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2038Auff Polisch

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  • Sharon Palmer
    Oct 1, 2012
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      Well, the Rumpolt lunch isn't happening, not this event anyway.

      Meanwhile I've been looking at Polish recipes in
      Rumpolt. "Auff Polisch" usually means in a sauce
      of onions and saffron.

      Menus
      Eyngemacht Hecht auff Bolnisch gelb/ vnd mit
      Zwibel. 22 Pike made in a yellow sauce in
      the Polish?? (way)/ and with onions.
      Gelbe Hecht auff Polnisch. 7 Yellow pike in the Polish way.


      Ochsen 47. Nim~ ein Rindernbraten/ vnd beiß jn
      vber Nacht/ thu halb Wasser/ vnnd halb Essig/
      auch gestossen Knobloch/ in die Brüh/ vnnd ein
      wenig Saltz/ laß den Braten vber Nacht darinnen
      ligen/ vnd deß Morgens früh thu jn auß der Brüh/
      vnd saltz jn ein/ steck jn an/ vnd laß jn braten.

      47. Take a beef broth/ and marinate it over
      night/ put half water/ and half vinegar/ also
      crushed garlic/ in the broth/ and a little salt/
      let the roast lay in it over night/ and early in
      the morning take it out of the broth/ and salt
      it/ stick it on (the spit)/ and let it roast.

      Nim~ die Brüh/ da der Brat innen gelegen/ seig
      sie ab/ so bleibet das dick auff dem Boden/ thu
      es in ein kleinen Fischkessel/ mit ein wenig
      gestossen Pfeffer/ vnd frischer vnserlassener
      Butter/ vnnd laß sieden/ setz es in einer
      vberzinten Bratpfann vnter den Braten/ vnd begeuß
      den Braten darmit/ so ist es ein gut Essen für
      die Vngerischen vnd Polnischen Herrn.

      Take the broth/ that the roast lay in/ pour it
      off/ then the thick stays on the bottom/ put it
      in a small fish kettle/ with a little ground
      pepper/ and fresh unmelted butter/ and let boil/
      set it in a tinned roasting pan under the roast/
      and baste the roast with it/ then it is a good
      dish for the Hungarian and Polish lords.


      Ochsen 48. Nim~ das Hinterviertel vom Ochsen/
      wasch es auß/ vnnd saltz es ein/ stecks darnach
      an ein Spieß/ vnnd laß langsam braten/ in die
      vier vnd zwentzig stunden. Vn~ du mußt achtung
      drauff geben/ daß du es zum Frühmahl anrichtest/
      als dann schneidt zimlich viel Zwibeln klein/ vnd
      schweiß sie wol in Butter/ thu auch ein wenig
      Saltz darein/ vnnd wenn du den Braten anrichtest/
      so thu die Zwibeln oben drauff. Also tregt man
      es für einen König in Polen.

      48. Take the hind quarter of the ox/ wash it
      off/ and salt it down/ then stick it on a spit/
      and let slowly roast/ in the four and twenty
      hours. And you must give attention to it/ that
      you dress it for the early meal/ and then chop
      small fairly many onions/ and sweat them well in
      butter/ also but a little salt in it/ and when
      you dress the roast/ the put the onions over the
      top. Thus one carries (serves) it for a king in
      Poland.


      Kalb 35. Vngerische Braten zu machen von einer
      Kälbern Hacksen. Hauw die Hacksen voneinander/
      vnd schneidt das Bein herauß/ vn~ mach ein häßlen
      Spieß von einem Holtz/ vnd steck es an den Spieß/
      nim~ darnach Knobloch/ ein Zehe oder zwo/ schelß
      vnd stoß/ vnd wen~ du es gestossen hast/ so reib
      den Braten an dem Spieß damit/ besträw jn mit
      Saltz/

      35. To make an Hungarian roast from a veal hock.
      Chop the hock apart/ and cut the bone out/ and
      make a hazel spit from a wood/ and stick it on a
      spit/ then take garlic/ a toe (a garlic clove) or
      two/ peel and crush/ and when you have crushed
      it/ then rub the roast on the spit with it/
      sprinkle it with salt.

      vnnd henck jhn in Schornstein/ oder wo es sehr
      raucht/ laß darinnen hencken/ biß dz du schier
      wirst anrichten/ legs flugs zum Feuwr/ vnd brats
      geschwindt hinweg/ daß es fein safftig bleibt/ so
      wirdt es fein nach dem Rauch lieblich schmecken/
      Nim~ widerumb gestossen Knobloch von einer Zehe/
      vnd zerlaß jn mit einem Essig/ ist der Essig sehr
      saur/ so nim~ ein Rindtfleischbrüh darvnter/ daß
      nicht saur wirdt/

      and hang it in a chimney/ or where it is very
      smoky/ and let hang in it/ until that you are
      ready to dress it/ lay it soon to the fire/ and
      roast it quickly away/ that it stays nicely
      juicy/ then it will taste lovely from the smoke/
      Again take crushed garlic from a toe/ and
      dissolve it in a vinegar/ if the vinegar is very
      sour/ than take a beef broth with it/ that it
      will not be sour/

      vnd wen~ du es wilt anrichten/ so haw die örter
      von dem höltzern Spieß hinweg/ vnd laß das ander
      darinnen stecken/ legs auff ein Schüssel/ gieß
      die Brüh/ die du von einem Knobloch gemacht hast/
      vnd die auffgesotten hat/ darüber/ thu ein wenig
      gestossenen Pfeffer darein/ so ist es gut vnd
      lieblich zu essen/

      And when you want to dress it/ then chop the ends
      away from the wood spit/ and leave the rest stuck
      in it/ lay it on a dish/ pour over it the broth/
      that you have made from a garlic/ and has boiled/
      put a little ground pepper in it/ then it is good
      and lovely to eat/

      sonderlich wenn einer gern mit Knobloch gekocht
      isset. Vnd das heisset man Ungerische Braten/
      denn die Vngern vnd Polacen essens
      << XVIII b (HAB 137 ) >>

      gern/ vnd in denselbigen Landen muß man viel mit
      Knobloch vnnd Zwibeln essen/ vnd es schmeckt
      einem ein guter Trunck Vngerisches Weins darauff/

      especially when one loves to eat (dishes) cooked
      with garlic. And one calls this Hungarian roast/
      because the Hungarians and Polish enjoy eating
      it/ and in these lands one must eat much with
      garlic and onion/ and it tastes if a good dry
      Hungarian wine was on it/

      Vnd es wirt mancher Koch nicht wissen/ warum~ man
      die Braten an einem Häßlen Spieß sol braten. Es
      geschicht aber darumb/ weil dz Holtz dem Braten
      ein wolgeschmack gibt/ vnnd nicht wie ander Holtz
      einen seltzamen nachschmack hat.

      And it is many a cook that does not know/ why one
      should roast the roast on a hazel spit. But it
      happens that/ that the wood gives the roast a
      good flavor/ and not like other wood that has a
      strange aftertaste.


      Hammel 3. Zungen in Zwibeln eyngemacht. Nim~
      Zwibeln/ setz sie zu in einem Wasser/ vnd wenn
      sie geschelt seyn/ so laß sie sieden/ biß sie
      weich werden/ vn~ wen~ sie weich seyn/ so streich
      sie durch ein Härin Tuch/ thu darnach die Zungen
      in dieselbige Brüh/ machs an mit Pfeffer vnd
      Saffran/ vnd laß es damit sieden/ so ist es auch
      ein gute Speise/ auff Polisch gemacht/ denn die
      Polacken essen alles gern mit Zwibeln/ ist auch
      gut vnd wolgeschmack.

      3. Tongue made in onions. Take onions/ set them
      to (the fire) in a water/ and when they are
      peeled/ then let them simmer/ until they become
      soft/ and when they are soft/ then strain them
      through a hair cloth/ then put the tongue in the
      same broth/ mix it with pepper and saffron/ and
      let it simmer together/ then it is also a good
      dish/ made in the Polish (way)/ because the
      Polish enjoy eating everything with onions/ it is
      also good and well tasting.


      Hammel 40. Ein Schlegel in Zwibeln ein zu
      beissen. Reib jn mit geschittenen Zwbeln vnd
      Saltz/ laß jn vber Nacht ligen/ steck jn an/ vnd
      brat jn/ daß er fein im Safft bleibt. Also esses
      die Türcken vnd Polacken gern.

      40. A (mutton) leg marinated in onions. Rub it
      with sliced onions and salt/ let it lay
      overnight/ stick it on (a spit)/ and roast it/
      that it nicely stays in the juice. The Turkish
      and Polish enjoy eating it like this.


      Hirsch 23. Nim~ vom Fleisch den Ruchbraten/
      schneidt jn dünn vnd länglicht/ klopff jn mit
      einem Messerrück/ vnd hack Rindtfeißt klein/ mit
      grünen wolschmeckenden Kräutern/ sträw Pfeffer/
      Saltz/ vnnd ein wenig Kümel darauff/ wickel das
      Fleisch vbereinander/ sampt dem Feißt/ steck es
      an ein Vogelspieß.

      23. Take the back roast from the meat/ slice it
      thin and long/ beat it with the back of a knife/
      and chop beef fat small/ with green well tasting
      herbs/ sprinkle pepper/ salt/ and a little
      caraway over it/ wrap the meat over the other/
      together with the fat/ stick it on a bird spit.

      Ist dir aber feißt vberblieben/ so leg den Spieß
      mit dem Feißt auff ein Bret/ vnd streich dz Feißt
      vber die Hattele/ daß daran hangen bleibt/ leg es
      zum Feuwer/ vnd brats ab/ so wirt es sich fein
      artig machen/ weil es auch innwendig feißt ist.

      However if there is fat remaining??/ then lay the
      spit with the fat on a board/ and spread the fat
      over the hattele (meat rolls)/ that it stays
      hanging on it/ lay it to the fire/ and roast it/
      then it is made nicely clever/ while it is also
      fat inside.

      Denn es hat einer nicht allezeit der weil/ dz ers
      begeußt/ vnd muß man solche Braten nur im Safft
      braten/ Wanns gebraten seyn/ so gibt mans trucke~
      auff ein Tisch/ oder mit einer braune~ Brüh/
      weils warm ist/ so schlegt der Pfeffer fein für
      dem Saltz.

      Because it has one not always the time/ that he
      bastes it/ and one must roast such a roast only
      in the juice/ When it is roasted/ then give it
      dry on a table/ or with a brown broth/ while it
      is warm/ like this the pepper hides the salt.

      Vnd solche Braten gibt die gelegenheit/ daß sie
      gut seindt. Du kanst sie auch zum eyndämpffen
      nemmen/ wenn sie abgebraten seyn/ magsts auch in
      einen Pfeffer nemmen/ vnd mit Pettersilgen
      eyngemacht/ fein weiß oder gelb/ mit Zwibeln
      durchgestriche~/ auff Polisch/ oder auch in
      Pasteten eyngemacht.

      And such roasts give the opportunity/ that they
      are good. You can also take them to the braise/
      when they are roasted/ might also take it made in
      a pepper (sauce)/ and with parsley/ nicely white
      or yellow/ strained with onions/ in the Polish
      way/ or made in in a pie.


      Reh 26. Wenn du wilt ein Rehwildpret kochen/
      auff Polisch/ so nim~ Zwibeln/ zerschneidts/ vn~
      setz in einem kalten Wasser zu/ laß sieden/ biß
      sie weich werden/ streich sie durch ein Härin
      Tuch/ vnnd wenn das Wildpret vorhin gesotten ist/
      so leg es in die Zwibelbrüh/ die durchtrieben
      ist/ laß damit auffsieden/ machs ab mit Saffran
      and Pfeffer/ vnd verpfeffers nicht/ denn was man
      mit Zwibeln kocht/ das ist bald verwürtzt.

      26. When you want to cook a roe deer game/ in
      the Polish (manner)/ then take onions and cut
      them up/ and set to (the fire) in a cold water/
      let simmer/ until they become soft/ strain it
      through a hair cloth/ and if the game was boiled
      earlier/ then lay it in the onion broth/ that is
      strained/ and let simmer with it/ mix with
      saffron and pepper/ and do not over pepper it/
      because what one cooks with onions/ that is soon
      over spiced.


      Hasen 7. Gebratene Nieren vom Hasen. Da muß man
      viel Hasen fahen/ ehe man ein gute Schüssel voll
      zusammen klaubt/ kanst sie zurichten/ schwartz/
      gelb/ braun/ oder mit Zwibeln/ die
      durchgestrichen seindt durch ein Härin Tuch/ wie
      man pflegt ein Hecht auff Polisch zu kochen.

      7. Roasted kidney from hare. Yet one must take
      many hares/ before one collects a good dish full
      together/ can prepare them/ black/ yellow/ brown/
      or with onions/ that are strained through a hair
      cloth/ as one usually cooks a pike in the Polish
      way.


      Hasen 8. Nim~ die Därm vom Hasen/ säubers
      sauber/ vnnd schleim sie auß/ nim~ von dem
      Hintertheil deß Hasens/ schneidt das Fleisch
      herab/ hacks klein mit frischem Speck/ wenn du es
      klein gehackt hast/ so thu gestossen Pfeffer
      darein/ füll die Därm damit/ leg sie in ein
      kaltes Wasser/

      8. Take the intestines from the hare/ clean them
      out/ and clean the slime out of them/ and take
      from the back part of the hare/ cut the meat
      away/ chop it small with fresh bacon/ when you
      have chopped it small/ then put ground pepper in
      it/ stuff the intestines with it/ lay them in a
      cold water

      vnnd laß darinnen ligen/ so werden sie fein
      steiff/ hengs auff/ vn~ laß trucken werden/ brats
      oder kochs/ du kanst auch wol ein Knobloch
      darvnter hacken/ wenn du bist in Vngern oder
      Polen/ so mußt du mit Zwibeln vnnd Knobloch das
      meiste theil kochen.

      and let lay in it/ then they become nicely stiff/
      hang them up/ and let become dry/ roast them or
      boil them/ you can also well chop garlic with it/
      when you are in Hungary or Poland/ then for the
      most part you must cook with onions and garlic.


      Wilden Ganß 17. Gänß eyngemacht gelb/ mit
      durchtrieben Zwibeln/ die gesotten seyn/ gelb
      eyngemacht auff Polisch.

      17. Goose made in a yellow (sauce)/ with
      strained onions/ that are boiled/ made in a
      yellow (sauce) in the Polish way.


      Kappaun 19. Nim~ ein Kappaunen/ setz jhn zu/ vnnd
      laß jn gar an die statt sieden/ setz auch Zwibeln
      zu in einem Wasser/ die fein sauber geschelt/
      vnnd breit geschnitten seyn/ laß sie gar an die
      statt siede~/ streich sie durch ein Härin Tuch/
      daß sie sein dick werden/ geuß die Zwibeln vber
      den Kappaunen/ machs ab mit Pfeffer vnd Saffran/
      schaw verpfeffers nicht/ denn ein solche Speiß
      ist bald verpfeffert. Laß widerumb feiden/ biß
      daß dick wirt/ Du magst es süß machen/ oder also
      lassen/ es ist auff beyde manier gut. Vnd diese
      Speiß nennet man auff Polisch gekocht.

      19. Take a capon/ set it to (the fire)/ and let
      it simmer completely to the place (until
      completely done)/ also set onions to (the fire)
      in a water/ that are nicely cleanly peeled/ and
      are sliced wide/ let them simmer until done/
      strain them through a hair cloth/ that they
      become nicely thick/ pour the onions over the
      capon/ mix with pepper and saffron/ see that you
      do not over pepper it/ because such a dish is
      soon over peppered. Let it boil again/ that it
      becomes thick/ You may make it sweet/ or also
      leave it (unsweetened)/ it is good in both
      manners. And this dish one calls cooked in the
      Polish way.


      Foren 15. Foren eyngemacht auff Polisch/ fein
      gelb/ mit lautern Zwibeln durchgestrichen.

      15. Trout made in (a sauce) in the Polish way/
      nicely yellow/ and strained with clean onions.


      Hecht 7. Gelb gekocht auff Polisch. Nim~
      geschelte Zwibeln/ vnnd setz sie mit Wasser zu/
      vnd laß sie wol sieden/ daß sie weich werden/
      streich sie durch ein Härin Tuch/ wasch alsdenn
      den Hecht/ den du hast eyngesaltzen/ wider auß/
      schneidt jn zu stücken/

      7. Cooked yellow in the Polish way. Take peeled
      onions/ and set them to (the fire) with water/
      and let them boil well/ that they become soft/
      rub them through a hair cloth/ then wash the
      pike/ which you have salted/ off again/ cut it to
      pieces.

      vnd leg jn in die Brüh/ setz jn auff/ vnnd laß jn
      sieden/ würtz jn an mit Pfeffer vnd Saffran/ vnd
      ein wenig Zucker/ geuß ein wenig Wein daran/ vnd
      laß miteinander sieden/ vnnd laß nicht gar
      eynsieden/ daß du Brüh hast/ wenn du anrichtest.
      Also kocht man die Hecht auff Polisch.

      and lay them in the broth/ set it to (the fire)/
      and let it simmer/ season with pepper and
      saffron/ and a little sugar/ pour a little wine
      in it/ and let simmer together/ and let simmer
      until not completely done/ that you have broth/
      when you dress it. Thus one cooks the pike in
      the Polish way.


      Rutten 13. Rutten eyngemacht auff Polisch gelb/
      vnnd mit Zwibeln durchgestrichen/ ist es gut vnd
      wolgeschmack.

      13. Burbot made in a yellow (sauce) in the Polish
      way/ and strained with onions/ is good and well
      tasting.
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