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Kalb 27 - Knödel

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  • Sharon Palmer
    Kalb 27. Knödel oder Klöß** von einer Kälbern Hacksen zu mache~. Schneidt die Hacksen voneinander (man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem
    Message 1 of 1 , Mar 6 10:06 AM
      Kalb 27. Knödel oder Klöß** von einer Kälbern
      Hacksen zu mache~. Schneidt die Hacksen
      voneinander (man nennet aber die Hacksen/ was
      hinder dem Nierenbraten ist) schneidt es fein
      klein vnd dünn/ vnd leg es in ein kaltes frisches
      Wasser/ sonderlich wanns im Sommer ist/ so zeucht
      es das Blut herauß/ vnd wann das Blut außgezogen
      ist/ so wirt es fein weiß/

      27. To make dumplings of a veal hock. Cut the
      hock apart (one calls the Hachsen / what is
      behind the kidney roast)*** cut it very fine and
      thin/ and lay it in a cold fresh water/
      especially when it is in the summer/ then it
      pulls the blood out/ and when the blood has been
      pulled out/ then it becomes nicely white/

      ** Klöß is another word for Knödel.
      *** perhaps hock or knuckle isn't the right translation for Hacksen after all.
      http://www.metzgerei-kohnen.de/html/kalb.html
      Shows the Nierenbraten, but shows the haxe just above the feet.

      vnd wasch es noch aus einem Wasser/ so wirt es
      noch weisser/ vnnd leßt sich desto ehe klein
      hacken/ Nim~ darnach Rindern feißt/ das fein
      trunken ist/ dz sauber geklaubt wirt/ dz das
      Häutlein darvon kompt/ klaub dz ander Feißt auch
      besonder/ dz gar klein wirdt/ so leßt sichs desto
      besser hacken/

      and wash it again in a water/ then it will be
      even whiter/ and leave it thus before it is
      chopped small/ Then take beef fat/ that is nicely
      dry/ that is picked clean/ that the membrane
      comes away from it/ pick the other fat also
      especially/ that will be very small/ then it can
      be chopped all the better/

      vnnd wenn es miteinander gehackt ist/ so nim~ ein
      wenig Jngwer/ oder gestossen Pfeffer/ wie es ein
      jeglicher gern isset/ thu auch ein wenig Saltz
      darein/ dz du es nit versaltzest/ auch ein Ey
      oder vier/

      and when it is chopped together/ then take a
      little ginger/ or ground pepper/ as each one
      likes to eat/ also put a little salt in it/ that
      you do not over salt it/ also an egg or four/

      vnd weich ein Weck in ein kaltes Wasser/ wann er
      beschnitten ist/ oder wann du es wilt weiß
      machen/ so weich jn in eine süsse Milch/ vn~ wann
      er weich ist/ so wasch die Händ sauber/ vnnd
      truck die Milch auß dem Weck/ vnd hack es alles
      durcheinander/ so werden die Knödel mildt vn~
      weiß von dem Weck/

      and soak a weck bread in a cold water/ when it is
      sliced/ or when you want to make it white/ then
      soak it in a sweet milk/ and when it is soaked/
      then wash the hands clean/ and press the milk out
      from the bread/ and chop it all together/ then
      the dumplings will be mild (soft??) and and white
      from the bread/

      mach runde Knödel mit saubern Händen/ vnnd wann
      du sie gemacht hast/ so nim~ ein schöne lautere
      Brüh von einem Rindtfleisch/ nim auch ein kaltes
      Wasser darzu/ daß nicht versaltzen wirt/ setz die
      Brüh auff/ vnd laß sieden/ vnd wenn sie seudt/ so
      wirff ein Knödel nach dem andern hinein/

      make round dumplings with clean hands/ and when
      you have made them/ then take a fair clear broth
      from a beef/ also take a cold water with it/ that
      it is not over salted/ set the broth on (the
      fire)/ and let boil/ and when it boils/ then
      throw a dumpling after each other into it/

      vnd wann sie halb gesotten seyn/ so zeuch sie auß
      in ein kaltes Wasser/ vn~ seubers auß in ein
      ander saubers geschirr/ vnd seig die Brüh durch
      ein Härin Tuch vber die Knodel/ vnd schneidt
      Pettersilgen Wurtzel darein/ vnnd Muscatenblüt/
      seudt das miteinander/ biß daß sie gesotten seyn/
      daß man wie kan anrichten/

      and when they are half cooked/ then pull them out
      into a cold water/ and clean it off into another
      clean dish/ and pour the broth through a hair
      cloth over the dumplings/ and cut parsley root
      into it/ and mace/ boil it together/ until they
      are cooked/ that one as?? can dress it

      Vnd wenn die Knödel feißt seyn/ daß das Feißt
      herauß seudt/ so schöpfft man es herab/ vnd
      schmeltzt Kraut oder Rüben damit/ das wirt
      wolgeschmack davon/ vnd werden die Knödel weiß/
      vnd nicht feißt/ den~ wenn du anrichtest auff ein
      Schüssel/ daß sie feißt seyn/ so wirdt manchem
      darfür grausen/ vnd ist nich lieblich zu essen.

      And if the dumplings are fatty/ that the fat
      boils out/ then one skims it away/ and glaze
      cabbage or turnips with it/ that will be well
      tasting from it/ and the dumplings will be white
      and not fatty/ because when you dress them in a
      dish/ if they are fatty/ then many will be
      horrified with them/ and it is not lovely to eat.

      Du kanst auch auff diese manier gelbe Knödel
      zurichten/ mit allerley Gewürtz/ als Pfeffer vn~
      Saffran/ auch mit grünen wolschmeckenden
      Kräutern/ so werden sie auch gut vnd wolgeschmack.

      You can also prepare yellow dumplings in this
      manner/ with various spices/ such as pepper and
      saffron/ also with green well tasting herbs/ then
      they will be good and well tasting.
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