>Email address: otterwife25 <mikkelsen_rebecca@...>
>
>Comment from user:
>I have been a member of the SCA since 1980. I am planning a German feast
>and am looking for ideas.

Please let us know what you are planning.

Ranvaig

I want to prepare a beef roast for my feast and serve it with some
sauces--probably horseradish and some kind of mustard.  I would like
the meat to have somewhat of the flavor of having been cooked over an
open fire.  If I roast the beef in a conventional oven until almost
done, then put it on a BBQ grill to finish cooking, would I achieve
somewhat of the kind of flavor I am seeking?

Rebecca, new to the list

Hi Rebecca,

For my most recent feast (Caerthe/Outlands 12th night) I had a kitchen
with lots of space, but only a single home stove and oven.  I got a
steal on top sirloin (black angus even) and seasoned it with salt and
pepper, threw it on my grill till the outsides were seared then chilled
and froze them. At the event I took the now thawed again roasts, piled
them into electric 18 quart roasters (threw garlic in one just cause)
added some beef broth so the meat would not get too dry or stick, and
let them roast to internal 140 (though in sitting they got closer to
medium, instead of the rare I wanted.) They got good reviews, and I
think you could taste and smell that grill/smoke flavor.

In Service
Gwen Cat

--- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, "Rebecca Mikkelsen"
<mikkelsen_rebecca@...> wrote:
>
> I want to prepare a beef roast for my feast and serve it with some
> sauces--probably horseradish and some kind of mustard.  I would like
> the meat to have somewhat of the flavor of having been cooked over an
> open fire.  If I roast the beef in a conventional oven until almost
> done, then put it on a BBQ grill to finish cooking, would I achieve
> somewhat of the kind of flavor I am seeking?
>
> Rebecca, new to the list
>

I think it was on this list, either a message or one of the links, that
I remember reading about someone's "secret method of baking tart shells
blind" in which the person placed a tart tin inside the pastry so that
beans weren't needed for baking the pastry blind.  Does this sound
familiar?  I have some questions about how to do this.

Rebecca

I like the idea of pre-grilling at home so that I don't have to bring
the grills to the site.  On the other hand, there is nothing that
whets the apetite like the smell of grilling meat!

Rebecca

--- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, "tgrcat2001" <grasse@...>
wrote:
>
> Hi Rebecca,
>
> For my most recent feast (Caerthe/Outlands 12th night) I had a
kitchen
> with lots of space, but only a single home stove and oven.  I got a
> steal on top sirloin (black angus even) and seasoned it with salt
and
> pepper, threw it on my grill till the outsides were seared then
chilled
> and froze them. At the event I took the now thawed again roasts,
piled
> them into electric 18 quart roasters (threw garlic in one just
cause)
> added some beef broth so the meat would not get too dry or stick,
and
> let them roast to internal 140 (though in sitting they got closer
to
> medium, instead of the rare I wanted.) They got good reviews, and I
> think you could taste and smell that grill/smoke flavor.
>
> In Service
> Gwen Cat
>
> --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, "Rebecca Mikkelsen"
> <mikkelsen_rebecca@> wrote:
> >
> > I want to prepare a beef roast for my feast and serve it with
some
> > sauces--probably horseradish and some kind of mustard.  I would
like
> > the meat to have somewhat of the flavor of having been cooked
over an
> > open fire.  If I roast the beef in a conventional oven until
almost
> > done, then put it on a BBQ grill to finish cooking, would I
achieve
> > somewhat of the kind of flavor I am seeking?
> >
> > Rebecca, new to the list
> >
>

The roaster ovens set around the hall (so as not to overload any one
cirquit) exuded an amazing scent, as did the bread baking in the
kitchen.  I was tempted to set someone to standing in the kitchen
door fannig toward the hall to help whet everyones appetite ;-)

But yes, for me it was about minimizing what I had to haul to the
site (in addition to pre cooked and to be cooked foodstuffs, serving
gear, etc...) And the roasters meant I did not have to wear eau-de-
BBQ-smoke for the rest of the day (as nice a scent as that is.

Gwen Cat


--- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, "Rebecca Mikkelsen"
<mikkelsen_rebecca@...> wrote:
>
> I like the idea of pre-grilling at home so that I don't have to
bring
> the grills to the site.  On the other hand, there is nothing that
> whets the apetite like the smell of grilling meat!
>
> Rebecca
>
> --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, "tgrcat2001" <grasse@>
> wrote:
> >
> > Hi Rebecca,
> >
> > For my most recent feast (Caerthe/Outlands 12th night) I had a
> kitchen
> > with lots of space, but only a single home stove and oven.  I got
a
> > steal on top sirloin (black angus even) and seasoned it with salt
> and
> > pepper, threw it on my grill till the outsides were seared then
> chilled
> > and froze them. At the event I took the now thawed again roasts,
> piled
> > them into electric 18 quart roasters (threw garlic in one just
> cause)
> > added some beef broth so the meat would not get too dry or stick,
> and
> > let them roast to internal 140 (though in sitting they got closer
> to
> > medium, instead of the rare I wanted.) They got good reviews, and
I
> > think you could taste and smell that grill/smoke flavor.
> >
> > In Service
> > Gwen Cat
> >
> > --- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, "Rebecca Mikkelsen"
> > <mikkelsen_rebecca@> wrote:
> > >
> > > I want to prepare a beef roast for my feast and serve it with
> some
> > > sauces--probably horseradish and some kind of mustard.  I would
> like
> > > the meat to have somewhat of the flavor of having been cooked
> over an
> > > open fire.  If I roast the beef in a conventional oven until
> almost
> > > done, then put it on a BBQ grill to finish cooking, would I
> achieve
> > > somewhat of the kind of flavor I am seeking?
> > >
> > > Rebecca, new to the list
> > >
> >
>

from my  experience, beans are still required, but if you put an aluminum
tin over your pastry and then pour the beans in the "empty" tin, they are a
whole lot easier to remove than trying to pick them out of your now "cooked"
pastry.

Vitha


On 4/9/08, Rebecca Mikkelsen <mikkelsen_rebecca@...> wrote:
>
> I think it was on this list, either a message or one of the links, that
> I remember reading about someone's "secret method of baking tart shells
> blind" in which the person placed a tart tin inside the pastry so that
> beans weren't needed for baking the pastry blind.  Does this sound
> familiar?  I have some questions about how to do this.
>
> Rebecca
>
>
> ------------------------------------
>
> Yahoo! Groups Links
>
>
>
>


[Non-text portions of this message have been removed]

Don't use rice instead of beans, unless you like crunchy pie shells.  I don't
use rice. . . any more :)

Okay, I didn't know if the top tin needed to be weighted.  Can several tins be
layered, or would they not heat properly?

Rebecca

________________________________
> To: cooking_rumpolt@yahoogroups.com
> From: kerri.martinsen@...
> Date: Tue, 15 Apr 2008 11:40:56 -0400
> Subject: Re: [cooking_rumpolt] pre-baking tarts
>
>
> from my experience, beans are still required, but if you put an aluminum
> tin over your pastry and then pour the beans in the "empty" tin, they are a
> whole lot easier to remove than trying to pick them out of your now "cooked"
> pastry.
>
> Vitha
>
> On 4/9/08, Rebecca Mikkelsen <mikkelsen_rebecca@...> wrote:
>>
>> I think it was on this list, either a message or one of the links, that
>> I remember reading about someone's "secret method of baking tart shells
>> blind" in which the person placed a tart tin inside the pastry so that
>> beans weren't needed for baking the pastry blind. Does this sound
>> familiar? I have some questions about how to do this.
>>
>> Rebecca
>>
>>
>> ------------------------------------
>>
>> Yahoo! Groups Links
>>
>>
>>
>>
>
> [Non-text portions of this message have been removed]
>
>
>

_________________________________________________________________
Use video conversation to talk face-to-face with Windows Live Messenger.
http://www.windowslive.com/messenger/connect_your_way.html?ocid=TXT_TAGLM_WL_Ref\
resh_messenger_video_042008

After the summer off, I'm working on the translation again.

I'm trying to find a definition for Steinhenn or Steinhüner.
A German site seems to say that it is a chukar partridge, which is somewhat
between a quail and a partridge.  Can anyone confirm that?

Ranvaig

Vom Lamb seind acht vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen

From Lamb there are twenty eight dishes to make.

I.  Ein gantz Lamb abgebraten ist gut zu essen/ es sey kalt oder warm/
sonderlich auff Ostern kan man es mit Eyern vnnd Salsen/ halb grün vnd halb
gelb/ zurichten.

A whole roasted lamb is good to eat/ be it cold or warm/ in particular at Easter
one can prepare it with eggs and sauce, half green and half gold.

I.  Ein gantz Lamb abgebraten ist gut zu essen/ es sey kalt oder warm/
sonderlich auff Ostern kan man es mit Eyern vnnd Salsen/ halb grün vnd halb
gelb/ zurichten.

A whole roasted lamb is good to eat/ be it cold or warm/ in particular at Easter
one can prepare it with eggs and sauce, half green and half gold.

3. Köpff kan man zum backen nemmen.

Head one can take to bake.

4.  Wenn die Köpff gesotten/ vnd voneinander geschlagen seyn/ so säuber sie auß/
welches/ so es geschehen/ so nim~ das Hirn daraus/ zerrür es mit einem höltzern
Löffel/ vnd nim~ gereibenen Weck darvnter/ auch etlich Eyerdotter vnd
wolschmeckende Kräuter/ thu Gewürtz darein/ vnd mach es gelb oder nicht/ Mach
darnach ein Teig mit Eyern an/ vnd nim~ nicht viel Mehl darzu/ so viel du
zwischen zweyen Fingeren halten kanst/  so halten  sich die Eyer fein
beyeinander/ thu die Köpff darein/ vnnd backs auß/ wenn sie gefüllt seyn.

When the head has been cooked/ and is pulling apart/ then clean it out/ which/
so it happens/ so take the brain from it/ pull it with a wooden spoon/ and take
grated Weck bread under it/ also several egg yolks and well tasting herbs/ put
spices in it/ and make it yellow or not/ then mix a dough with eggs/ and take
not much flour to that/ as much as you can hold between to fingers/ so the eggs
hold themselves nicely close together/ put the head in it/ and bake (or fry)/
when it has been filled.

5. Du kanst auch Köpff in einem Kuchen backen/ wenn sie gesotten/ vn~ sauber
außgeseubert/ so schlag Eyer auff/ vnd schlag sie durcheinander/ laß sie durch
ein Härin Tuch lauffen/ so werden sie fein glat/ Nim~ darnach Butter in ein
Pfannen/ so veil als du vermeynest Kuchen zu machen/ mach sie heiß/ vnd walger
die Köpff in den Eyern/ vnnd thu eins nach dem andern in die heisse Butter/ setz
auff die Kolen/ daß die Eyer daran aufflauffen/ kehr sie auff die ander seiten
umb vnd back sie auch ein wenig/ darnach geuß die Eyer oben darüber/ vnnd backs
auß wie ein Pfannkuchen/ so halten sie sich fein beysammen/ richt sie in ein
Schüssel an also gantz/ Wiltu es aber nicht gantz haben/ so scheidt ein
jegliches Köpflein besonder herauß/ aber es ist zierlicher vnd höfflicher also
gantz anzurichten.

You can also bake head in a cake/ when it is cooked/ and cleanly cleaned out/
then beat eggs and beat them together/ let it run through a hair cloth/ like
this it becomes nicely smooth/ Next take butter in a pan/ as many as you intend
to make cakes/ make it hot and roll the head in the eggs/ and put them one after
the other in the hot butter/ set it on the coals/  that the eggs puff on it/
turn them over onto the other side/ and fry them also a little/ then pour the
eggs above over it/ and fry like a pancake/ so they hold  themselves nicely
together/ prepare them in a dish therefore nicely whole/  If you will instead
have them not whole/ so slice one such a small head especially out/ however it
is daintier and more courtly so whole to prepare it.

this seems to be Lamb 1 repeated, but no lamb 2?

Gwen Cat
HUNGRY now

--- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, ranvaig@... wrote:
>
> I.  Ein gantz Lamb abgebraten ist gut zu essen/ es sey kalt oder
warm/ sonderlich auff Ostern kan man es mit Eyern vnnd Salsen/ halb
grün vnd halb gelb/ zurichten.
>
> A whole roasted lamb is good to eat/ be it cold or warm/ in
particular at Easter one can prepare it with eggs and sauce, half green
and half gold.
>

--- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, ranvaig@... wrote:
>
> 3. Köpff kan man zum backen nemmen.
>
> Head one can take to bake.
>
> 4.  Wenn die Köpff gesotten/ vnd voneinander geschlagen seyn/ so
säuber sie auß/ welches/ so es geschehen/ so nim~ das Hirn daraus/
zerrür es mit einem höltzern Löffel/ vnd nim~ gereibenen Weck
darvnter/ auch etlich Eyerdotter vnd wolschmeckende Kräuter/ thu
Gewürtz darein/ vnd mach es gelb oder nicht/ Mach darnach ein Teig
mit Eyern an/ vnd nim~ nicht viel Mehl darzu/ so viel du zwischen
zweyen Fingeren halten kanst/  so halten  sich die Eyer fein
beyeinander/ thu die Köpff darein/ vnnd backs auß/ wenn sie gefüllt
seyn.
>
> When the head has been cooked/ and is pulling apart/ then clean it
out/ which/ so it happens/ so take the brain from it/ pull it with a
wooden spoon/ and take grated Weck bread under it/ also several egg
yolks and well tasting herbs/ put spices in it/ and make it yellow or
not/ then mix a dough with eggs/ and take not much flour to that/ as
much as you can hold between to fingers/ so the eggs hold themselves
nicely close together/ put the head in it/ and bake (or fry)/ when it
has been filled.
>

a couple of minor quibbles:
vnd voneinander geschlagen seyn
you have
and is pulling apart
I would conjecture geschlagen means to hit/strike so perhaps and has
been hacked appart (since Im not sure a head, even when cooked, would
split in a way to let you access the brain without use of a hatchet
or other hacking implement.)

zerrür es mit einem höltzern Löffel
you have
  pull it with a wooden spoon
Im wondering if you are thinking of zerren which would be to tear or
pull, but zerrür comes from rühren - to stir.

zwischen zweyen Fingeren halten kanst
should be
hold between tWo fingers

very nice!
still hungry
Gwen Cat

--- In cooking_rumpolt@yahoogroups.com, ranvaig@... wrote:
>
> 5. Du kanst auch Köpff in einem Kuchen backen/ wenn sie gesotten/
vn~ sauber außgeseubert/ so schlag Eyer auff/ vnd schlag sie
durcheinander/ laß sie durch ein Härin Tuch lauffen/ so werden sie
fein glat/ Nim~ darnach Butter in ein Pfannen/ so veil als du
vermeynest Kuchen zu machen/ mach sie heiß/ vnd walger die Köpff in
den Eyern/ vnnd thu eins nach dem andern in die heisse Butter/ setz
auff die Kolen/ daß die Eyer daran aufflauffen/ kehr sie auff die
ander seiten umb vnd back sie auch ein wenig/ darnach geuß die Eyer
oben darüber/ vnnd backs auß wie ein Pfannkuchen/ so halten sie sich
fein beysammen/ richt sie in ein Schüssel an also gantz/ Wiltu es
aber nicht gantz haben/ so scheidt ein jegliches Köpflein besonder
herauß/ aber es ist zierlicher vnd höfflicher also gantz anzurichten.
>
> You can also bake head in a cake/ when it is cooked/ and cleanly
cleaned out/ then beat eggs and beat them together/ let it run
through a hair cloth/ like this it becomes nicely smooth/ Next take
butter in a pan/ as many as you intend to make cakes/ make it hot and
roll the head in the eggs/ and put them one after the other in the
hot butter/ set it on the coals/  that the eggs puff on it/ turn them
over onto the other side/ and fry them also a little/ then pour the
eggs above over it/ and fry like a pancake/ so they hold  themselves
nicely together/ prepare them in a dish therefore nicely whole/  If
you will instead have them not whole/ so slice one such a small head
especially out/ however it is daintier and more courtly so whole to
prepare it.
>

I think Köpff is plural (the singular should be Kopf(f) no umlaut,
also sie implies multiples, a single head would be der Kopf...

so schlag Eyer auff/ vnd schlag sie durcheinander
you have
then beat eggs and beat them together
While schlag is beat, in this case it refers to using a knife (or the
edge of the bowl or whatever) to BREAK them open.

veil  would you check, could that be viel? (an easy typo to make,
especially if Word automatically 'helps' you spellcheck)

darnach geuß die Eyer oben darüber
you have
then pour the eggs above over it
While the translation is word perfect, I think it may cause
confusion.  I think in this case you could skip the word 'above' to
make it more easily understood.  (German specifies that you want to
pour this over the top - as opposed to pouring it over the bottom
which would be unten darüber or even unten darunter... (Got to love
them Germanisms ;-)

This is a wonderful start on the chapter!  Thank you so much for all
your hard work!

Please let me know if you would prefer I NOT  post my musing in this
manner. I could send offlist if you prefer, but I thought this way
others could chime in, because they may see it differently.

Purr
Gwen Cat

>this seems to be Lamb 1 repeated, but no lamb 2?
>


Oops.

2.  Köpff eynzumachen. Säuber ihn auß alßo ganz/ nim~ darüber ein
Rindtfleischbrüh/ die nicht versaltzen ist/ vnd wenn du vermeynest/ daß schier
an die statt gesotten/ so nim~ Eyerdotter vnd Essig/ geuß es in die Brüh/ so
wirt es weiß/ thu auch ein wenig grüne Kräuter/ vnd vngesaltzene frische Butter
darein/ vnd laß es nickt lang seiden/ es wirt sonst gerinnen von dem Ey/ vnnd
zusammen lauffen/ so ist es weder zierlich noch leiblich.

To prepare head.  Clean it out therefore whole/ take over it a beef broth/ that
is not over salted/ and when you think/ that it has simmered until almost done/
then take egg yolks and vinegar/ pour them in the broth/ so it becomes white/
also add a little green herbs/ and unsalted fresh butter in it/ and let it
simmer for not long/ it will otherwise curdle from the eggs/ and run together/
so is it neither dainty or real.


And thank you for your corrections.  I'm trying to pull together the stuff I've
done over the last year, to present at the KWCB.  It's not quite settled, but it
looks like we will go.

Ranvaig

>
>Please let me know if you would prefer I NOT  post my musing in this
>manner. I could send offlist if you prefer, but I thought this way
>others could chime in, because they may see it differently.
>

Oh goodness no, that's why I set up this list, to hopefully get the best
translation.  Your German is much better than mine.  I think the work I'm doing
is worthwhile, but that doesn't mean it can't be improved on.

In the way my screwy mind works, when the translation was the only thing on my
plate I couldn't focus on it.  Now that I have a mundane deadline staring at
me.. I'm translating instead.

Ranvaig

awww, Im really REALLY sorry I wont be making that this year.  Prior
committement to Local Kingdom Coronation.

Only 2 minor typos here:
vnd laß es nickt lang seiden
nicht (not nickt)
and in the same line I think it should be sieden (simmer) not seiden
(made of silk -seide ;-)

Purr
Gwen Cat

----- Original Message -----
From: ranvaig@...
Date: Wednesday, October 29, 2008 2:33 pm
Subject: [cooking_rumpolt] Re: Vom  Lamb 2
To: cooking_rumpolt@yahoogroups.com

> >this seems to be Lamb 1 repeated, but no lamb 2?
> >
>
>
> Oops.
>
> 2.  Köpff eynzumachen. Säuber ihn auß alßo ganz/ nim~ darüber ein
> Rindtfleischbrüh/ die nicht versaltzen ist/ vnd wenn du
> vermeynest/ daß schier an die statt gesotten/ so nim~ Eyerdotter
> vnd Essig/ geuß es in die Brüh/ so wirt es weiß/ thu auch ein
> wenig grüne Kräuter/ vnd vngesaltzene frische Butter darein/ vnd
> laß es nickt lang seiden/ es wirt sonst gerinnen von dem Ey/ vnnd
> zusammen lauffen/ so ist es weder zierlich noch leiblich.
>
> To prepare head.  Clean it out therefore whole/ take over it a
> beef broth/ that is not over salted/ and when you think/ that it
> has simmered until almost done/ then take egg yolks and vinegar/
> pour them in the broth/ so it becomes white/ also add a little
> green herbs/ and unsalted fresh butter in it/ and let it simmer
> for not long/ it will otherwise curdle from the eggs/ and run
> together/ so is it neither dainty or real.
>
>
> And thank you for your corrections.  I'm trying to pull together
> the stuff I've done over the last year, to present at the KWCB.
> It's not quite settled, but it looks like we will go.
>
> Ranvaig
>

Note that these are the headings, I have not yet transcribed the recipes.
I'm trying to get all the pieces in the right places.

Ranvaig


Von allerley Wildpret.

Erstlich Vom Hirsch seindt siben vnd dreyssigerley Speiß vnd Trachten zu machen.
(Deer)

Vom Dendel Wildpret seind zwey vnd dreyssigerley Speiß vnd Trachten zu machen. 
(Female deer)

Vom Reh Wildpret seindt neun vnd zwentzigerley Speiß vnd Trachten zu machen.
(Roe deer)

Vom Hasen Wildpret seind  zwentzigerley Speiß vnd Trachten zu machen.  (Hare)

Vom Schweinen Wildpret seind drey vnd viertzigerley Speiß vnd Trachten zu
machen.  (Wild pig)

Von einer Eynheimichen Saw. (Domestic Pig)
Alle Speiß/ so vom wilden Schwein allhie bescrieben/ kanstu auch gleicher weiß
vom Eynheimlschen Schwein zurichten.

Vom einem Elendt.  (moose or elk)

Alle Speiße/ so von einem Hirschen zu zurichten bescrieben/ kan man auch von
einem Elendt machen.

Von einem Aurochsen.  (auroch)

Auch kanstu von einem Aurochsen kochen/ wie man von einem zemen Ochsen/ allein
daß von einem Aurochhsen gröbër ist/ vnd wenn man es zu Braten nimpt/ muß man es
wol saltzen/ denn das Fleisch ist gut in der Brüh gëkocht/ wie ein ander
Rindtfleisch/ es  sey schwatz oder eyngedämpfft/ wie man es haben wol.

Von einem Pöffel. (buffalo)

Du magst das Fleisch auch kochen/ wie von einen Zamen Ochsen/ hat augh gröber
Fleisch.  Die Kälber darvon seind so gut/ als von ener Küh/ vnd was du davon
kanst zurichten/ magstu auch von diesem Kalb zurichten.

Von einem Beeren.  (Bear)

Nim die Füß von einem Beeren setz sie zu mit Wasser/ vnnd laß sie so lang
sieden/ biß daß das Haar herab gehet/ butz sie darnach sauber auß/ vnnd koch sie
in einem gutten Pfeffer/ in einem Mandelgescaharb/ weiß vn~ saurl mit Limonien/
so werden sie gut vnd wolgeschmack/  Mim~ die Beerenfüß/ vnd den Beerenkopff/
befengs auuff dem Feuwr/ die man ein wild Schwein besengt/ setz es zu/ vnd
kochs/ wie man es von einem wild Schwein macht/ zeuch jn auß/ vnd laß jn kalt
werden/ beschneidt jn/ vnd säuber jn auß/ so ist es  gut zu essen.

Von einem wilden Pferdt.  (wild horse)

Vom wilden Pferdt kan man zurichten in einem schwartzen Pfeffer/ Vnd wenn du es
braten wilt/ so saltz es wol/ denn es ist ein süsses Fleisch/ kanst den  Braten
auch mi Knobloch zurichten. Wenn man es wil im Pfeffer kochen/ so setz mans zu
mit Wasser/ wol gesaltzen/ wenns wol gesotten/ so zeucht man es auff ein bret
auß/ vnd  letßts kalt werden/ Mach ein guten Ungarishcen Pfeffer mit
Hennenschweiß/ der fein säurlich ist/ Vnnd wenn der Pfeffer zugericht ist/ so
thu das Fleisch darein/ so wirdt es get vnd leiblich. Du kanst auch die Geil/
wei von einem Eynheimischen Pferdt zurichten/ wie vorin vermeldet ist von der
Böck Geil.

Von einem Gemß seind sechtzenerley Speiß vnd Trachten zu machen.  (Chamois)

Vom Steinbock seindt zweyerley Speiß vnd Trachten zu machen. (ibex)

Vom Türkischen Schaf seind dreyzenerley Speiß vnd Tachten zu machen. (Fat tailed
Sheep)

Vom Murmentel seind sechtzerley Speiß vnd Trachten zu machen. (?)

Von einem Meerhundt/ der feisß is wie ein Schwein. (?)

Du kanst jn in einem Pfeffer kocken/ oder braten mit knobloch/ wie vorhin
vermeldt ist die Braten mit Knobloch zu zurichte~. Ist auch gut in Pasteten/ es
sey warm oder kalt/ vnnd man kan von einem Meerhundt kochen/ wie von einem
Schwein.

Von einem Biber (Beaver)

Nim! den Biberschwantz/ vn~ brüh jn auß dem heissen Wasser/ so gehet die Haut
herab/ schab jn auß/ so wirdt er fein sauber vnd weiß/ oder wirff jn auff heisse
Kolen/ vnd kehr jn offt vmb auff beyden seiten/ so läufft die Haut auff vo~ dem
Schwantz/ zeuch die Haut ab vn~ schabs auß lautichtem Wasser/ so wirt er schon
vnd weiß/ haw jn zu stücken/ vnnd setz jn zu mit Wasser vnnd Essig/ saltz in
wol/ vnd laß jn an die statt seiden/ thu jn aufff ein Bret/ vnd laß jn ein wenig
erkalten/ thu jn in ein Pfeffer/ der fein zugericht ist/ laß ein Sudt auffthun/ 
so wirt er gut vn~ wolgeschmack/ Oder thu jn in ein Mandelgescharb/ mach jn weiß
vnd saur eyn mit Limonien.

Du kanst auch von einem Biber die Füß in Pfeffer oder Mandelgescharb zurichten.

Von einem Meerschwein
(modernly translated as guinea pig, but the picture appears to be a porcupine)

Von einem Meerschwein kan man auff vierlery manier kocht/ es sey schwartz/ gelb
braten/ oder mit Senff eyngemacht/ auch im Pasteten/ es sey kalt oder warm/ ist
es gut vnd wolgeschmack/

Von einem Indianishen Schwein seind viererley Speiß vnd Trachten zu machen.

1. Geschwindt hinweg gebraten/ wie ein Spenfärkel/ denn es ist klein.

2.  Geräuchert oder geselcht/ es sey kalt oder warm/ seind sie gut zu essen. 
Unter grünem Köl ist es auch gut zu essen.

3. Eyngemacht gelb/ weiß/ oder fein säurlich mit Limonien/ in Pfeffer mit seinem
eyngenen Schweiß.

4. In Pastenen/ es sey warm oder kalt/ auch schwartz mit seinem eygenen Schweiß
eyngemacht/ ist auff viererley manier gut zu zurichten.

Von einem Meer Igel (Hedgehog, I'm not sure how a meer igel is different than a
plain igel)

Ist gut zum eynmache~/ es sey schwartz oder gelb/ odr auch zum Braten/ vnd in
Pasteten eyngemacht/ warm mit Senff/ vnd solch Fleisch/ was vom Meer ist/ kan
man in Faßt Tagen zurichten.  Den es ist gut vnd wolgeschmack/ wenns ein Koch
recht machen kan.

Von einem eynheimishcen Igel (domestic hedgehog)

Einen eynheimischen Igel kanstu zum Braten oder eynmachen nemmen/ Auch ist es
gut in Pasteten/ sonderlich wenn mans kalt eynmacht/ daß man die Haut abzeucht/ 
vnd auff die Pasteten auff die Deck macht.

LOL
Im happy to see you translating.  and if all I have to do is read your
transcription and translation and catch a few typos and the occasional
oddity Im THRILLED!
Guess it is Win/Win!

Gwen Cat
for the win ;-)



----- Original Message -----
From: ranvaig@...
Date: Wednesday, October 29, 2008 2:38 pm
Subject: [cooking_rumpolt] Re: Vom  Lamb 5
To: cooking_rumpolt@yahoogroups.com

> >
> >Please let me know if you would prefer I NOT  post my musing in this
> >manner. I could send offlist if you prefer, but I thought this way
> >others could chime in, because they may see it differently.
> >
>
> Oh goodness no, that's why I set up this list, to hopefully get
> the best translation.  Your German is much better than mine.  I
> think the work I'm doing is worthwhile, but that doesn't mean it
> can't be improved on.
>
> In the way my screwy mind works, when the translation was the only
> thing on my plate I couldn't focus on it.  Now that I have a
> mundane deadline staring at me.. I'm translating instead.
>
> Ranvaig
>

These translations are pretty rough.  This sort of text is MUCH harder to
translate than recipes.

Ranvaig

<< LXIII >>
Folget ein klärliche vnd verstandige vnterichtung/ wie mancherley Speisen vnd
Trachten von vielerly Vögeln vnd Federwildpret zu bereiten vnd zuzurichten sein.

Follows a clear and understandable tuition/ how many dishes and trachten from
various birds and gamebirds are prepared.

Nach dem ich zimlicher massen/ beydes von zamen vn~ wilden vierfüssigen Thieren/
deiselbigen artlich zu bereiten vnd zu zurichten anleitung vnd vnterricht
gegeben/ auß welchem/ so einer wil fleiß anwenden/ kan er mit geringer müh vnnd
arbeit/ herrliche vnd köstiche Speise/ für König vnnd Keyser/ für Fürsten and
Herren/ damit er bestehet auch ein lob vnd ruhum darvon erlanget/ machen.

After which I a fair extent/ both tame and wild four footed animals/ the same
art give instruction to prepare/ for which/ thus any who will apply diligently/
can make with less effort and work/ lordly and delicious dishes/ for king and
emperor/ for princes and lords/ with it also win praise and renown therefrom.

Denn wenn ein junger Knab von viertzehen vnd fünfftzehen Jaren/ der zu seinem
verstandt etlicher massen kommen/
Therefore if a young boy of fourteen and fifteen years/ who has come to his
understanding to a considerable extent/

dem vorbeschrieben wil folge leisten/ vnd gehorsam seyn/ wil fleiß/ der zu allen
dingen nötig/ anwenden/
will follow the previously described/ and be obedient/ will apply diligently/
which is to all things necessary/

ist kein zweiffe/ daß er in kurtzer frißt / in der Kücherei viel lehrnen vnd
nutz schaffen kan.
there is no doubt/ that he in a short time/ in the field of cookery can learn
much and create useful things.

Vnnd ich leugne gar nicht/ daß viel mehr Speiß/ auff mancherly art/ auß
beschriebenen vorgehenden Thieren können zubereiten vnnd gemacht werden:
And I deny nothing/ that many more dishes/ of many an art/ from the before
described animals can become prepared and made.

Hab aber gleichwol etwas nachzudencken dem Leser lassen wöllen/ weil ein jeder
Koch keine art vnd weise/
Have however nevertheless something without thinking the reader will let/
because every cook neither art and manner/

eine Speise seines gefallens zu bereiten/ jmmerdar eines auß dem andern zu
machen vnnd zu zurichten/ gefasset.
prepares a dish his own to his own liking/ to always make and serve as ones own
out of anothers

Denn nicht von nöten/ daß man einem faulen vnfleissigen Tropffen/ der den halß
nicht darstrecken/

vnd einem ding selbst nachdencken wil/ alles in the Maul käuwe vn~ eynstreiche/
  and a thing even thinking about want/ all in the mouth chew and rub(?)

Ist auch meine meynung ganz vnd gar nicht/ gewisse Reglen vnd Praecepta/ nach
welchen
  einer/
  is also my mind not whole and complete/  certain Reglen and precepts/ after
which
der kochen wil lehrnen/ eben richten solte vnd müßte/ als wer es sonst vnmüglich
kochen/
  the cooks will learn/ just prepared shall and must/  as wer it else impossible
to cook/

<< LXIII b >>
vnd etwas tügliches/ on diesen meinen vntericht/ lehrnen/ vorzuschrieben.
Sondern hab viel mehr betrachtet vnnd zu Gemüt geführet/ wie andern Leuten/ so
offt gern allen müglichen fleiß vorwendten/
daß sie etwas außrichten/ Leuten damit dienen/ vnd jren vnterhalt davon haben
können/ nie mandt aber sich jrer trewlich annumpt/
vnnd vber sie erbarmet/ möge gedienet vnd fortgeholffen werden.
Bin derivegen der tröstlichen hoffnung vnd zuversicht/ der verständige Leser
werde hierinnen nicht die grösse der Kunst/ noch beredenheut//
sondern viel mehr mein genight Gemüt/ andern zu willfahren erwegen.

Weil aber nicht allein von vierfüsstigen zamen vnd wilden Thieren/ sondern auch
von allerley Vögel vnnd Federwildpret/
Because however not alone from four footed tame and wild animals/ but also from
all sorts of birds and feathered game/

viel herrliche Speiß/ so beydes Gesunden vnnd  Krancken/ alten vnd jungen Leuten
beguemlichen/
many lordly dishes/ so both healthy and sick/ old and young people beguemlichen

zu auffenthalt deß Menschlichen Lebens dienstlich/ kön~en zubereitet vn~ gemacht
werden:
to the dwelling of mens life business/ will be able to prepare and make

Also wil ich auch die fürnembste/ so ich an Herrnhöfen zugerichtet/ kürtzlich
anzeigen/ ob vielleicht etliche dieselbign/ auff gleiche form/ art vn~ weise/ zu
machen luft hetten.  Vnd sintemal der Adler vor aller König/ auch vor den
edlesten  vnd herrlichten Vogel vnter allen gemeimlich gehalten wirt/ wil ich
anfänglichen von demselbigen auff mancherley art fünftlich Speise zu zurichten
vnd zu machen/ vnterricht vnd anleitung geben.

Vom Adler seind neunerley Speisen vnd Trachten zu machen.

From the Eagle there are nine dishes to make.

Adler 1.  Nim~ den Adler/ rupff jn nur in der mitten/ laß die Federn am Kopff/
Halß vnd Schwantz/ brat jhn also gantz/ wenn er gebraten ist/ so setz jn in eine
Gallrat/ so ist er schön vnd zierlich.

1. Take the eagle/ pluck it only in the middle/ leave the feathers on head/ neck
and tail/ roast it thus whole/ when it is roasted/ then set it in a Galantine/
like this it is beautiful and delicate.

Adler 2. Wenn er gebraten ist/ kan man ihn auch wol warm geben auff ein Tisch.

2.  When it is roasted/ one can also give it warm on a table.

Adler 3. Oder in eine Pasteten eynmachen/ daß man den Halß/ Flügel vnd Schwantz
darauff macht/ daß man sihet/ daß ein Alder sey.

3. Or prepared in a pie/ that on makes with the neck/ wings and tail upon/ that
one can see it is an eagle.

Adler 4. Schwartz eyngemacht auff Ungerisch.

4. Prepared black in the Hungarian manner.

Adler 5. Gelb ist er auch gut.

5. It is also good gold.

Adler 6. In einem Mandelgescharb.

6. In an almond gescharb sauce.

Adler 7. Man kan jn auch abglieden/ ein jeden Flügel vnnd Diech besonder füllen/
darnach zum eynmachen nemmen.

7. One can also dismember it/ filling each wing and thigh specially/ thereafter
take to the preserve.

Adler 8. Oder mach Knödel darvon/ es sey weiß oder gelb/ auch kanstu jn zum
eyndampffen nemmen.

8. Or make meatballs from it/ be it white or yellow/ also you can take it to the
preserve.

Adler 9.  Du kanst jn auch zu einem Karwenada nemmen/ oder worzu du jn haben
wilt.

9. You can also take it to a carbonado/ or how ever you will have it.

Vom Strauß/ vnd was darauß zu machen sey.

From the Ostrich/ and what can be made from it.

Wenn man wil kochen von einem Strauß/ kanstu gantz braten/ vnd kanst jn
auffrichten/ daß er stehet mit den Federn/ so ist er gut zu essen/ vnd ist ein
herrlicher vnd ansehenlicher Vögel für ein Schawessen.  Wenn man ihn nicht wil
kochen/ so macht man jn schön vnd sauber/ gliedt jn ab wie ein Kauppaunen/ haw
stück darvon/ vnd setz sie zu mit Wasser/ vnd verfaums wol/ vnnd versaltz es
nicht/ nim~ das Fleisch auß der Brüh/ küls vnd säubers auß. Die Brüh/ darinnen
er gesotten/ seig durch ein Härin Tuch/ thu sie wider in den Hafen or
Hafenkessel/ vnd thu das Fleisch auch darein.  Vnnd wenn du es wilt zusetzen/ so
thu Pettersilgen darein/ vnd Muscatenbllüt/ so wirdt es gut vnd wolgeschmack/
laß es in seiner eygenen Brüh lauter/ den~ es gibt ein besser Brüh/ als vom
Kalbfleisch.  Vnd es wirts mancher essen für Kalbsleisch/ gibt aber kräffriger
Brüh.  Vndd von einem Strauß kan man so viel Speise zurichten/ als von einem
Kalb.

If one will cook an Ostrich/ you can roast it whole/ and can set it upright/
that it stands with the feathers/ like this it is good to eat/ and it is a
lordly and good looking bird for a show-dish.  If one will not cook it/ then one
makes it beautiful and clean/ dismember it like a capon/ cut? pieces from it/
and set them to (the fire) with water/ and skim it well/ and do not over salt
it/ take the meat from the broth/ cool it and clean it out.  The broth/ which it
cooked in/ pour though a hair cloth/ do it again in the pot or pot-kettle/ and
do the flesh in it.  And when you will set it to the fire/ then do parsley in
it/ and mace/ like this it is good and well tasting/ leave it in its own broth
clear??/ because it gives a better broth/ than from veal.  And it becomes many a
food for veal/ but gives a robust broth.  And from an ostrich like this  one can
prepare many dishes/ as from a calf.

Vom Drappen seindt fünfferley Speiß und Trachten to machen

From the Bustard there are five dishes to make

Drappen 1.  Mit einer braunen Brüh warm abgebraten oder trucken.

With a brown broth warm roasted or dry.

Drappen 2.  In Pasteten kalt lassen werden

In a Pie, let become cold.

Drappen 3.  Von einem gebraten Drappen die Brust genommen/ halb gehack daraus
gemacht/ ein sauren frischen Limoniensafft darein gedruckt/ oder sein breit
geschnitten/ vnd darmit auffseiden lassen sampt der braunen Brüh/ so ist es gut
vnd wolgeschmack. Vnd ein solches gehack kanstu zurichten auff vierlerly manier/
es sey saur order nicht. Auß der andern halbern Brust kanstu auch ein gestossens
machen.

From a roasted bustard take the breast/ from half make a mince from it/ a sour
fresh lemon juice poured over/ or cut nicely wide/ and let simmer together
without the brown broth/ like this it is good and well tasting.  And such a
mince you can make in four ways/ be it sour or not.  From the other half of the
breast you can make a pounded dish.

Drappen 4. Kanst auch den Drappen zurichten schwartz oder gelb/ auff Vngerisch.

You can also prepare the Bustard black or gold/ in the Hungarian manner.

Drappen 5.  Du kanst auch den Drappen zurichten/ wie von einem Schwan/ in einer
Gallrat/ daß sie allerley farb hat/ es sey gelb/ grün/ rot/ weiß/ braun oder
Leibfarb/ auch schwartz mit Mandeln/ die vberzogen seind von allerley farb/ vnd
die Gallrat damit belegt/ ist est gut/ vnd ein schön Schawessen.

You can also prepare the bustard/ like a swan/ in a galantine (or jelly)/ that
has various colors/ be it gold/ green/ red/ white/ brown or love color (any
color you like)/ also black with almonds/ that are soaked?? with various colors/
and the jelly laid over/ it is good/ and a beautiful show food (or subtlety).

Vom Schwan seindt viererley Speiß vnd Trachten zu machen.

From the Swan there are four dishes to make.

Schwan 1.  Rucken warm abgebraten.

Back roasted warm.

Schwan 2.  Kalt in Pasteten mit seiner zugehörung/ die Federn oben auff die
Pasteten gemacht.

Cold in pie with its accompaniments/ the feathers arranged over the pie.

Schwan 3. Gebraten vnd kalt lassen werden.

Roasted and let become cold.

Schwan 4. Widerumb die Schwan gebraten. Richt ihn zu/ vnd rupff ihn biß auff die
Flügel/ Schwantz vnd Haltz/ zeuch jm die haut ab/ füll sie auß/ vnd laß sie
trucken werden in einem Offen/ Nim~ den Schwan/ vnd steck jn an ein Speiß/ nim~
Instrument/ die fein geschmedig gemacht von Eysen/ steck sie durch diezwey Bein/
vn~ schaw/ daß die Instrument and der Solen fein breit seind/ daß auch ein drey
oder vier Löcher darein geschlagen seind.

On the other hand the swan roasted. Prepare it/ and pluck it except for the
wings/ tail and neck/ pull the skin off of it/ stuff it/ and let it become dry
in an oven/ Take the swan/ and stick it on a spit/ take an instrument/ that is
made nicely pliable from iron/ stick it through both legs/ and look/ that the
instrument and the soles are nicely wide/ that also three or four holes are made
in it.

Vnd wenn der Schwan gebraten/ so kanstu in stellen auff ein saubers rundes Bret/
dz fein rein gedrechselt/ nagel jn an mit saubern weissen Nägeln/ vnd laß jn
also bleiben/ biß daß er kalt wirt/ wenn er kalt ist/ so wirt er steiff vnnd
starck/ das machen die Instrument/ Mach jm widerumb den Kopff/ Haltz/ Flugel and
Schwantz/ an/ vnnd wen er zugerichtet ist/ so setz ihn in eine Schüssel oder
Silber/ gueß ein Gallrat Brüh/ die von lautern Füß ist gesotten/
darüber/ vnd daß du nichts darzu nimmest/ als Zimmet vnd Saffran/ gnugsam/ daß
starck schmeckt/ vnd machs wol süß/ daß kein ander Materia darzu kompt/ als
Essig vnd Wein.

And when the swan is roasted/ so you can in place on a clean round board/ that
is nicely cleanly turned (on a lathe)/ Nail it with clean white nails/ and let
it stay like this/ until it becomes cold/ when it is cold/ then it becomes stiff
and hard/ that makes the instrument/ Dress it on the other hand the head/ neck/
wings/ and tail/ and when it is prepares/ then set it on a dish or silver/ pour
a jellied broth/ that is boiled from clean feet/ over it/ and that you take
nothing to it/ but cinnamon and saffron/ enough/ that strongly tastes/ and make
it well sweet/ that no other material comes to it/ than vinegar and wine

Denn wenn du es lauterest/ so wirdt es gut vnd wolgeschmack.  Geuß darnach in
die Schüssel/ da der Schwan innen stehet/ las fein kalt werden/ vnd gestehen/ so
wirdt es ein schöne Gallrat seyn/ gibt dem gebratenen Schwan ein schöne  zier/
ist lieblich vnd schön für ein Schawessen.  Du magst jn darnach vbergülden/
vbersilbern/ oder zieren wie du wilt.

Then when you have clarified it/ so it becomes good and well tasting.  Pour then
in the dish/ that the swan stands in/ let it become nicely cold/ and stand/ like
this it is a beautiful galantine/ give the roasted swan a beautiful adornment/
it is lovely and beautiful for a show-food (subtlety).  You might gild or silver
it/ or adorn as you will.

Von einem Aurhan seind dreyerley Speiß vnd Trachten zu machen.

From a Wood Grouse there are three dishes to make

Aurhan 1.  Warm gebraten auff ein Tisch geben/ oder kalt lassen werden/ ist es
ein gut essen.

Warm roasted given on the table/ or let become cold/ it is a good food.

Aurhan 2.  Auch ein Pasteten kalt.

Also cold in a pie.

Aurhan 3.  Du kanst auch den Aurhan braten/ vnnd kalt lassen werden/ in eine
Gallrat zurichten mit seinen Federn/ Kopff/ Flügel vnd Schwantz.  Vnd kanst auch
allerley Speiß darvon machen/ wie von vorbeschriebenen Vögeln.

You can also roast the Wood Grouse/ and let it get cold/ prepare in a jelly with
its Feathers/ head/ wings and tail. And you can also make from it various
dishes/ as from previously mentioned birds.

Von einem Pirckhan oder Pirckhenn seind fünfferley Speiß vnd Trachten zu machen.

From a Black Grouse there are five dishes to make.

Pirckhan 1. Gebraten mit seiner Lebersalsen.  Nim~ die Leber/ vnnd brat sie/
nim~ gebeht Brot von einem Weck/ vnnd kleine schwartze Rosein/ stoß es
miteinander/ zerlaß es mit warmen Wein/ streich es damit durch/ las es damit
auffsieden/ vnd richt es darunter/ so ist es wolgeschmack.

Roasted with its liver sauce.  Take the liver/ and roast it/ take grated bread
from a weck loaf/ and small black raisins/ grind them together/ dissolve it with
warm wine/ strain it through (a sieve)/ let it simmer together/ and arrange
underneath it/ like this it is well tasting.

Pirckhan 2. Eyngedämpfften Pirckhan.

Steamed Black Grouse.

Pirckhan 3. Pirckhan mit Limonien eyngedämpfft/ oder mit Wacholderbeer/ auch
schwartz auff Vngerish eyngemacht/ denn der Vogel ist an ihm selber schwartz/
vnd auch das Fleisch.

Black Grouse steamed with lemon/ or with juniper berries/ also black prepared in
the Hungarian manner/ for then the bird is itself black/ and also the meat.

Pirckhan 4. Pirckhan in Pasteten/ vnd kalt lassen werden.

Black Grouse in Pie/ and let become cold.

Pirckhan 5. Kanst auch auß der Brust/ die gebraten ist/ viererley gehackt
machen/ auch gestossens/ Knodel/ vnd Hattele zum braten.  Wen~ die Brust roh
ist/ kanstu es darauß schneiden/ auch Priseindel machen/ Auß der Leber ein Muß/
Magen vnd Därme schön gemacht/ vnd gekockt/ es sey schwartz oder gelb/ ist es
auff beyde manier gut.

You can also from the Breast/ that is roasted/ make four kinds of hash/ also
pounded stuff/ meatballs/ and slices to roast.  When the breast is raw/ you can
cut from it/ also make a priseindel/ from the liver a mousse/ stomach and skin
nicely made/ and cooked/ be it black or gold/ it is in both manners good.

Von einer Steinhenn seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen.
From a Chukar pheasant (or perhaps quail) there are six dishes to make.

Steinhenn 1. Gebraten Steinhenn.  Wenn man sie warm wil geben/ so macht man ein
Pobrat darvnter/ es sey süß oder saur/  oder sonst in einer braunen Brüh/ die
fein säurlich ist. Oder mach ein süß Pobrat/ Nim~ ein gute Handt voll Zucker/ 
der gestossen ist/ thu jn in ein klein vberzinten Kessel/ oder in ein kleinen
Tiegel/ die die Hafner machen/ thu darein Zucker/ gestossen Zimmet/ nim~ auch
ein wenig Saffran vnd Neglein darvnter/ geuß ein wenig Wein darüber/  daß der
Zucker nur zergehet vnnd zerschmiltzet/ schneidt von einem Zitron fein breit
darvnter/ oder von gesaltzen/  oder sauren Limonien/ die frisch seind/ oder von
einer Pomerantzen/ Thu es in den Kessel/ vnnd laß nur ein Sudt auffthun/  so
wirt es fein weiß von dem Zucker/ wen~s auffgesotten ist.  Wiltu aber den Zucker
sparen/  so nim~ ein wenig eyngebraten Mehl darein/ so wirt der Pobrat auch dick
vnd gut/  Geuß auch ein wenig Essig darein/ so wirt es lieblich vnd
wolgeschmack.  Vnd solche Pobrat kan man vnter allerley Vögel geben/ die
gebraten seind/ auch wol vnter das Wildpret.

Roasted Steinhenn.  When one will give it warm/ then  one makes a Pobrat sauce
under it/ be it sweet or sour/ or else in a brown broth/ that is nicely sour. 
Or make a sweet Pobrat sauce/ take a good hand ful of sugar/ that is ground/ add
it in a small tinned kettle/ or in a small pan/ that the potter makes/ add to it
sugar/ ground cinnamon/ take also a little saffron and cloves under it/ pour a
little wine over it/ that the sugar just melts and melts/ cut from a citron
nicely wide under it/ or from salted/ or sour lemon/ that is fresh/ or from an
orange/ Put it in the kettle/ and come just to a boil/ so it becomes nicely
white from sugar/ when it is cooked.  If you will instead save the sugar/ then
take a little browned flour to it/ so will the probrat also be thick and good/
also pour a little vinegar in it/ like this it is lovely and well tasting. And
such a pobrat sauce one can give under all sorts of birds/ that are roasted/
also well with wild game.

Steinhenn 2. Eyngemacht Steinhennen.  Vberqüell die Hennen wol/ vnd säuber sie
auß/ vnd hastu ein Pfeffer/ der angemacht ist/ so nim~ ein Löffel drey oder vier
voll darein/  geuß es auff die Hennen/ wenn du sie im Kessel hast/ oder in einem
Hafen/ geuß ein gute darüber. Vnnd ist der Pfeffer nicht saur/ so mach jn
säurlich an der Hennen/ würtz jhn ab mit Zimmet/ gestossenem Pfeffer/ vnd ein
wenig Saffran/ thu darein kleine schwarze Rosein/ vnd laß damit sieden/ schneidt
auch Limonien darein/ du kanst es süß oder saur machen/ so ist es auff beyde
manier gut.

Preserved? Steinhenn.  Poach the hens well/ and clean them out/ and if you have
a pepper sauce/ that is preserved?/ then take three or four spoonfuls therein/
pour it on the hen/ when you have it in the kettle/ season it with cinnamon/
ground pepper/ and a little saffron/ put in small back raisins/ and let simmer
together/ also slice lemon in it/ you can make it sweet or sour/ thus it is good
in both manners.

Steinhenn 3. Gehackt von einer gebraten Steinhennen.  Gliedt di Hen~en ab/ Füß
vn~ Flügel/ nim~ di Brust/ vnd thu das Fleisch herab/ hacks oder schneide es
klein/ thu es in eine Schüssel/ thu auch darein die Flügel vnnd Deich/ Pfeffer/
vnd ein braune Brüh/die von einem Braten abgegossen ist/ seig es vber das
Gehackt/ setz darnach die Schüssel auff Kolen/ vnd laß ein starcken Sudt
auffthun.  Vnnd wenn du es wilt auff ein Tisch geben/ so nim~ frische saure
Limonien/ walger sei fein zwischen zweyen Tüchern/ so werden sie lind vnd weich/
schneidt sie voneinander/ vnd druck den Safft vber das gehackt/ so wirt es
wolgeschmack vnd gut.  Hastu aber kein Pomerantzen/ so geuß ein wenig Rosenessig
darein. Wenn du aber nicht saur wilt haben/ so ist es auch gut.

Hash from a roasted steinhenn.  Dismember the hen/ feet and wings/ take the
breast/ and take the flesh from it/ chop or slice it small/ put in a dish/ also
put in the wings and legs/ pepper/ and a brown broth/ poured off from a roast/
pour it over the hash/ then set the dish on coals/ and let it come to a strong
boil.  And when you will give it on a table/ then take fresh sour lemons/ roll
them nicely between two cloths/ like this it becomes mild and soft/ cut it from
one another/ and press the juice over the hash/ thus it becomes well tasting and
good.  If you don't have oranges/ then pour a little wine vinegar in it. If you
instead want it not sour/ then it is also good.

Steinhenn 4. Kalt abgebraten Steinhen~en mit einem Pobrat/ da kein Feißt
eynkompt/ wie vorhin vermeldt ist/ die Pobrat zu machen von lauter Zucker/
<< LXVIII >>
mit Wein vn~ Essig auffsieden lassen/ Pomerantzen oder Limonien fein briet
geschnitten/ darmit auffsieden lassen/ darnach in die Schüssel gegossen/ vnd
kalt lassen werden/ leg die gebratene Steinhenn darein/ wenn sie mit Nägelein
vnd Zimmet gespickt ist/ vnnd nicht mit Speck/ denn es ist nicht lieblich mit
Speck/ sonderlich wenn mans auff diesen manier kalt essen sol.

Cold roasted steinhenn with a pobrat sauce/ which has no fat/ as stated before/
the pobrat made from pure sugar/ with wine and vinegar let simmer/ orange or
lemon sliced nicely wide/ let simmer with it/ after that pour inro the dish and
let become cold/ lay the roasted steinhenn in it/ when it is sprinkled with
cloves and cinnamon/ and not with bacon/ because it is not lovely with bacon/
especially if one wishes to eat it cold in this manner.

Steinhenn 5. Karwenada von der Steinhennen.  Wenn man sie abgliedt/ so spickt
man die stück/ vnd legt sie auff einen Roßt/ vnd bräts/ versaltz vnnd
verpfeffers nicht/  Wenn du es anrichtest/ so truck saur Limoniensafft darauff/
so schmecktes gut vnd lieblich. Wiltu es aber also nicht haben/ so nim~ gebehte
Schnitten Brot von einem Weck/ beh es ab/ vnd begeuß mit frischer Butter die
unzerlassen ist/ leg ein theil Schnitten auff den Boden in eine Schüssel/ vn~
leg das Karwenada darauff/ thu widerumb Schnitten darüber/ nim~ ein wenig feißte
Rindtfleischbrüh/ vnnd geuß oben darüber/ vnd flugs also warm auff ein Tisch
geschickt/ so ist es ein gute Speise.

Carbonado from the steinhenn.  If one dismembers it/ then one lards the pieces/

Steinhenn 6. Steinhennen in Pasteten eyngemacht/ es sey kalt oder warm/ ist es
auff beyde manier gut zu essen. Auch Knödel Pasteten warm gekocht/ oder
eyngedämpfft/ oder in ein Gescharb fein warm.  Oder wenn die Knödel gesotten
seyn/ so macht man ein süssen Pobrat darüber/ Vnnd wenn sie dünn gemacht/ vn~
auff einem Roßt abgebraten/ mit süssen Pobrat gesotten/ Oder die Knödel
eyngedämpfft mit Limonien. Du kanst auch die Hennen braten vnnd abglieden/ in
einem Mandel oder Epffelgescharb/ oder in einem Pfeffer/ der von Henneschweiß
gemacht ist/ kocken/ auch die Darmen/ Leberlein vnd Magen sauber außbutzen vnd
zurichten/ es sey in Pfeffer/ oder gelb eyngemacht/ sein säurlich mit Limonien. 
Wenn die Steinhenn mager ist/ so kan man sie füllen/ es sey zum eynmachen oder
braten.

Vom Fasan seind zwei vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen.

Fasan 1.  Ein Fasan warm gebraten mit einem süssen Pobrat.  Nim~ Wein/
deßgleichen auch ein wenig Essig/ Safran/ Zimmet vnnd Pomerantzen darein
geschnitten/ saure Limonien oder Zitron wol süß gemacht/ vnnd darmit auffsieden
lassen/ daß vom Zucker dick wirdt/ so wirdt es gut/ vnnd auch wolgeschmack.

A pheasant warm roasted with a sweet Pobrat sauce.  Take wine/ likewise also a
little vinegar/ saffron/ cinnamon and seville orange sliced therein/ sour lemon
or citron made well sweet/ and let simmer with it/ that its becomes thick from
sugar/ like this it becomes good and also well tasting.

Fasan 2. Karwenada vom Fasan.  Gliedt den Fasan ab/ vnd zeuch im die Haut ab/
zerklopffs wol mit einem Messerrück/ pfeffers vnnd saltzs/ begeuß mit

<< LXVIII b >>
heissen Speck oder heissem Rindtfeißt.  Wenns fertig ist/ so richt es an
zwischen zwo gebeht Schnitten/ die von einem Weck abgeschnitten seyn. Begeuß mit
Rindtfeißt/ vnd sträw Saltz vnnd Pfeffer darüber/ oder schneidt saur Limonien
breit/ vnd leg sie darüber an statt der gebehten Schnitten/ so ist es auff beyde
manier gut vnd wolgeschmack.

Carbonatos from Pheasant.  Dismember the pheasant/ and pull the skin off/ beat
well with a knife back/ pepper and salt/ baste with hot bacon or hot beef fat. 
When it is ready/ then prepare it between two toasted slices/ that were sliced
from a weck bread.  Baste with beef fat/ and sprinkle salt and pepper over it or
cut sour lemon wide/ and lay it over them instead of the toasted bread/ like
this it is both manners good and well tasting.

Fasan 3. Eyngemacht mit Zwibeln.  Nim~ Wein vnd Essig/ würtz es mit Pfeffer/
Zimmet vnd Saffran/ ab/ brenn ein wenig Mehl darein/ mach es wol süß/ vnd laß
darmit sieden.  Vnnd du mußt den Fasan erstlich quellen/darnach außsäubern/ als
denn erst mit dem Gewürtz anmachen vnd seiden laffen/ so wirt es gut vnd
wolgeschmack.

Prepared with onions.  Take wine and vinegar/ season it with pepper/ cinnamon
and saffron/ brown a little flour in it/ make it well sweet/ and let simmer
together.  And you must first poach a pheasant/ after cleaning out/ and then
first prepare with the spices and let simmer/ like this it is good and well
tasting.

Fasan 4. Gebraten mit einer Knoblochbrüh/ ist es auch nicht böß.

Roasted with a garlic broth/ it is also not bad.

Fasan 5. Kalt abgebraten Fasan mit seinem Haltz/ Flügel vnnd Schwantz/ daß der
Leib gerupfft/ vnnd sein auffrichtig steht in einer Schüssel/ vnnd  ein wenig
Weichselsalsen darvnter vnnd darüber gegossen/ mit Confect/ Aniß/ Coriander vnd
Fenchel besträwt/ wirt es schön/ zierlich vnd gut zu essen.

Cold roasted pheasant with its neck/ wings and tail/ that the body is plucked/
and that stands upright in a dish/ and a little cherry sauce poured over and
under/ sprinkled with confits of anise/ coriander and fennel/ like this it is
beautiful/ delicate and good to eat.

Fasan 6. Du kanst auch wol ein Fasan in einer Gallrat zurichten/ so stehet es
auch zierlich vnd schon.

You could also well prepare a pheasant in a jelly/ so it also stands delicate
and beautiful.

Fasan 7. Du magst auch ein Fasanen zurichten in einer lautern Brüh/ mit
Pettersilgen/ Muscatenblüt/ geschnittenen Ingwer/ vnd gantzem Pfeffer/ laß es
nicht versieden vnd versaltz es nicht.  Vnnd wenn du es anrichtest/ so schneidt
Brot darvnter/ oder nim~ gebeht Schnitten von einem Weck/ so ist es gut vnd
wolgeschmack.

Fasan 8. Nim~ die Brust vom Fasan also roh/ zerschneidt sie fein/ vnnd mach
Hattele darauß/ Nim~ von einem Kalb das feist/ klaub es fein klein vn~ rein/
hacks/ saltz vn~ pfeffers ein wenig/ sträw es darnach vber das Brustfleisch/ das
du fein dünn and breit geschnitten hast/ wickels zusammen/ stecks an ein klein
höltzern Speitz/ brats geschwindt hinweg/ gibs flug auff ein Tisch/ dieweil es
warm ist/ trucken/ odeer mit einer braunen Brüh/ die sour ist.  Oder nim~ ein
Weck/ vnd höl jn auß/ halt jn gegen dem Feuwr/ daß er resch vnd härt wirt/
gegeuß mit einem Rindtfeißt/ oder frischer Butter/ die vnzerlassen ist/ begeuß
den weck innwendig vnd außwendig/ mach jn trucken auff dem Roßt. Vnd wenn die
Hattele gebraten seyn/ so zeuch sie ab/ vnnd leg sie in den Weck/ den du hast
zugerricht/ nim~ ein gebeht Schnitten Brot/ legs oben darüber/ vnd schicks flugs
auff ein Tisch/ weils warm ist/ so ist es ein gute herrliche Speise.

<< LXIX >>
Fasan 9. Du magst auch von solchen Hattele eynmachen/ sein weiß mit einer
Hennenbrüh/ mit Pettersilgen Wurtzel/ Muscatenblüt/ frischer Butter/ die
ungeschmältzt ist/ so wirt es weiß vnd wolgeschmack darvon.  Oder mach solche
Hattele mit frischen sauren Limonien/ rundt/ vnnd fein weiß geschnitten/ mit
frischer Butter auffsieden lassen/ vnnd nim~ ein wenig eyngebrennt Mehl darein/
so wirst es dick vnd wolgeschmack.

Fasan 10. Mach auch Priseindel auß der Fasanen Brust/ so ist es gut vnnd
wolgeschmack.

Fasan 11. Vnd auß den vbrigen Fasanen/ da du die Brust/ Flügel/ Diech/ Magen/
vnnd Leber von has/ magstu es schwartz order gelb eynmachen/ auff Vngerisch/ es
sey saur oder süß.

Fasan 12. Kanst auch auß der Brust Knödel machen/ gein weiß.  Nim~ von einem
Kalb das Fleisch/ das ist am besten darzu/ ist auch wolgeschmack vnd lieblich.

Fasan 13. Mach auch ein gestossens von der Fasan Brust/ wenn sie an die statt
gesotten ist.

Fasan 14. Du kanst auch ein gehack darauß machen/ vnd ein gestossens darvber
giessen/ vn~ darmit auffsieden lassen/ Oder kansts in einer Kappaunenbrüh geben/
fein lauter/ vnd darnach auffsieden lassen.

Fasan 15. Du kanst auch wol ein   machen von einer von einer Kauppaunen Brust. 
Nim~ die Brust/ die gesotten ist/ vnnd Kälbernfeist/ hacks wol klein
durcheinander/ zerthu es wit Eyern wieß vnd gelb durcheinander/ nim~ ein gute
Hennenbrüh/ setz sie auff Kolen/ vn~ laß sieden/ rür darnach  das gehack darein/
rürs vmb biß dz auffseudt so ists ein gute herrliche Speise/ die fein lindt ist/
Vnnd solche zerfahrene seind viel besser/ als von einem gerieben Weck/ seidt
auch kräfftiger vnd wolgeschmacker.

Fasan 16. Nim~ ein Fasanen der gebraten ist/ nim~ die Brust davon/ mach ein
gehack/ thu es in eine Schüssel leg  die Flügel vnnd Diech auff das gehack/ geuß
ein braune Brüh darüber/  vnnd druck von einer sauren Limonien den Safft
darüber/ laß darmit auffsieden so wirt es gut vnd wolgeschmack.

Fasan 17. Nim~ ein Fasan/ vnd rupff jn fein sauber/ wenn du jn gerupfft hast/ so
weid jn rein auß/ nim~ jn vnd hack jhn klein mit den Beinen/ nim~ darnach ein
saubern Hafen/ der fein außgesotten ist/ setz  es zu mit lauterm Wein/ laß es
wol miteinander seiden/ daß der Fasan wol gesotten wirt/ schüt ihn in ein Härin
Tuch/ vnd laß die Brüh durchlauffen/ nim~ sie wider in ein saubern Hafen/ der
außgesotten/ vnd recht darzu ist/ thu in die Brüh ein Neglein drei oder vier/
vnd laß miteinander sieden/ Nim~ auch Zim~et darzu ein viertel eines Pfundes/
vnnd laß ein halbe stundt oder drey viertel stundt sein gemach sieden.  Wenn du
es wilt wegnemmen vom Feuwer/ so mach es gelb/ vnd laß widerumb auffsieden/ vnd
nim~ nicht viel Saffran/ daß nicht darnach schmeckt/ schüt es darnach in ein
Wüllen Sack/ vnnd laß durchlauffen nicht mehr als zweymal/ so wirdt es schön
lauter/ setz es in ein kaltes Wasser/ so wirt es ehe gestehen/ als von Haufen
Blazen/ ist auch gesunder vnnd kräfftuger/ du mußt auch nicht viel Saltz darein
thun.  Wenns gestehet/ so leßtt es sich schneiden/ wie du es habe~ wilt/ Du
kanst es fein stückweiß geben auff ein Silber.  Vnd wenn du es sie dest/ so mach
es wol süß mit weissem Zucker/ so wirt es lieblich schmechen nach dem Zimmet/
vnd gibt dem Menshen/ der krank ist/ eine krafft/ denn es kompt kein ander
Fleisch darzu/ als von Fasanen. Solche Speise von eine Fasan zu machen/ seind
gut kranken Leuten zu geben. Du kanst auch von einem Fasanen ein Gallrat machen/
wie von einem  Kauppaunen.

Fasan 18.  Auch auß einer Fasanen Brust ein Manscho Blanko zu machen/ vnnd auß
demselbigen Manscho Blanko kan man etliche Speise machen/ die gut vnd
wolgeschmack seyn.

Fasan 19.  Wenn eim kranken Menshen graußt vor dem Fleisch/ wie man jm den
geschmack kan entnemmen.  Nim~ die Hennenbrust/ vnnd setz sie in einem Wasser
zu/ vnnd saltz sie nicht/ das ander Fleisch setz auch besonder zu/ vnnd saltz es
nicht/ laß  nur halb seiden/  nim~ die Brüh/ vnd seig sie darvon/ daß nit feißt
ist/ laß sie kalt werden/ so wirdt sie sich setzen/ vnnd bleibt der faum auff
dem Boden/ wenn es nicht wol verfaumt ist.  Seig die Brüh in ein ander Geschirr/
so wirstu sehen/ wie es lauter vnd rein ist.  Nim! auch die Brust/ die wol
gesotten ist/ laß kaltt werden/ stoß in einem weissen Marmelstein oder
Allebaster/ stoß mit einem höltzern Stössel wol klein/ nim~ Mandeln/ reib sie
klein/ vnd streich sie mit der lautern Brüh durch/ daß nicht dick/ sondern nur
weiß wirdt von Mandeln/ nim~ eins theils/ vnd laß auff sieden/ vnnd wider kalt
werden/ gibs den Kranken zu drinken/ so ist es wolgeschmack/ vnnd schmeckt nie 
nach dem Fleisch.  Jn die ander Brüh/ die mit Mandeln durch gestrichen/ vnd
nicht auffgesotten/ thu von einem Weck die Brosamen/ vnd weich sie darein/ wenns
weich ist/ so streich es durch mit der Hennenbrust/ die du gestossen hast/ ein
theil mach dick/ ein theil nicht zu dick/ Die du hast dick durchgestrichen/ die
mach süß mit dem Zucker/ zeltel die mit Perlen vnd Edelgestein gemacht seyn/
machs damit süß/ vn~ rürs vmb/ biß dz auffseudt/ wenns auffgesotten at/ so gis
dem kranken Menshen/ so wirt es nit nach dem Fleich schmecken.  Wenn du die
ander durchgestrichen/ die wirt es nit nach ist
`
Fasan 20.  Eyngemachten Fasanen/ vnd fein zugericht mit einer Kappaunenbrüh/ mit
Pettersilgen Wurtzel vnd Muscatenblüt/ auch mit gantzen Pfeffer/ laß damit
sieden mit einer lautern Brüh/ wie man es pflegt zum ersten zu geben.

Fasan 21.  Ein geräucherten Fasan mit weissem oder grünem Köl zu zurichten.

Fasan 22.  Nim~ ein geräucherten Fasan/ vnd guten Speck/ der unterwachsen ist/
auch ein guten Kappaunen/ der nicht geräuchert ist/ Nim~ den Speck/ vn~ schneidt
jn gar klein/ setz jn zu mit saurem Kraut/ vnd laß wol darmit sieden/ rür es wol
mit einem höltzern Löffel/ Wenn das Kraut wol gesotten ist/ so thu den Fasanen
darein/ vnd den Kappaun/ laß auch siedenm mit dem Kraut/ rür es durcheinander
mit einem höltzern Löffel/ so ist es ein gutes essen. Vnd ich habe es offt
gekochevor grosse Herrn/ sonderlich vor die Herrn von Osterreich.