Eyer auff/ vnd schlag sie durcheinander
                  you have
                  then beat eggs and beat them together
                  While schlag is beat, in this case it refers to using a knife (or the
                  edge of the bowl or whatever) to BREAK them open.

                  veil would you check, could that be viel? (an easy typo to make,
                  especially if Word automatically 'helps' you spellcheck)

                  darnach geuß die Eyer oben darüber
                  you have
                  then pour the eggs above over it
                  While the translation is word perfect, I think it may cause
                  confusion. I think in this case you could skip the word 'above' to
                  make it more easily understood. (German specifies that you want to
                  pour this over the top - as opposed to pouring it over the bottom
                  which would be unten darüber or even unten darunter... (Got to love
                  them Germanisms ;-)

                  This is a wonderful start on the chapter! Thank you so much for all
                  your hard work!

                  Please let me know if you would prefer I NOT post my musing in this
                  manner. I could send offlist if you prefer, but I thought this way
                  others could chime in, because they may see it differently.

                  Purr
                  Gwen Cat
                • ranvaig@columbus.rr.com
                  ... Oops. 2. Köpff eynzumachen. Säuber ihn auß alßo ganz/ nim~ darüber ein Rindtfleischbrüh/ die nicht versaltzen ist/ vnd wenn du vermeynest/ daß
                  Message 8 of 30 , Oct 29, 2008
                  • 0 Attachment
                    >this seems to be Lamb 1 repeated, but no lamb 2?
                    >


                    Oops.

                    2. Köpff eynzumachen. Säuber ihn auß alßo ganz/ nim~ darüber ein Rindtfleischbrüh/ die nicht versaltzen ist/ vnd wenn du vermeynest/ daß schier an die statt gesotten/ so nim~ Eyerdotter vnd Essig/ geuß es in die Brüh/ so wirt es weiß/ thu auch ein wenig grüne Kräuter/ vnd vngesaltzene frische Butter darein/ vnd laß es nickt lang seiden/ es wirt sonst gerinnen von dem Ey/ vnnd zusammen lauffen/ so ist es weder zierlich noch leiblich.

                    To prepare head. Clean it out therefore whole/ take over it a beef broth/ that is not over salted/ and when you think/ that it has simmered until almost done/ then take egg yolks and vinegar/ pour them in the broth/ so it becomes white/ also add a little green herbs/ and unsalted fresh butter in it/ and let it simmer for not long/ it will otherwise curdle from the eggs/ and run together/ so is it neither dainty or real.


                    And thank you for your corrections. I'm trying to pull together the stuff I've done over the last year, to present at the KWCB. It's not quite settled, but it looks like we will go.

                    Ranvaig
                  • ranvaig@columbus.rr.com
                    ... Oh goodness no, that s why I set up this list, to hopefully get the best translation. Your German is much better than mine. I think the work I m doing is
                    Message 9 of 30 , Oct 29, 2008
                    • 0 Attachment
                      >
                      >Please let me know if you would prefer I NOT post my musing in this
                      >manner. I could send offlist if you prefer, but I thought this way
                      >others could chime in, because they may see it differently.
                      >

                      Oh goodness no, that's why I set up this list, to hopefully get the best translation. Your German is much better than mine. I think the work I'm doing is worthwhile, but that doesn't mean it can't be improved on.

                      In the way my screwy mind works, when the translation was the only thing on my plate I couldn't focus on it. Now that I have a mundane deadline staring at me.. I'm translating instead.

                      Ranvaig
                    • grasse@mscd.edu
                      awww, Im really REALLY sorry I wont be making that this year. Prior committement to Local Kingdom Coronation. Only 2 minor typos here: vnd laß es nickt lang
                      Message 10 of 30 , Oct 29, 2008
                      • 0 Attachment
                        awww, Im really REALLY sorry I wont be making that this year. Prior
                        committement to Local Kingdom Coronation.

                        Only 2 minor typos here:
                        vnd laß es nickt lang seiden
                        nicht (not nickt)
                        and in the same line I think it should be sieden (simmer) not seiden
                        (made of silk -seide ;-)

                        Purr
                        Gwen Cat

                        ----- Original Message -----
                        From: ranvaig@...
                        Date: Wednesday, October 29, 2008 2:33 pm
                        Subject: [cooking_rumpolt] Re: Vom Lamb 2
                        To: cooking_rumpolt@yahoogroups.com

                        > >this seems to be Lamb 1 repeated, but no lamb 2?
                        > >
                        >
                        >
                        > Oops.
                        >
                        > 2. Köpff eynzumachen. Säuber ihn auß alßo ganz/ nim~ darüber ein
                        > Rindtfleischbrüh/ die nicht versaltzen ist/ vnd wenn du
                        > vermeynest/ daß schier an die statt gesotten/ so nim~ Eyerdotter
                        > vnd Essig/ geuß es in die Brüh/ so wirt es weiß/ thu auch ein
                        > wenig grüne Kräuter/ vnd vngesaltzene frische Butter darein/ vnd
                        > laß es nickt lang seiden/ es wirt sonst gerinnen von dem Ey/ vnnd
                        > zusammen lauffen/ so ist es weder zierlich noch leiblich.
                        >
                        > To prepare head. Clean it out therefore whole/ take over it a
                        > beef broth/ that is not over salted/ and when you think/ that it
                        > has simmered until almost done/ then take egg yolks and vinegar/
                        > pour them in the broth/ so it becomes white/ also add a little
                        > green herbs/ and unsalted fresh butter in it/ and let it simmer
                        > for not long/ it will otherwise curdle from the eggs/ and run
                        > together/ so is it neither dainty or real.
                        >
                        >
                        > And thank you for your corrections. I'm trying to pull together
                        > the stuff I've done over the last year, to present at the KWCB.
                        > It's not quite settled, but it looks like we will go.
                        >
                        > Ranvaig
                        >
                      • grasse@mscd.edu
                        LOL Im happy to see you translating. and if all I have to do is read your transcription and translation and catch a few typos and the occasional oddity Im
                        Message 11 of 30 , Oct 29, 2008
                        • 0 Attachment
                          LOL
                          Im happy to see you translating. and if all I have to do is read your
                          transcription and translation and catch a few typos and the occasional
                          oddity Im THRILLED!
                          Guess it is Win/Win!

                          Gwen Cat
                          for the win ;-)



                          ----- Original Message -----
                          From: ranvaig@...
                          Date: Wednesday, October 29, 2008 2:38 pm
                          Subject: [cooking_rumpolt] Re: Vom Lamb 5
                          To: cooking_rumpolt@yahoogroups.com

                          > >
                          > >Please let me know if you would prefer I NOT post my musing in this
                          > >manner. I could send offlist if you prefer, but I thought this way
                          > >others could chime in, because they may see it differently.
                          > >
                          >
                          > Oh goodness no, that's why I set up this list, to hopefully get
                          > the best translation. Your German is much better than mine. I
                          > think the work I'm doing is worthwhile, but that doesn't mean it
                          > can't be improved on.
                          >
                          > In the way my screwy mind works, when the translation was the only
                          > thing on my plate I couldn't focus on it. Now that I have a
                          > mundane deadline staring at me.. I'm translating instead.
                          >
                          > Ranvaig
                          >
                        • ranvaig@columbus.rr.com
                          ... Good catch, no I didn t see that it was rühren. I think zerrür would be stir well, wouldn t it? ... I use TextEdit, because it has a multi-lingual mode
                          Message 12 of 30 , Oct 29, 2008
                          • 0 Attachment
                            >
                            >Im wondering if you are thinking of zerren which would be to tear or
                            >pull, but zerrür comes from rühren - to stir.

                            Good catch, no I didn't see that it was rühren. I think zerrür would be stir well, wouldn't it?

                            >veil would you check, could that be viel? (an easy typo to make,
                            >especially if Word automatically 'helps' you spellcheck)

                            I use TextEdit, because it has a multi-lingual mode that checks both the English and the German dictionaries. Which I have ruined for modern German, by adding all these medieval spellings. But the typos are all my own ten fingers.

                            I did a search and found two other places that I made same mistake. And one that really *was* veil.
                            And a bunch of places where they were not turning the food into silk.

                            Ranvaig
                          • xina007eu
                            ... somewhat between a quail and a partridge. Can anyone confirm that? ... Hi Ranvaig, http://www.markuskappeler.ch/tex/texs/rebhuhn.html says that the
                            Message 13 of 30 , Oct 30, 2008
                            • 0 Attachment
                              --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, ranvaig@... wrote:
                              >
                              > After the summer off, I'm working on the translation again.
                              >
                              > I'm trying to find a definition for Steinhenn or Steinhüner.
                              > A German site seems to say that it is a chukar partridge, which is
                              somewhat between a quail and a partridge. Can anyone confirm that?
                              >
                              > Ranvaig
                              >

                              Hi Ranvaig,
                              http://www.markuskappeler.ch/tex/texs/rebhuhn.html
                              says that the biological terminology for "Steinhuhn" is Alectoris
                              graeca, which according to
                              http://en.wikipedia.org/wiki/Alectoris_graeca would make it a "rock
                              partridge".

                              Best regards,

                              Christina
                            • xina007eu
                              ... warm/ sonderlich auff Ostern kan man es mit Eyern vnnd Salsen/ halb grün vnd halb gelb/ zurichten. ... particular at Easter one can prepare it with eggs
                              Message 14 of 30 , Oct 30, 2008
                              • 0 Attachment
                                --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, ranvaig@... wrote:
                                >
                                > I. Ein gantz Lamb abgebraten ist gut zu essen/ es sey kalt oder
                                warm/ sonderlich auff Ostern kan man es mit Eyern vnnd Salsen/ halb
                                grün vnd halb gelb/ zurichten.
                                >
                                > A whole roasted lamb is good to eat/ be it cold or warm/ in
                                particular at Easter one can prepare it with eggs and sauce, half green
                                and half gold.
                                >

                                "halb grün vnd halb gelb" -> "half green and half yellow", gelb is
                                yellow, not gold.
                              • xina007eu
                                ... Prior ... seiden ... Hi Ranvaig, einmachen is to pickle or to preserve. Making aspic out of animalss heads is still done in germany, though mostly with
                                Message 15 of 30 , Oct 30, 2008
                                • 0 Attachment
                                  --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, grasse@... wrote:
                                  >
                                  > awww, Im really REALLY sorry I wont be making that this year.
                                  Prior
                                  > committement to Local Kingdom Coronation.
                                  >
                                  > Only 2 minor typos here:
                                  > vnd laß es nickt lang seiden
                                  > nicht (not nickt)
                                  > and in the same line I think it should be sieden (simmer) not
                                  seiden
                                  > (made of silk -seide ;-)
                                  >
                                  > Purr
                                  > Gwen Cat
                                  >
                                  > ----- Original Message -----
                                  > From: ranvaig@...
                                  > Date: Wednesday, October 29, 2008 2:33 pm
                                  > Subject: [cooking_rumpolt] Re: Vom Lamb 2
                                  > To: cooking_rumpolt@yahoogroups.com
                                  >
                                  > > >this seems to be Lamb 1 repeated, but no lamb 2?
                                  > > >
                                  > >
                                  > >
                                  > > Oops.
                                  > >
                                  > > 2. Köpff eynzumachen. Säuber ihn auß alßo ganz/ nim~ darüber ein
                                  > > Rindtfleischbrüh/ die nicht versaltzen ist/ vnd wenn du
                                  > > vermeynest/ daß schier an die statt gesotten/ so nim~ Eyerdotter
                                  > > vnd Essig/ geuß es in die Brüh/ so wirt es weiß/ thu auch ein
                                  > > wenig grüne Kräuter/ vnd vngesaltzene frische Butter darein/ vnd
                                  > > laß es nickt lang seiden/ es wirt sonst gerinnen von dem Ey/ vnnd
                                  > > zusammen lauffen/ so ist es weder zierlich noch leiblich.
                                  > >
                                  > > To prepare head. Clean it out therefore whole/ take over it a
                                  > > beef broth/ that is not over salted/ and when you think/ that it
                                  > > has simmered until almost done/ then take egg yolks and vinegar/
                                  > > pour them in the broth/ so it becomes white/ also add a little
                                  > > green herbs/ and unsalted fresh butter in it/ and let it simmer
                                  > > for not long/ it will otherwise curdle from the eggs/ and run
                                  > > together/ so is it neither dainty or real.
                                  > >
                                  > >
                                  > > And thank you for your corrections. I'm trying to pull together
                                  > > the stuff I've done over the last year, to present at the KWCB.
                                  > > It's not quite settled, but it looks like we will go.
                                  > >
                                  > > Ranvaig
                                  > >
                                  >

                                  Hi Ranvaig,

                                  "einmachen" is to pickle or to preserve. Making aspic out of animalss
                                  heads is still done in germany, though mostly with pig's heads
                                  (Schweinskopfsülze, pig's head aspic).
                                  I suspect this is what this recipe is trying to tell us, you simmer
                                  the head in the broth and the broth contains so much natural gelatine
                                  from the bones that it will set into aspic.
                                  However, I'm a vegetarian, and cooking dead animal parts is not an
                                  area where I can claim any expertise.
                                  Best regards,

                                  Christina
                                • ranvaig@columbus.rr.com
                                  ... I know that what the dictionary says. Einmachen has always been one of my problem words. When I find words like this, I search for the document for
                                  Message 16 of 30 , Oct 30, 2008
                                  • 0 Attachment
                                    >"einmachen" is to pickle or to preserve. Making aspic out of animalss
                                    >heads is still done in germany, though mostly with pig's heads
                                    >(Schweinskopfsülze, pig's head aspic).
                                    >I suspect this is what this recipe is trying to tell us, you simmer
                                    >the head in the broth and the broth contains so much natural gelatine
                                    >from the bones that it will set into aspic.

                                    I know that what the dictionary says. "Einmachen" has always been one of my problem words. When I find words like this, I search for the document for other uses, to try to get a clearer understanding. In many cases preserved or pickled would fit, in others it is not so clear.

                                    For the sweet things, I think candied might be a better translation. There is also a whole chapter "Von Allerley Eyngemachten.

                                    Having collected these, I wonder if "marinated" might be a good translation. Although that still doesn't explain the dough.

                                    Gebackens 6. Braune runde Kuchen von eingebrenntem Teig/ wie vorhin vermeldt ist/ wie man den
                                    Teig einmachen soll/ sonderlich zum braunen Gebacken.
                                    --- Would dough be pickled or preserved?

                                    Turten 4. Nimm Vngerische Pflaumen grün oder dürr / thu die Kern herauß / so seindt sie zum
                                    einmachen gut.
                                    ---- It could be saying to preserve the filling for later use in a tart.

                                    Ochsen 7. Ochsenmaul in Pfeffer/ Mandel oder Apfel gescharbt eingemacht.
                                    --- Apple sauce seems unlikely on pickled meat. I'm still looking for an actual recipe for "gescharb" sauce.

                                    Ochsen 8. Ochsenzungen in einem gescharb eingemacht. Nimm die Zungen/ setz sie in Wasser zu/ und
                                    laß sie gar an die statt sieden/ butz sie sauber auß/ und schneidt sie voneinander/ und leg sie
                                    auf einen Roßt/ und breun sie ab/ schneide Mandeln klein/ und mach sie in Wein oder
                                    Rindtfleischbrühe ab/ thu ein wenig Essig/ Safran/ Pfeffer/ Zimmet und Zucker darein/ daß
                                    es süß wirdt/ auch kleine schwarze Rosein/ und ein wenig eingebrennt Mehl/ laß darmit
                                    sieden/ daß es nicht zu dick/ auch nicht zu dünn wirdt/ schneidt darnach die zungen darein/
                                    so wirdt es gut und wohl geschmack.
                                    ---- Another recipe with a gescharb sauce, this one more detailed.

                                    Ochsen 22. Gebratene Leber zum einmachen. Steck die Leber an ein Spieß/ und wann sie gebraten ist/ so
                                    schneidt sie zu stücken/ schneidt auch Zwibel klein darzu/
                                    setz es mit Rindernbrühe zu/ und mach es mit gestossenem Pfeffer ab/ brenn ein wenig Mehl
                                    darein/ so wirdt es ein grauwe Brühe gewinnen/ ist gut und wohl geschmack.

                                    Ochsen 68. Widerumb Rindtfleisch gekocht auf ein ander manier in Pfeffer. Nimm Rindtfleisch/ und
                                    stecks an ein Spieß/ und brat es gar an die statt/ schneidt es zu stücken/ und thu es in ein
                                    eingemachten Pfeffer/ der wohl zugerichtet ist/ und fein säurlich/ wie zuvor vermeldt ist/ wie
                                    man die Pfeffer machen soll/ Laß damit sieden/ so wirt es wohl geschmack und gut/ Dann
                                    alles wz man von Rindtfleisch zurichtet/ ist gut zu essen/ wenn es säurlich ist/ es sei ein
                                    Pfeffer/ gelb oder Eschenfarb.
                                    --- "Ein Pfeffer" means a pepper sauce. Quite a few recipes use "einmachten" with Pepper sauce. But here it is the sauce which is "einmachen" not the meat.

                                    Ochsen 73. Eingemachten Ochsenschwantz/ setz jn zu in einem Wasser/ und laß an die statt sieden/ heb
                                    die Brühe davon auf/ so wirdt es wohl geschmack/ Als dann nimm gelbe Rüben/ schab und
                                    schneidt sie voneinander/ quells in Wasser/ und kül es auß/ Nimm darnach ein wenig
                                    ungesalzen Speck und Zwibel/ hacks durcheinander mit grünen Kräutern/ laß den Schwantz
                                    damit sieden/ thu gestossen Pfeffer darein/ so wirt es gut und wohl geschmack.
                                    --- Used like this it could mean pickled, or could mean something else.

                                    Ochsen 74. Ochsenfüß saur eingemacht in Zwibeln und Apfelgescharb. Nimm Apfel und Zwibel/ hack
                                    sie durcheinander/ und schweiß in Butter/ thu es von dem Feuwr/ und mach es mit Gewürz/
                                    Pfeffer/ Ingwer und Safran an/ zerlaß mit einer Rindtfleischbrühe/ geuß Essig darzu/ und
                                    brenn Mehl darein/ thu auch kleine Rosein darunter/ und laß sieden/ und wann die Füß
                                    gesotten sein in Wasser/ so seuber sie/ und thu sie in das gescharb/ laß damit sieden/ so wirt
                                    es wohl geschmack.
                                    --- here is that apple sauce again.

                                    Hammel 34. Schlegel zu füllen. Nimm den Schlegel / grieff ihm unter die Haut / und schneidt das Fleisch
                                    herauß / nimm gesalzenen Speck / und ein wenig Zwibeln / hack es mit dem Fleisch
                                    durcheinander / und wenn du es wilt anmachen / so nimm gestossen Pfeffer / und würtz es
                                    darmit / magst auch Safran und grüne Kräuter darunter thun / full darnach den Schlegel
                                    darmit / setz in zu / und laß in an die statt sieden / und wenn er gesotten ist / so nimm die
                                    Brühe / darinn er gesotten / seig sie wider in ein ander Geschirr / und seuber den Schlegel erst
                                    auß / thu jhn wider in die Brühe / thu darnach Petersilgen Wurzel darein / auch andere grüne
                                    Kräuter / und laß es darmit sieden / Wiltu e saber saur haben / so thu Limonen daran / so ist
                                    es gut und lieblich zu essen. Du kanst auch wol ein sollchen Schlegel einmachen / denn er
                                    ist zu braten und zu kochen gut.
                                    ---- marinated would make sense here.

                                    Hammel 44. Füß zu kochen von Hammel. Brühe sie fein sauber / daß sie weiß bleiben / setz sie zu in
                                    einem Wasser / und wirf ein stuck Speck / und ein wenig
                                    Salz darein / laß es an die statt sieden / und wenn sie gesotten sein / so zeuch sie in ein kaltes
                                    Wasser / und seuber sie auß / laß die Bein daran / sonderlich wenn die Füß weiß seind / leg
                                    sie fein ein Essig und Salz / so kanstu sie kalt geben / sonderlich auf den Abendt zu einem
                                    Salat. Du kanst sie auch einmachen in einem Pfeffer / oder gelb / oder zum gebacken / oder
                                    kanst sie backen in einem Kuchen / ode jn in ein Pasteten einmachen / oder wie du es haben wit.
                                    --- quite a few pie recipes are "einmachen"

                                    Lachs 6. Salm in Pasteten eingemacht / und kalt lassen werden.

                                    Lachs 7. Gelb eingemachten Salm auf Ungarisch / wie vorhin vermeldet ist / wie man auf
                                    Ungarische einmacht.
                                    --- salmon could be pickled, but you wouldn't cook it to jelly.

                                    Steinhenn 2. Eyngemacht Steinhennen. Vberqüell die Hennen wol/ vnd säuber sie auß/ vnd hastu ein Pfeffer/ der angemacht ist/ so nim~ ein Löffel drey oder vier voll darein/ geuß es auff die Hennen/ wenn du sie im Kessel hast/ oder in einem Hafen/ geuß ein gute darüber. Vnnd ist der Pfeffer nicht saur/ so mach jn säurlich an der Hennen/ würtz jhn ab mit Zimmet/ gestossenem Pfeffer/ vnd ein wenig Saffran/ thu darein kleine schwarze Rosein/ vnd laß damit sieden/ schneidt auch Limonien darein/ du kanst es süß oder saur machen/ so ist es auff beyde manier gut.
                                    --- here both the sauce and the bird are "einmachen"

                                    Steinhenn 6. Steinhennen in Pasteten eyngemacht/ es sey kalt oder warm/ ist es auff beyde manier gut zu essen. Auch Knödel Pasteten warm gekocht/ oder eyngedämpfft/ oder in ein Gescharb fein warm. Oder wenn die Knödel gesotten seyn/ so macht man ein süssen Pobrat darüber/ Vnnd wenn sie dünn gemacht/ vn~ auff einem Roßt abgebraten/ mit süssen Pobrat gesotten/ Oder die Knödel eyngedämpfft mit Limonien. Du kanst auch die Hennen braten vnnd abglieden/ in einem Mandel oder Epffelgescharb/ oder in einem Pfeffer/ der von Henneschweiß gemacht ist/ kocken/ auch die Darmen/ Leberlein vnd Magen sauber außbutzen vnd zurichten/ es sey in Pfeffer/ oder gelb eyngemacht/ sein säurlich mit Limonien. Wenn die Steinhenn mager ist/ so kan man sie füllen/ es sey zum eynmachen oder braten.
                                    -- einmachen in a pie

                                    Fasan 3. Eyngemacht mit Zwibeln. Nim~ Wein vnd Essig/ würtz es mit Pfeffer/ Zimmet vnd Saffran/ ab/ brenn ein wenig Mehl darein/ mach es wol süß/ vnd laß darmit sieden. Vnnd du mußt den Fasan erstlich quellen/darnach außsäubern/ als denn erst mit dem Gewürtz anmachen vnd sieden laffen/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

                                    Hammel 38. Du kanst auch Schlegel warm in Pasteten einmachen.

                                    --- These are menu items.
                                    Auch eyngemachte Sültzen oder Kudelfleck/ es sey gelb oder weiß
                                    Junge Hüner eyngemacht auff Vngerisch/ gelb.
                                    Eyngemacht Kalbfleisch weiß/ mit Limonien fein sauer.
                                    Eyngemacht Schweine Wildpret in eim schartzen Pfeffer/ vnnd Mandel Gescharb daruber geschüt.
                                    Eyngemacht Kramatsvögel weiß mit Ptersilgen Wurtzel/ vnd sein sauer gemacht.
                                    Kleine Vögel in ein Gescharb eyngemacht
                                    --- there is that gescharb sauce again
                                    Eyngemacht Rehwildpret in ein Mandel Gescharb
                                    Eyngemacht Schlehen.
                                    Eyngemacht schwartze Kirschen
                                    Gantze Quitten eyngemacht.
                                    Quitten Spaltlein im Safft eyngemacht.
                                    Eyngemachte Krebs gelb,
                                    Hirsch Ohrn/ Füß/ Maul vnd Schwantz/ eyngemacht gelb/ vnd fein saur mit Limonien.
                                    Eyngemachte Quitten Latwergen.
                                    --- latwergen is a spiced fruit conserve or fruit butter
                                    Eyngemachte Johannes Träublein.
                                    Ein eyngemachten Hasen in eim Mandel Gescharb.
                                    Eyngemachte Karpffen.
                                    Hecht gebacken vnd eyngemacht fein säurlet/ mit eim Kümmel.
                                    ---- in a caraway sauce
                                    Hecht eyngemacht mit einem Karpffen Schweiß.
                                    Eyngemachte Scheiden weiß mit Limonien/ fein saur.
                                    Eyngemachte Hecht gelb auff Vngerisch
                                    Eyngemachte Schreitzel.
                                    Ein braune Gallrat/ vnd blaw abgesotten Sälmling in die Gallrat eyngemacht/ auch mit vberzogen Mandeln vmblegt.
                                    --- cooked salmon in jelly
                                    Eyngemacht Hecht auff Bolnisch gelb/ vnd mit Zwibel
                                    Ein Hinderkaul vo(n) einem Wilden Schwein/ gebraten oder eyngemacht.
                                    Allerley kleine Vögel die lebendig seyn/ in einer Pasteten eyngemacht kalt.
                                    Eyngemacht Rehwildpret schwartz.
                                    Eyngemachte Junge Hüner/ mit Krusselbeer/ sein weiß.
                                    Eyngemachte Kramatsvögel/ mit Petersilgen Wurtzel.
                                    Kalbfleisch eyngemacht gelb mit Limonien.
                                    --- I wonder if this could mean with lemon sauce, rather than with lemon. (I know the dictionary says Limonien is lime, but lemon seems more likely).
                                    Eyngemachte gelbe Hecht mit Limonien.
                                    Ein weiß eyngemachten Aal saur.
                                    Allerley eyngemachte Frücht.
                                    Knödel gemacht von Karpffen/ vn(d) in ein Mandel Gescharb eyngemacht.
                                    Gebackene Bersing/ eyngemacht mit Kümmel vnd mit Jngwer.
                                    Ein Hasen eyngemacht schwartz
                                    Eyngemacht Lambfleisch gelb/ mit Limonien
                                    Eyngemachte Hering mit Zwibel.


                                    >However, I'm a vegetarian, and cooking dead animal parts is not an
                                    >area where I can claim any expertise.

                                    I'm vegetarian myself.

                                    And once again, thank you so much for helping.

                                    Ranvaig
                                  • grasse@mscd.edu
                                    Rock, at least in modern German, does translate as Stein (ok or stone.) Purr Gwen Cat who should get a cup of that modern caffeine before any further thought
                                    Message 17 of 30 , Oct 30, 2008
                                    • 0 Attachment
                                      Rock, at least in modern German, does translate as Stein (ok or stone.)

                                      Purr
                                      Gwen Cat
                                      who should get a cup of that modern caffeine before any further thought
                                      is required.

                                      ----- Original Message -----
                                      From: xina007eu <Christina_Lemke@...>
                                      Date: Thursday, October 30, 2008 3:38 am
                                      Subject: [cooking_rumpolt] Re: Steinhüner
                                      To: cooking_rumpolt@yahoogroups.com

                                      > --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, ranvaig@... wrote:
                                      > >
                                      > > After the summer off, I'm working on the translation again.
                                      > >
                                      > > I'm trying to find a definition for Steinhenn or Steinhüner.
                                      > > A German site seems to say that it is a chukar partridge, which
                                      > is
                                      > somewhat between a quail and a partridge. Can anyone confirm that?
                                      > >
                                      > > Ranvaig
                                      > >
                                      >
                                      > Hi Ranvaig,
                                      > http://www.markuskappeler.ch/tex/texs/rebhuhn.html
                                      > says that the biological terminology for "Steinhuhn" is Alectoris
                                      > graeca, which according to
                                      > http://en.wikipedia.org/wiki/Alectoris_graeca would make it a
                                      > "rock
                                      > partridge".
                                      >
                                      > Best regards,
                                      >
                                      > Christina
                                      >
                                      >
                                      >
                                    • ranvaig@columbus.rr.com
                                      ... I was close, then. Thanks for the help. Ranvaig http://en.wikipedia.org/wiki/Rock_Partridge is closely related and very similar to its eastern equivalent,
                                      Message 18 of 30 , Oct 30, 2008
                                      • 0 Attachment
                                        > > Hi Ranvaig,
                                        >> http://www.markuskappeler.ch/tex/texs/rebhuhn.html
                                        >> says that the biological terminology for "Steinhuhn" is Alectoris
                                        >> graeca, which according to
                                        >> http://en.wikipedia.org/wiki/Alectoris_graeca would make it a
                                        >> "rock
                                        > > partridge".

                                        I was close, then. Thanks for the help.
                                        Ranvaig

                                        http://en.wikipedia.org/wiki/Rock_Partridge
                                        is closely related and very similar to its eastern equivalent, the Chukar, A. chukar.

                                        http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Steinhuhn_Alectoris_graeca.jpg/400px-Steinhuhn_Alectoris_graeca.jpg

                                        http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/77/Alectoris-chukar-001.jpg/586px-Alectoris-chukar-001.jpg
                                      • xina007eu
                                        ... animalss ... gelatine ... one of my problem words. When I find words like this, I search for the document for other uses, to try to get a clearer
                                        Message 19 of 30 , Oct 30, 2008
                                        • 0 Attachment
                                          --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, ranvaig@... wrote:
                                          >
                                          > >"einmachen" is to pickle or to preserve. Making aspic out of
                                          animalss
                                          > >heads is still done in germany, though mostly with pig's heads
                                          > >(Schweinskopfsülze, pig's head aspic).
                                          > >I suspect this is what this recipe is trying to tell us, you simmer
                                          > >the head in the broth and the broth contains so much natural
                                          gelatine
                                          > >from the bones that it will set into aspic.
                                          >
                                          > I know that what the dictionary says. "Einmachen" has always been
                                          one of my problem words. When I find words like this, I search for
                                          the document for other uses, to try to get a clearer understanding.
                                          In many cases preserved or pickled would fit, in others it is not so
                                          clear.
                                          >
                                          > For the sweet things, I think candied might be a better
                                          translation. There is also a whole chapter "Von Allerley
                                          Eyngemachten.
                                          >
                                          > Having collected these, I wonder if "marinated" might be a good
                                          translation. Although that still doesn't explain the dough.
                                          >
                                          > Gebackens 6. Braune runde Kuchen von eingebrenntem Teig/ wie vorhin
                                          vermeldt ist/ wie man den
                                          > Teig einmachen soll/ sonderlich zum braunen Gebacken.
                                          > --- Would dough be pickled or preserved?
                                          >
                                          > Turten 4. Nimm Vngerische Pflaumen grün oder dürr / thu die Kern
                                          herauß / so seindt sie zum
                                          > einmachen gut.
                                          > ---- It could be saying to preserve the filling for later use in a
                                          tart.
                                          >

                                          Hi Ranvaig,

                                          I guess „einmachen" can mean different things in the recipes.
                                          "Ein weiß eyngemachten Aal saur" sounds like pickled eel.
                                          With „Ein braune Gallrat/ vnd blaw abgesotten Sälmling in die Gallrat
                                          eyngemacht/ auch mit vberzogen Mandeln vmblegt" I guess „Gallrat" ist
                                          he same word as modern German "Gallerte", so we are talking about
                                          fish in jelly.
                                          Or "Auch eyngemachte Sültzen oder Kudelfleck/ es sey gelb oder weiß"
                                          where the word "Sültze" is a clear indication we are talking about
                                          aspic. "Kuttelfleck" is a stew made from tripe, so I'm a bit puzzled
                                          about that in this context.

                                          With the meat or fruit that is "eingemacht" in pastry or dough, he is
                                          probably talking about some kind of pie or pasty where the meat is
                                          enclosed in the dough:
                                          "Hammel 38. Du kanst auch Schlegel warm in Pasteten einmachen."
                                          And
                                          "Turten 4. Nimm Vngerische Pflaumen grün oder dürr / thu die Kern
                                          herauß / so
                                          seindt sie zum einmachen gut."
                                          Normally I'd say it's a recommendation for making plum jam out of
                                          those plums but if we are talking about "Turten" (= "Torten" = tarts,
                                          I guess) it's probably some kind of plum pie or tart.

                                          With regards to "gescharbt", the Grimm dictionary says:
                                          " SCHARBEN,SCHÄRBEN, verb. concidere, minutare, ahd. scarpôn GRAFF
                                          6, 54, mhd. scharben, scherben, mnd. scharven, scherven SCHILLER -
                                          LÜBBEN 4, 53b, holländ. scherven; mit der scharbe schneiden: scharben
                                          oder schärben FRISCH 2, 162b; kräuter in der apothecke zur medicin
                                          oder zum kochen in der küche scharben ebenda; den kohl scharben,
                                          zotticht klein schneiden ebenda; petersilie, kohl u. s. f. werden in
                                          den küchen geschärbet. ADELUNG; in Meiszen, Schlesien, Voigtlande und
                                          andern örtern, da die rechten sauern kohlfresser wohnen, da scharbt
                                          oder stampft man ihn (den kohl) erstlich fein klein. COLERUS hausbuch
                                          3, 47; "

                                          So "scharben" meant to cut into small pieces. "Gescharbte Äpfel" are
                                          probably grated apples, which I can imagine being used in a sauce.
                                          And a "Gescharb" would be any kind of stuff cut into small pieces.

                                          Best regards,

                                          Christina
                                        • ranvaig@columbus.rr.com
                                          Here are the last Steinhüner recipes, with a few open issues. Steinhenn 5. Karwenada von der Steinhennen. Wenn man sie abgliedt/ so spickt man die stück/
                                          Message 20 of 30 , Oct 30, 2008
                                          • 0 Attachment
                                            Here are the last Steinhüner recipes, with a few open issues.

                                            Steinhenn 5. Karwenada von der Steinhennen. Wenn man sie abgliedt/ so spickt man die stück/ vnd legt sie auff einen Roßt/ vnd bräts/ versaltz vnnd verpfeffers nicht/ Wenn du es anrichtest/ so truck saur Limoniensafft darauff/ so schmecktes gut vnd lieblich. Wiltu es aber also nicht haben/ so nim~ gebehte Schnitten Brot von einem Weck/ beh es ab/ vnd begeuß mit frischer Butter die unzerlassen ist/ leg ein theil Schnitten auff den Boden in eine Schüssel/ vn~ leg das Karwenada darauff/ thu widerumb Schnitten darüber/ nim~ ein wenig feißte Rindtfleischbrüh/ vnnd geuß oben darüber/ vnd flugs also warm auff ein Tisch geschickt/ so ist es ein gute Speise.

                                            Carbonado from the rock pheasant. If one dismembers it/ then one lards the pieces/ and lays it on a grill/ and roasts it/ do not over salt or over pepper it/ When you would serve it/ so "truck" sour lemon juice over it/ like this it tastes good and lovely. If you would instead not have it/ then take toasted slices of bread from a weck/ toast them/ and baste with fresh butter that is unmelted/ lay one part slice on the bottom of a dish/ and lay the carbonados over it/ put more slices over it/ take a little fat beef broth/ and pour over it/ and then quickly send warm to a table/ like this it is a good dish.

                                            -- "truck" is from "trucken" or modernly "trocken" dry. I found similar usage "so weich jn in eine süsse Milch/ und wann er weich ist/ so wasch die Händ sauber/ und truck die Milch auß dem Weck" soak bread in milk and squeeze it dry. The sense seems to be squeezing a lemon dry over the meat.

                                            -- "unzerlassen" is translated as unmelted, "begeuß" begossen as to baste or pour, usually pouring broth over something. "so geuß die Suppen darunter", "so begeuß mit frischer unzerlassener Butter", "so nimm ein frische Meienbutter/ die unzerlassen ist/ ", "und begeuß mit zerlassenem Speck". But why would you use unmelted butter to baste? The word "ungeschmältzer" is also used for unmelted, is there any difference?

                                            Steinhenn 6. Steinhennen in Pasteten eyngemacht/ es sey kalt oder warm/ ist es auff beyde manier gut zu essen. Auch Knödel Pasteten warm gekocht/ oder eyngedämpfft/ oder in ein Gescharb fein warm.

                                            Oder wenn die Knödel gesotten seyn/ so macht man ein süssen Pobrat darüber/ Vnnd wenn sie dünn gemacht/ vn~ auff einem Roßt abgebraten/ mit süssen Pobrat gesotten/ Oder die Knödel

                                            eyngedämpfft mit Limonien. Du kanst auch die Hennen braten vnnd abglieden/ in einem Mandel oder Epffelgescharb/ oder in einem Pfeffer/ der von Henneschweiß gemacht ist/ kocken/ auch die Darmen/

                                            Leberlein vnd Magen sauber außbutzen vnd zurichten/ es sey in Pfeffer/ oder gelb eyngemacht/ sein säurlich mit Limonien. Wenn die Steinhenn mager ist/ so kan man sie füllen/ es sey zum eynmachen oder braten.

                                            Rock pheasant eyngemacht in a pie/ be it cold or warm/ is its good to eat in both manners. Also meatball pie warm cooked or steamed/ or in a gescharb nicely warm. Or when the meatballs are boiled/ like this one makes a sweet Pobrat sauce over it/ And when you would make them thin and roast on a grill/ cook with a sweet pobrat sauce/ Or steam the meatballs with lemon. You can also roast the hens and dismember/ in an almond or apple gescharb sauce/ or in a pepper (sauce)/ that is made from hen's blood/ also the intestine, liver, stomach (gizzard?) cleanly trimmed and prepared/ be it in a pepper (sauce) or prepared yellow/ which is sour with lemon. When the rock pheasant is thin, you can stuff it/ be it for eynmachen or roast.

                                            ---- there is "einmachen" again

                                            Ranvaig
                                          • ranvaig@columbus.rr.com
                                            ... If it means different things in different recipes, how can you tell just what it means in any given recipe? Some of them clearly do *not* mean pickled or
                                            Message 21 of 30 , Oct 30, 2008
                                            • 0 Attachment
                                              >I guess „einmachen" can mean different things in the recipes.

                                              If it means different things in different recipes, how can you tell just what it means in any given recipe? Some of them clearly do *not* mean pickled or jellied. I still think I'm missing the exact sense of what it means.

                                              >
                                              >So "scharben" meant to cut into small pieces. "Gescharbte Äpfel" are
                                              >probably grated apples, which I can imagine being used in a sauce.
                                              >And a "Gescharb" would be any kind of stuff cut into small pieces.

                                              Yes, I know the word is related to the English shard, but that isn't a recipe.

                                              Rumpolt blithely tells you to serve a dish in a gesharb or in a pepper sauce, or a pobrat sauce, but he doesn't have a sauce section, and any sauce recipes are mixed in with the rest.

                                              Ranvaig
                                            • xina007eu
                                              ... so spickt man die stück/ vnd legt sie auff einen Roßt/ vnd bräts/ versaltz vnnd verpfeffers nicht/ Wenn du es anrichtest/ so truck saur Limoniensafft
                                              Message 22 of 30 , Nov 3, 2008
                                              • 0 Attachment
                                                --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, ranvaig@... wrote:
                                                >
                                                > Here are the last Steinhüner recipes, with a few open issues.
                                                >
                                                > Steinhenn 5. Karwenada von der Steinhennen. Wenn man sie abgliedt/
                                                so spickt man die stück/ vnd legt sie auff einen Roßt/ vnd bräts/
                                                versaltz vnnd verpfeffers nicht/ Wenn du es anrichtest/ so truck
                                                saur Limoniensafft darauff/ so schmecktes gut vnd lieblich. Wiltu es
                                                aber also nicht haben/ so nim~ gebehte Schnitten Brot von einem Weck/
                                                beh es ab/ vnd begeuß mit frischer Butter die unzerlassen ist/ leg
                                                ein theil Schnitten auff den Boden in eine Schüssel/ vn~ leg das
                                                Karwenada darauff/ thu widerumb Schnitten darüber/ nim~ ein wenig
                                                feißte Rindtfleischbrüh/ vnnd geuß oben darüber/ vnd flugs also warm
                                                auff ein Tisch geschickt/ so ist es ein gute Speise.
                                                >
                                                > Carbonado from the rock pheasant. If one dismembers it/ then one
                                                lards the pieces/ and lays it on a grill/ and roasts it/ do not over
                                                salt or over pepper it/ When you would serve it/ so "truck" sour
                                                lemon juice over it/ like this it tastes good and lovely. If you
                                                would instead not have it/ then take toasted slices of bread from a
                                                weck/ toast them/ and baste with fresh butter that is unmelted/ lay
                                                one part slice on the bottom of a dish/ and lay the carbonados over
                                                it/ put more slices over it/ take a little fat beef broth/ and pour
                                                over it/ and then quickly send warm to a table/ like this it is a
                                                good dish.
                                                >
                                                > -- "truck" is from "trucken" or modernly "trocken" dry. I found
                                                similar usage "so weich jn in eine süsse Milch/ und wann er weich
                                                ist/ so wasch die Händ sauber/ und truck die Milch auß dem Weck"
                                                soak bread in milk and squeeze it dry. The sense seems to be
                                                squeezing a lemon dry over the meat.

                                                >
                                                > -- "unzerlassen" is translated as unmelted, "begeuß" begossen as to
                                                baste or pour, usually pouring broth over something. "so geuß die
                                                Suppen darunter", "so begeuß mit frischer unzerlassener Butter", "so
                                                nimm ein frische Meienbutter/ die unzerlassen ist/ ", "und begeuß mit
                                                zerlassenem Speck". But why would you use unmelted butter to
                                                baste? The word "ungeschmältzer" is also used for unmelted, is
                                                there any difference?
                                                >

                                                Hi Ranvaig,

                                                "Trucken" is simply an old variant of modern German "drücken", to
                                                press.

                                                Geschmälzte Butter might be clarified butter, you can buy this today
                                                as "Butterschmalz". As far as I know, it is the fat of the butter
                                                with the watery parts evaporated.

                                                Best regards,

                                                Christina
                                              • ranvaig@columbus.rr.com
                                                ... Ochsen 15. Wann die Zung gesotten ist/ so schneidt sie von einander/ leg sie auf ein Roßt/ und breun sie ab/ begeuß sie mit frischer Butter die
                                                Message 23 of 30 , Nov 3, 2008
                                                • 0 Attachment
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                                                  >"Trucken" is simply an old variant of modern German "drücken", to
                                                  >press.

                                                  Ochsen 15. Wann die Zung gesotten ist/ so schneidt sie von einander/ leg sie auf ein Roßt/ und breun sie
                                                  ab/ begeuß sie mit frischer Butter die unzulassen ist/ und wann du es wilt anrichten/ so nimm
                                                  Pfeffer und Salz durcheinander/ streuw es darüber/ und gibs also trucken/ oder mach ein
                                                  Mandelgescharb/ das gelb und süß ist/ darunter/ so wirt es gut und wohl geschmack.

                                                  15. When the tongue is cooked, then cut it apart/ lay it on a grill and brown it/ baste with fresh butter/ that is unmelted/ and when you will serve/ then take pepper and salt mixed together/ sprinkle it all over/ and give it dry/ or make an almond gescharb sauce/ that is yellow and sweet/ beneath/ like this it is good and well tasting.

                                                  Here "trucken" does mean "dry" not "press". It's used like this in many places. Give dry or with a sauce. But perhaps "truck" is from "drücken", as you say.

                                                  Ranvaig
                                                • Huette von Ahrens
                                                  I am with Ranvaig in that trucken is a variation of trocken and means dry. But in trying to make sense to English speakers, I sometimes think that
                                                  Message 24 of 30 , Nov 4, 2008
                                                  • 0 Attachment
                                                    I am with Ranvaig in that "trucken" is a variation of "trocken" and means dry. But in trying to make sense to English speakers, I sometimes think that translating too literally can be confusing to those who don't understand German grammar. The idea that one serves this dish "dry" bothers me because "dry" sounds unappetizing to me. If I were the translator, I would change the meaning to "plain". Serve it plain or with a sauce. Otherwise someone might make this dish without any moisture and that would be awful. YMMV.

                                                    Huette



                                                    --- On Mon, 11/3/08, ranvaig@... <ranvaig@...> wrote:

                                                    > From: ranvaig@... <ranvaig@...>
                                                    > Subject: [cooking_rumpolt] Re: Steinhüner
                                                    > To: cooking_rumpolt@yahoogroups.com
                                                    > Date: Monday, November 3, 2008, 5:14 PM
                                                    > >
                                                    > >
                                                    > >"Trucken" is simply an old variant of modern
                                                    > German "drücken", to
                                                    > >press.
                                                    >
                                                    > Ochsen 15. Wann die Zung gesotten ist/ so schneidt sie von
                                                    > einander/ leg sie auf ein Roßt/ und breun sie
                                                    > ab/ begeuß sie mit frischer Butter die unzulassen ist/ und
                                                    > wann du es wilt anrichten/ so nimm
                                                    > Pfeffer und Salz durcheinander/ streuw es darüber/ und
                                                    > gibs also trucken/ oder mach ein
                                                    > Mandelgescharb/ das gelb und süß ist/ darunter/ so wirt
                                                    > es gut und wohl geschmack.
                                                    >
                                                    > 15. When the tongue is cooked, then cut it apart/ lay it on
                                                    > a grill and brown it/ baste with fresh butter/ that is
                                                    > unmelted/ and when you will serve/ then take pepper and salt
                                                    > mixed together/ sprinkle it all over/ and give it dry/ or
                                                    > make an almond gescharb sauce/ that is yellow and sweet/
                                                    > beneath/ like this it is good and well tasting.
                                                    >
                                                    > Here "trucken" does mean "dry" not
                                                    > "press". It's used like this in many places.
                                                    > Give dry or with a sauce. But perhaps "truck" is
                                                    > from "drücken", as you say.
                                                    >
                                                    > Ranvaig
                                                    >
                                                    > ------------------------------------
                                                    >
                                                    > Yahoo! Groups Links
                                                    >
                                                    >
                                                    >
                                                  • ranvaig@columbus.rr.com
                                                    ... Yes trucken means without a sauce, and I think I will add that in parentheses. so nim~ frische saure Limonien/ walger sei fein zwischen zweyen Tüchern/
                                                    Message 25 of 30 , Nov 4, 2008
                                                    • 0 Attachment
                                                      >I am with Ranvaig in that "trucken" is a variation of "trocken" and means dry. But in trying to make sense to English speakers, I sometimes think that translating too literally can be confusing to those who don't understand German grammar. The idea that one serves this dish "dry" bothers me because "dry" sounds unappetizing to me. If I were the translator, I would change the meaning to "plain". Serve it plain or with a sauce. Otherwise someone might make this dish without any moisture and that would be awful. YMMV.

                                                      Yes "trucken" means without a sauce, and I think I will add that in parentheses.

                                                      so nim~ frische saure Limonien/ walger sei fein zwischen zweyen Tüchern/ so werden sie lind vnd weich/ schneidt sie voneinander/ vnd druck den Safft vber das gehackt

                                                      then take fresh sour lemons/ roll them nicely between two cloths/ like this it becomes mild and soft/ cut it from one another/ and press the juice over the hash/ thus it becomes well tasting and good.

                                                      But the question was how to translate "truck" in reference to lemon juice. It doesn't make sense to say the juice is dry, press suits the sentence better. I'm not sure it makes sense to say "trucken" means "trocken" but "truck" means "drücken" or do they both have the same root?

                                                      Ranvaig
                                                    • ranvaig@columbus.rr.com
                                                      ... The word trucken is used for food served without a sauce, and truck for lemon juice, spelled just like that, definitely NOT druck in the text. That s
                                                      Message 26 of 30 , Nov 5, 2008
                                                      • 0 Attachment
                                                        >I think either you mis-typed the word in your German example or you somehow are thinking that "truck" and "druck" are the same word, which obviously they are not. It is obvious, to me at least, that "druck den Safft" means "press the juice".

                                                        The word "trucken" is used for food served without a sauce, and "truck" for lemon juice, spelled just like that, definitely NOT "druck" in the text. That's why I'm confused by it. It seems to mean "press the juice", but I didn't think I could justify translating "truck" as press.

                                                        Here is my original comment.

                                                        so truck saur Limoniensafft darauff

                                                        -- "truck" is from "trucken" or modernly "trocken" dry. I found similar usage "so weich jn in eine süsse Milch/ und wann er weich ist/ so wasch die Händ sauber/ und truck die Milch auß dem Weck" soak bread in milk and squeeze it dry. The sense seems to be squeezing a lemon dry over the meat.


                                                        Ranvaig
                                                      • Huette von Ahrens
                                                        I think either you mis-typed the word in your German example or you somehow are thinking that truck and druck are the same word, which obviously they are
                                                        Message 27 of 30 , Nov 5, 2008
                                                        • 0 Attachment
                                                          I think either you mis-typed the word in your German example or you somehow are thinking that "truck" and "druck" are the same word, which obviously they are not. It is obvious, to me at least, that "druck den Safft" means "press the juice".

                                                          Huette


                                                          --- On Tue, 11/4/08, ranvaig@... <ranvaig@...> wrote:

                                                          > From: ranvaig@... <ranvaig@...>
                                                          > Subject: Re: [cooking_rumpolt] Re: Steinhüner
                                                          > To: cooking_rumpolt@yahoogroups.com
                                                          > Date: Tuesday, November 4, 2008, 5:05 PM
                                                          > >I am with Ranvaig in that "trucken" is a
                                                          > variation of "trocken" and means dry. But in
                                                          > trying to make sense to English speakers, I sometimes think
                                                          > that translating too literally can be confusing to those who
                                                          > don't understand German grammar. The idea that one
                                                          > serves this dish "dry" bothers me because
                                                          > "dry" sounds unappetizing to me. If I were the
                                                          > translator, I would change the meaning to "plain".
                                                          > Serve it plain or with a sauce. Otherwise someone might
                                                          > make this dish without any moisture and that would be awful.
                                                          > YMMV.
                                                          >
                                                          > Yes "trucken" means without a sauce, and I think
                                                          > I will add that in parentheses.
                                                          >
                                                          > so nim~ frische saure Limonien/ walger sei fein zwischen
                                                          > zweyen Tüchern/ so werden sie lind vnd weich/ schneidt sie
                                                          > voneinander/ vnd druck den Safft vber das gehackt
                                                          >
                                                          > then take fresh sour lemons/ roll them nicely between two
                                                          > cloths/ like this it becomes mild and soft/ cut it from one
                                                          > another/ and press the juice over the hash/ thus it becomes
                                                          > well tasting and good.
                                                          >
                                                          > But the question was how to translate "truck" in
                                                          > reference to lemon juice. It doesn't make sense to say
                                                          > the juice is dry, press suits the sentence better. I'm
                                                          > not sure it makes sense to say "trucken" means
                                                          > "trocken" but "truck" means
                                                          > "drücken" or do they both have the same root?
                                                          >
                                                          > Ranvaig
                                                          >
                                                          >
                                                          > ------------------------------------
                                                          >
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                                                          ... The plot thickens. I ve been translating some of the menus, and the menus only use drucken while the recipes use trucken . I ve noticed other
                                                          Message 28 of 30 , Nov 6, 2008
                                                          • 0 Attachment
                                                            >I think either you mis-typed the word in your German example or you somehow are thinking that "truck" and "druck" are the same word, which obviously they are not. It is obvious, to me at least, that "druck den Safft" means "press the juice".

                                                            The plot thickens. I've been translating some of the menus, and the menus only use "drucken" while the recipes use "trucken". I've noticed other differences between the spelling of the menus and the recipes.


                                                            Ein gebraten Indianischen Hanen warm/ drucken geben auff den Tisch.
                                                            A roasted Indian Hen (turkey) warm/ given dry? on the table.

                                                            Item was zu jeglichem Gebratens gehort/ so drucken auff den Tisch kompt/ Als Salsen von Weichselsafft/ Oliuen/ Pomerantzen/ kleine Carpern/ oder saure Limonien/ fein breit geschnitten vnd wol gezuckert.
                                                            Item what belongs to every Roast/ which comes dry? to the table/ such as sauce from sour cherry juice/ olives/ seville oranges/ small capers/ or sour lemons/ cut nicely wide and well sugared.

                                                            Ein Kälbern Braten gespickt/ vnd drucken auff den Tisch geben warm.
                                                            A veal roast larded/ and dry? given warm on the table.

                                                            Drucken abgesotten Forellen.
                                                            Hecht drucken abgesotten.
                                                            Sälmling drucken abgesotten.
                                                            in frisch Styrlein blaw vnd drucken abgesotten/ mit Saltz.
                                                            Karpffen drucken abgesotten.
                                                            Gefüllte Eyer gebacken/ vnd drucken auff den Tisch geben warm.

                                                            --- the recipes
                                                            Ochsen 15.... und gibs also trucken/ oder mach ein Mandelgescharb/ das gelb und süß ist/ darunter/

                                                            Ochsen 31. ...Und wann du sie wilt anrichten/ so nimm es auß mit einem Faumlöffel/ besträuw es mit Pfeffer und Salz/ so bleibt es trucken/ gibs warm auf ein Tisch/

                                                            Ochsen 42. Schneidt den Lungenbraten von einem Ochsen auß/ schneidt die Adern hinweg/ daß er fein
                                                            dünn wirdt/ und zerklopf jhn mit einem Messerrück/ und leg jn auf ein sauber Bret/ klaub
                                                            trucken Rindtfeißt/ und hack es mit grünen Kräutern/ Feldtkümmel/ Pfeffer und Ingwer/ thu
                                                            ein wenig Salz darzu/ und meng es durcheinander/ sträw es uber das Fleisch/ und wickels
                                                            ubereinander/ steck es an ein Spieß/ und brat es wohl/ zeuchs ab/ und thu es in ein kleins
                                                            Fischkesselein/ setz mit Rindtfleischbrühe/ die nicht versalzen ist/ und Pettersilgen Wurzel/
                                                            zu/ mach es saur oder nicht/ so ist es gut und wohl geschmack.

                                                            Ochsen 51. ... laß darmit/ sampt ein wenig gestossen Pfeffer/ trucken einsieden/

                                                            Ochsen 61. ...truckne jn mit einem saubern Tuch/
                                                            .... und hencks in kein Schornstein/ sondern in Rauch/ da kein Hitz zugehet/ daß sie trucknet/

                                                            Lachs 15. ... oder ein Gehack gemacht / mit kleinen schwartzen Rosein / und mit Gewürz angemacht / mit Zimmt/ Safran / und ein wenig Essig darein gegossen / und süß gemacht mit Zucker / laß es fein trucken einsieden / thu ein wenig frische Butter darein / sampt der Erbstbrüh / und laß damit fein trucken einsieden /
                                                            or make a hash/ with small black raisins/ and mixed with spices/ with cinnamon/ saffron/ and a little vinegar poured in/ and make sweet (süß) with sugar/ let it cook until dry/

                                                            --- but here "druck" does mean "pressed"

                                                            Zugehörung 5. Saur Pomeranzen Saft. Wenn man die Pomeranzen außdruckt / macht man den Saft an mit
                                                            Zimt und Zucker / kalt zu dem Braten gegeben / ist gut und wohl geschmack.
                                                            Sour Seville orange juice. When one presses out the seville orange/ one makes the juice with cinnamon and sugar/ given cold to the roast/ is good and well tasting.


                                                            Gebackens 60. Nimm weissen Tragant/ und weich jn in Rosenwasser ein/ drucks durch ein Härin Tuch/
                                                            Take white Gum Tragacanth/ and soften it in rose water/ and press through a hair cloth/

                                                            Gebackens 73. ...treibs fein auß mit einem Walger/ oder drucks in einem Model/ der rundt ist/
                                                            Take almonds/ that are nicely peeled/ and soaked overnight in a water. Grind the almonds with sugar/ that they become a dough/ put it on a wafer/ and take a little rosewater on it/ drive nicely out with a roller/ or press in a mold/ that is round/

                                                            Turten 17. Spenat Turten. Nimm Spenat / und quell jn / druck jn wohl auß / und hack jhn klein / reib
                                                            Parmesankäß und Weck darunter / auch Muscatennüß / gestossenen Pfeffer und Eidotter /
                                                            und frische ungeschmältzte Butter. Rür das alles durcheinander / und versalz es nicht.
                                                            Mach die Füll in ein Turten / und mach kein Deck darüber / wenns gebacken ist / so gibs
                                                            gantz / oder zerschneidts zu stücken / wie du es haben wilt.

                                                            Turten 27. Nimm Kapskraut / und quells / drucks wohl auß dem Wasser / und hacks klein / druck die
                                                            Brühe wohl darvon hinweg / und mach das Kraut mit saurem Rahm ab / mit Eidottern
                                                            und guter frischer Butter. Und also macht man die Füll von weissem Kraut / und man
                                                            nennet es ein Kraut Turten von frischem weissen Kraut.
                                                          • xina007eu
                                                            ... and means dry. But in trying to make sense to English speakers, I sometimes think that translating too literally can be confusing to those who don t
                                                            Message 29 of 30 , Nov 6, 2008
                                                            • 0 Attachment
                                                              --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, ranvaig@... wrote:
                                                              >
                                                              > >I am with Ranvaig in that "trucken" is a variation of "trocken"
                                                              and means dry. But in trying to make sense to English speakers, I
                                                              sometimes think that translating too literally can be confusing to
                                                              those who don't understand German grammar. The idea that one serves
                                                              this dish "dry" bothers me because "dry" sounds unappetizing to me.
                                                              If I were the translator, I would change the meaning to "plain".
                                                              Serve it plain or with a sauce. Otherwise someone might make this
                                                              dish without any moisture and that would be awful. YMMV.
                                                              >
                                                              > Yes "trucken" means without a sauce, and I think I will add that in
                                                              parentheses.
                                                              >
                                                              > so nim~ frische saure Limonien/ walger sei fein zwischen zweyen
                                                              Tüchern/ so werden sie lind vnd weich/ schneidt sie voneinander/ vnd
                                                              druck den Safft vber das gehackt
                                                              >
                                                              > then take fresh sour lemons/ roll them nicely between two cloths/
                                                              like this it becomes mild and soft/ cut it from one another/ and
                                                              press the juice over the hash/ thus it becomes well tasting and good.
                                                              >
                                                              > But the question was how to translate "truck" in reference to lemon
                                                              juice. It doesn't make sense to say the juice is dry, press suits
                                                              the sentence better. I'm not sure it makes sense to say "trucken"
                                                              means "trocken" but "truck" means "drücken" or do they both have the
                                                              same root?
                                                              >
                                                              > Ranvaig
                                                              >

                                                              Hi Ranvaig,

                                                              If we have something like:
                                                              so truck saur Limoniensafft darauff

                                                              we can see that we are dealing with an instruction (an imperative
                                                              sentence) and that "truck" is a verb, or more precisely, the
                                                              imperative form of a verb. It cannot be a variant of "trocken"
                                                              because the verb "to dry" in German is "trocknen", which would have
                                                              an imperative form "trockne". This leaves us with the conclusion that
                                                              it is a spelling variant of the verb that in modern German would have
                                                              the spelling "drücken".

                                                              German is a highly inflected language. In German, nouns, verbs and
                                                              adjectives have endings, and these give the reader a clue about what
                                                              kind of word we are dealing with. "Truck" is simply not a form of the
                                                              adjective "trucken". But it is the imperative form of the
                                                              verb "trucken".

                                                              According to the Grimms, "drücken" and "trocken" do not have the same
                                                              root.

                                                              Best regards,

                                                              Christina
                                                            Your message has been successfully submitted and would be delivered to recipients shortly.