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176Re: [cooking_rumpolt] Re: Steinhüner

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  • ranvaig@columbus.rr.com
    Oct 30, 2008
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      Here are the last Steinhüner recipes, with a few open issues.

      Steinhenn 5. Karwenada von der Steinhennen. Wenn man sie abgliedt/ so spickt man die stück/ vnd legt sie auff einen Roßt/ vnd bräts/ versaltz vnnd verpfeffers nicht/ Wenn du es anrichtest/ so truck saur Limoniensafft darauff/ so schmecktes gut vnd lieblich. Wiltu es aber also nicht haben/ so nim~ gebehte Schnitten Brot von einem Weck/ beh es ab/ vnd begeuß mit frischer Butter die unzerlassen ist/ leg ein theil Schnitten auff den Boden in eine Schüssel/ vn~ leg das Karwenada darauff/ thu widerumb Schnitten darüber/ nim~ ein wenig feißte Rindtfleischbrüh/ vnnd geuß oben darüber/ vnd flugs also warm auff ein Tisch geschickt/ so ist es ein gute Speise.

      Carbonado from the rock pheasant. If one dismembers it/ then one lards the pieces/ and lays it on a grill/ and roasts it/ do not over salt or over pepper it/ When you would serve it/ so "truck" sour lemon juice over it/ like this it tastes good and lovely. If you would instead not have it/ then take toasted slices of bread from a weck/ toast them/ and baste with fresh butter that is unmelted/ lay one part slice on the bottom of a dish/ and lay the carbonados over it/ put more slices over it/ take a little fat beef broth/ and pour over it/ and then quickly send warm to a table/ like this it is a good dish.

      -- "truck" is from "trucken" or modernly "trocken" dry. I found similar usage "so weich jn in eine süsse Milch/ und wann er weich ist/ so wasch die Händ sauber/ und truck die Milch auß dem Weck" soak bread in milk and squeeze it dry. The sense seems to be squeezing a lemon dry over the meat.

      -- "unzerlassen" is translated as unmelted, "begeuß" begossen as to baste or pour, usually pouring broth over something. "so geuß die Suppen darunter", "so begeuß mit frischer unzerlassener Butter", "so nimm ein frische Meienbutter/ die unzerlassen ist/ ", "und begeuß mit zerlassenem Speck". But why would you use unmelted butter to baste? The word "ungeschmältzer" is also used for unmelted, is there any difference?

      Steinhenn 6. Steinhennen in Pasteten eyngemacht/ es sey kalt oder warm/ ist es auff beyde manier gut zu essen. Auch Knödel Pasteten warm gekocht/ oder eyngedämpfft/ oder in ein Gescharb fein warm.

      Oder wenn die Knödel gesotten seyn/ so macht man ein süssen Pobrat darüber/ Vnnd wenn sie dünn gemacht/ vn~ auff einem Roßt abgebraten/ mit süssen Pobrat gesotten/ Oder die Knödel

      eyngedämpfft mit Limonien. Du kanst auch die Hennen braten vnnd abglieden/ in einem Mandel oder Epffelgescharb/ oder in einem Pfeffer/ der von Henneschweiß gemacht ist/ kocken/ auch die Darmen/

      Leberlein vnd Magen sauber außbutzen vnd zurichten/ es sey in Pfeffer/ oder gelb eyngemacht/ sein säurlich mit Limonien. Wenn die Steinhenn mager ist/ so kan man sie füllen/ es sey zum eynmachen oder braten.

      Rock pheasant eyngemacht in a pie/ be it cold or warm/ is its good to eat in both manners. Also meatball pie warm cooked or steamed/ or in a gescharb nicely warm. Or when the meatballs are boiled/ like this one makes a sweet Pobrat sauce over it/ And when you would make them thin and roast on a grill/ cook with a sweet pobrat sauce/ Or steam the meatballs with lemon. You can also roast the hens and dismember/ in an almond or apple gescharb sauce/ or in a pepper (sauce)/ that is made from hen's blood/ also the intestine, liver, stomach (gizzard?) cleanly trimmed and prepared/ be it in a pepper (sauce) or prepared yellow/ which is sour with lemon. When the rock pheasant is thin, you can stuff it/ be it for eynmachen or roast.

      ---- there is "einmachen" again

      Ranvaig
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