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Re: [TexasCzechs] Dumplings and other traditions

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  • richardgarza1@juno.com
    Hi Illona, Same with our family. Some liked the caraway seeds in the sauerkraut and some didn t. So there were two flavors on the table. The gemischte
    Message 1 of 2 , Nov 2, 2004
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      Kochen in Boehmen
      Europa - Kochen ist ein Kulturgut
      Kulinarisches in den Ländern und Regionen

      Boehmen
      Ein Paradies auf Erden nennen die Böhmen voll Stolz ihr Heimatland mit seinen waldreichen Bergen, seinen Seen und Flusstälern, den Burgen und Schlössern aus vergangenen Jahrhunderten. Das Böhmische Becken liegt, geographisch gesehen, im Zentrum Europas. Wer von der Küche seiner Bewohner spricht, der denkt zuerst an deftige Braten, Bier und Knödel, Knödel, Knödel - manche so leicht wie eine Seifenblase, andere so süss und schwer wie Früchtekuchen. Vielleicht hat das mitunter raue Klima die Lust am Süssen geweckt, für die OBSTKNÖDEL und SCHWARZE SAUCE so charakteristisch sind.

      Die Bauern ernten Zuckerrüben, Getreide, Kartoffeln, Obst und Gemüse. Seit dem Mittelalter gibt es den Hopfenanbau und genauso weit reicht die Tradition der böhmischen Biere zurück. Pils und Budweiser - natürlich nur das in Böhmen gebraute - sind die bekanntesten. Aus den fischreichen Flüssen und den südböhmische Zuchtteichen kommen Forellen, Karpfen, Huchen, Hechte und Welse auf den Tisch. In der Saison werden Wildschweine, Feder-, Rot- und Damwild gejagt.

      Quelle: arte tv



      Kapr Scernou Omackou Bramborova Polevka Hirschlende mit heller Sahnesauce Böhmische Knödel aus Hefeteig Obstknödel mit Pflaumenfüllung Buchteln - Hefeteigtaschen Topinky Links



      Kapr Scernou Omackou
      Karpfen mit Schwarzer Sauce


      Böhmen war bereits im späten Mittelalter für seine Zuchtkarpfen berühmt. Karpfen wird dort heute noch oft gegessen - besonders an Ostern und Weihnachten. Charakteristisch für ein Essen zu festlichen Gelegenheiten ist die Schwarze Sauce mit ihren vielen Zutaten und ihrer aufwendigen Zubereitung. Ingwer, Nelken, Pfefferkuchen und Mandeln etwa waren einst gesuchte Zutaten und, im Vergleich zu heute, entsprechend teurer. Die Schwarze Sauce, die süss und schwer schmeckt, war und ist kein Alltagsgericht. Sie wird zu gar gezogenem und frittierten Karpfen serviert. Manche backen auch den Karpfen in der Sauce.

      Zutaten für 8 Personen
      Sauce: 1 mittelgrosse, feingehackte Zwiebel, 2 mittelgrosse, feingehackte Karotten, 1 dicke Scheibe feingehackten Knollensellerie, ½ feingehackte Petersilienwurzel, 2 feingehackte Knoblauchzehen, 100 g Butter, 2 Essl. Zucker, 2,5 l Wasser, 1 Tl Salz, 5 Pfefferkörner, 1 Scheibchen frischer Ingwer, ersatzweise 1 Messerspitze gemahlener Ingwer, abgeriebene Schale 1 naturreinen Zitrone, 2 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 200 ml Schwarzbier, 200 g Dörrpflaumen, 100 g Rosinen, 100 g geriebener Pfefferkuchen, 200 ml Wasser, 3 Essl. Pflaumenmus, 100 g geschälte, grob zerkleinerte Mandeln, 100 g Walnüsse, 250 ml Birnensirup (Birnendicksaft), ersatzweise Rübensirup Karpfen: 2 Karpfen (je 1,5-2 kg), ausgenommen, geschuppt, den Kopf und Flossen abgetrennt, jeweils in 4 Stücke geschnitten (alle Fischabbfälle aufbewahrt), 1 naturreine Zitrone, 3 Essl. Salz, 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Möhre, 1 kleine Zwiebel, 4 l Wasser

      Zubereitung der Sauce
      Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Knoblauch auf kleinster Hitze in der Butter glasig werden lassen. Gelegentlich umrühren. Zucker einrühren, karamellisieren. Wasser, Salz Pfefferkörner, Ingwer, Zitronenschale, Nelken, Lorbeerblätter zugeben und im offenen Topf in etwa 120 Min. auf 1 l einkochen. Abseihen, Gemüse vorsichtig ausdrücken, wegwerfen. Bier, Dörrpflaumen, Rosinen zum Sud geben und 60 Min. im geschlossenen Topf köcheln. Den Pfefferkuchen in 200 ml Wasser unter Rühren erhitzen. Pfefferkuchen, Pflaumenmus, Mandeln, Walnüsse und Birnensirup zu der Sauce geben. 10 Min. kochen, damit sich die Aromen verbinden.

      Zubereitung des Karpfen
      Möhre in Scheiben, Zwiebel in Ringe schneiden. Mit den Karpfenabfällen, 3 Scheiben Zitrone, Salz und Lorbeerblatt im Wasser 20 Min. kochen. Pfefferkörner dazugeben, weitere 10 Min. kochen. Abseihen. Den Fumet wieder aufkochen. Karpfenstücke mit Zitronensaft besprenkeln, in den Fumet legen. Hitze so regulieren, das die Temperatur stets unter dem Siedepunkt bleibt. 10-12 Min. gar ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen und mit der Schwarzen Sauce übergiessen und servieren - entweder sofort oder auf Zimmertemperatur abgekühlt.

      Tipp
      Zucker beim Karamellisieren ständig beobachten. Er verbrennt leicht und hinterlässt dann einen bitteren Geschmack. Beim Ausnehmen von Karpfen auch die Gallenblase unterhalb der Kehle entfernen. Der Karpfen schmeckt sonst bitter. Einen Karpfen, der sich schwer schuppen lässt, vorher einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Dann geht es einfacher. Fisch, gleich welcher Art, nie in stark brodelnder Flüssigkeit kochen. Das zarte Fischfleisch wird sonst trocken und zerfällt. Optimal ist das Garziehen bei 80°-85° C. Die Oberfläche bewegt sich dann schon leicht.



      Bramborova Polevka
      Kartoffelsuppe mit Steinpilzen und Kümmel


      Bei Blazena Anderlova sehen wir das Talent vieler böhmischer Hausfrauen, aus wenigen einheimischen Zutaten etwas Schmackhaftes zuzubereiten. Wohl deshalb waren im k.u.k. Wien böhmische Köchinnen sehr beliebt, die die Wiener Küche um manche Spezialität bereichert haben.

      Zutaten für 8 Personen
      500 g mehligkochende, feingewürfelte Kartoffeln, 1 kleine, feingehackte Zwiebel, 1 mittelgrosse, feingehackte Karotte, 1 kleine Scheibe Knollensellerie, feingehackt, 1 sehr grosser frischer oder mehrere kleine Steinpilze, feingehackt (ersatzweise mehrere getrocknete Steinpilze, in heissem Wasser eingeweicht und sehr fein gehackt), Salz, Pfeffer, 1 Essl. Kümmel, 3 Essl. frischer Majoran, ersatzweise 1 Essl. getrockneter Majoran, 1 l Wasser, 1 l Fleischbrühe, 60 g Butter, 60 g Mehl

      Zubereitung
      Gemüse und Pilz mit Wasser, Rinderbrühe, wenig Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Kümmel zerstossen, Majoran zerreiben. Zugeben, 60 Min. köcheln. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren, 1 Min. rühren. Nicht braun werden lassen. Etwas heisse Suppe unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze geben, dann alles zurück zur Suppe. Dabei gut rühren, damit sie keine Klümpchen bilden. 30 Min. köcheln. Mit Salz, Pfeffer, evtl. etwas Kümmel abschmecken. Bei Verwendung von Trockenpilzen jetzt das Einweichwasser zugeben.

      Tipp
      Das Einweichwasser von Trockenpilzen mitverwenden. Je nach Herkunft haften an Trockenpilzen noch Reste von Tannennadeln, sehr kleine Steinchen u.ä. Nach dem Einweichen die Pilze genau untersuchen. Einweichwasser durch ein Haarsieb zugiessen. Abschmecken mit Kräutern kurz vor dem Servieren intensiviert das Kräuteraroma.



      Svcickova Z Jelena S Bilou Omackou
      Hirschlende mit heller Sahnesauce


      Der Böhmerwald ist seit langem für seinen Wildreichtum berühmt. Auf der böhmischen Speisekarte nehmen deftige Wildgerichte einen wichtigen Platz ein. Sie werden mit sehr viel Sauce serviert - mehr jedenfalls als in Deutschland oder Frankreich üblich ist. Nur so schmeckt die traditionelle Beilage, Böhmische Hefeteigknödel, richtig gut.

      Zutaten für 4 Personen
      1 kg Junghirsch-Lende, 1 l Vollmilch, 3 mittelgrosse, feingehackte Zwiebeln, 100 g Schweineschmalz, 4 mittelgrosse, sehr fein gehackte Karotten, 2 mittelgrosse sehr fein gehackte Petersilienwurzeln, 1 kleine, sehr fein gehackte Sellerieknolle, Salz, Pfeffer, drei Lorbeerblätter, 500 ml kochendes Wasser, 500 ml süsse Sahne, 50 ml süsse Sahne zum Verzieren, 100 g Preiselbeeren

      Zubereitung
      Das Lendenstück zwei bis drei Tage in der Milch marinieren. Herausnehmen, trockentupfen. Den Ofen auf 180° C (Umluft 170° C) vorheizen. In einem Topf, der etwas grösser ist als die Lende, die Zwiebeln in heissem Schmalz anschwitzen, bis sie glasig sind. Fleisch und restliches Gemüse auf das Zwiebelbett legen. Salz, grob gemahlenen Pfeffer, Lorbeer und kochendes Wasser zugeben. Die Lende sollte etwa zur Hälfte im Wasser liegen. Topf schliessen. Etwa 90 Min. im Ofen schmoren. Zweimal wenden. Braten herausnehmen, in Alufolie und ein Tuch wickeln, warm stellen - z.B. in den abgeschalteten, geöffneten Ofen. Sauce durch ein Sieb passieren, Sahne einrühren. Mit weiterer Sahne verdünnen bzw. Einkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Abschmecken. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Sahnehäubchen und Preiselbeerkompott verzieren. Dazu böhmische Knödel.

      Tipp
      Zarte Stücke wie die Hirschlende sollten schonend geschmort werden.



      Kynute Knedliky
      Böhmische Knödel aus Hefeteig


      Böhmen und Knödel - das eine ist ohne das andere nicht denkbar. Ob Kartoffeln, Semmeln, Quark oder Griess, ob mit Fleisch, Leber oder Speck - fast alles kann zu Knödeln verarbeitet werden. Mal sind sie ein aufwendiges Hauptgericht, mal nur schlichte Beilage - wie Ruzena Bartlovas Hefeteigrollen, die man in Scheiben teilt. Solche Knödel-Laibe sind in Böhmen so alltäglich, dass sie überall fertig zu kaufen sind.

      Zutaten
      1 Würfel Hefe, 3 Essl. lauwarme Milch 250 g Mehl, 2 Eier, 3 Essl. Salz

      Zubereitung
      Hefe in eine Tasse bröckeln, mit der Milch verrühren. Abgedeckt 15 Min. stehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft. Mit Mehl, Eiern, Salz zu einem festen, glatten, glänzenden Teig kneten. Evtl. etwas mehr Mehl dazugeben. Abdecken, 60 Min. gehen lassen. Teilen, zwei Rollen formen. In kochendes Salzwasser geben. Im offenen Topf 15 Min. ziehen lassen. Herausnehmen. Sofort mit einem Bindfaden 3 cm dicke Scheiben abtrennen und servieren.

      Tipp
      Scheiben immer mit einem Bindfaden abtrennen. Knödel/Klösse immer aufreissen. Nur so nimmt die Oberfläche besonders viel Sauce auf.



      Svestkové Knedliky
      Obstknödel mit Pflaumenfüllung


      Obstknödel sind eine Spezialität der Küche in Böhmen, Österreich aber auch Bayern. Pflaumen (Zwetschgen) und Aprikosen, die in Österreich auch Marillen heissen, sind die beliebtesten Füllungen. Kirschen, Mirabellen, Reineklauden sind auch geeignet, Pfirsiche und Nektarinen allerdings sind zu gross. Die Früchte werden in einen Kartoffel-Mehl-Teig wie hier eingehüllt, aber auch in Strudel-, Brand-, Griess- oder Quarkteige. Der Kern kann auch durch eine süsse, geschälte Mandel ersetzt werden. Das ist besonders raffiniert. Als Hauptspeise rechnet man zwei bis drei Knödel pro Person, als Nachspeise einen Knödel.

      Zutaten für 12 Pflaumenknödel
      Knödelteig: 900 g mehlig-kochende Kartoffeln, 300 g Mehl, 1 Tl Salz, 2 Eier, 3 Essl. Milch, Füllung: 12 Pflaumen, 12 Stück Würfelzucker Fertigstellung: 250 g frischer Quark, sehr gut abgetropft und zerbröselt, oder 125 g zerlassene Butter oder 250 ml süsse Sahne

      Zubereitung
      Kartoffeln kochen, sofort pellen. Abgekühlte Kartoffeln reiben oder durchdrücken. Mit Mehl, Eiern, Salz und Milch zu einem festen Teig verkneten. Evtl. etwas mehr Mehl zugeben, damit der Teig fest wird. Zur Rolle formen, in 12 Scheiben schneiden. Die Pflaumen entkernen, Kern durch Würfelzucker ersetzen. Hände bemehlen. Pflaumen auf Teigscheiben setzen. Teig vorsichtig an den Seiten hochdrücken und Obstknödel gut verschliessen. Im offenen Topf in leicht gesalzenem Wasser etwa 8 bis 10 Min. ziehen lassen (Aprikosenknödel 10-15 Min.). Die Knödel sind gar, wenn sie oben schwimmen. Knödel bei Tisch aufreissen, und mit zerbröseltem Quark und Butter, nur der Butter oder flüssiger Sahne servieren.

      Tipp
      Nur mehlig-kochende Kartoffeln verwenden. Junge Kartoffeln sind meist festkochend und daher nicht geeignet. Knödel/Klösse entweder mit bemehlten oder mit angefeuchteten Händen formen. Gibt das Rezept nichts vor, probieren sie die beste Methode aus. Knödel/Klösse in einem weiten, offenen Topf bei schwach siedendem Wasser gar ziehen. Knödel/Klösse quellen beim Garen etwas auf. Nicht zu viele in den Topf tun.



      Buchty
      Hefeteigtaschen mit Pflaumenmus


      Buchteln sind eine weitere Spezialität des Länderdreiecks Böhmen-Bayern-Österreich. In manchen Gegenden heissen sie Wuchteln. Sie werden auch mit Aprikosenkonfitüre oder Mohn gefüllt. Blazenas Buchteln schmecken ganz frisch am besten.

      Zutaten für 16 Buchteln
      Hefeteig: 20 g Hefe (1/2 Hefewürfel), 60 g Zucker, 350 g Mehl, 200 ml lauwarme Milch, 80 g zerlassene Butter, 2 Eigelb, 1 gehäuften Essl. Vanillezucker, abgeriebene Schale 1 naturreinen Zitrone, 1 Prise Salz Füllung: 300 g Pflaumenmus Fertigstellung: 20 g Butter für das Blech, 50 g zerlassene Butter zum Bestreichen, 50 g Puderzucker

      Zubereitung
      Hefe mit einer Prise Zucker in eine Tasse bröckeln, 100 ml lauwarme Milch zugiessen, umrühren, mit 50-100 g Mehl zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt etwa 30-45 Min. gehen lassen, bis der Vorteig Blasen wirft. Eigelbe, zerlassener Butter und restliche Milch verquirlen. Den Vorteig mit dieser Mischung, dem Restmehl, dem Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz kneten, bis der Teig glatt und glänzend ist. Nochmals 60 Min. gehen lassen. Den Ofen auf 230° C (Umluft 220° C) vorheizen. Teig zur Rolle formen, Scheiben abschneiden. Pflaumenmus mit dem Spritzbeutel oder einem Löffel darauf geben, Buchteln verschliessen, mit der Nahtstelle nach unten auf ein gebuttertes Blech setzen, mit Butter bepinseln und 20 Min. backen, bis ein hineingestochenes Holzstäbchen sauber wieder herauskommt. Mit Puderzucker bestreuen.

      Tipp
      Zu dünnflüssiges Pflaumenmus oder Aprikosenkonfitüre kann durch Kochen eingedickt werden. Vor Weiterverwendung abkühlen lassen. Trockenhefe verwenden. Sie geht (fast) immer und schmeckt genauso gut wie frische Hefe. Ein Vorteig ist dann nicht notwendig. Die Flüssigkeit zum Ansetzen der Hefe darf nicht zu warm sein, sonst wird die Hefe abgetötet. Ideal sind 30-40°C.



      Topinky
      Geröstete Graubrotscheibe


      Brot, geröstet und gewürzt - eine Zwischenmahlzeit aus Zutaten, die in jedem Haus vorhanden sind. Landestypisch sind Brot und Bratfett und damit der Geschmack: Graubrot und Schmalz in Böhmen, helles Brot und Olivenöl in Italien, wo die ursprünglich über Holzkohle geröstete Bruschetta herkommt. Topinky sind das böhmische Pendant zur Urform dieser italienischen Spezialität, die sich durch Tomaten und Anschovis, Spargel und Prosciutto vom bäuerlichen Imbiss zur raffinierten Kreation entwickelt hat. Also, seien Sie bei den Topinky ruhig mal kreativ!

      Zutaten für 1 Person
      2 Essl. Schweineschmalz, ersatzweise Pflanzenöl, 2 Graubrotscheiben, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe

      Zubereitung
      Schmalz erhitzen und schwach salzen. Brotscheiben auf beiden Seiten anrösten. Noch heiss mit Knoblauch einreiben, nach Geschmack nachsalzen und pfeffern. Heiss essen.



      Kapr Scernou Omackou Bramborova Polevka Hirschlende mit heller Sahnesauce Böhmische Knödel aus Hefeteig Obstknödel mit Pflaumenfüllung Buchteln - Hefeteigtaschen Topinky Links



      Links

      Boehmen im Lexikon
      Geschichte, Kunst, Kultur, UNESCO Welterbe usw.
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