PITTIGE AUBERGINES

Voor dit recept gebruiken we asafetida of heeng, een oranjebruine gedroogde
gomhars die smaakt naar knoflook en nogal onaangenaam ruikt. Lijkt het u
afschuwelijk? Als u er zuinig mee omgaat, geeft de hars een heel bijzondere
smaak aan het gerecht en verdwijnt de onplezierige geur. Probeer het maar
eens, u kunt het product in poedervorm krijgen bij de toko.

500 g aubergines, in 1 cm dikke plakken gesneden
zout
olie
2 eetlepels sesamzaad
¼ - ½ thelepel asafetida (verkrijgbaar bij Indiase winkels)
1½ theelepel geraspte verse gemberwortel
1 theelepel paprikapoeder
evt. ½ groene chilipeper, van de zaadjes ontdaan en fijngehakt
zout
peper
het sap van ½ citroen of limoen
2 eetlepels fijngehakte verse koriander

Doe de plakken aubergine in een grote vergiet, bestrooi ze met wat zout om
het bittere sap uit de aubergines te trekken en laat ze 15 minuten staan.
Spoel de aubergines af onder een koude kraan en laat ze uitlekken.
Verhit een beetje olie in een grote pan en bak de plakken aubergine aan
beide kanten tot ze net zacht beginnen te worden (ze zullen later helemaal
gaar worden). Schep ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Verhit zonodig nog een beetje olie in de pan en voeg het sesamzaad, de
asafetida, gember, paprika, eventueel de chilipeper en wat zout en peper
toe. Roer alles goed door en fruit het mengsel 30 seconden.
Doe de aubergines terug in de pan en roer het citroen- of limoensap erdoor.
Schep alles goed om, dek de pan af en laat de aubergines 15 minuten stoven
op een lage warmtebron. Bestrooi ze vlak voor het opdienen met fijngehakte
koriander.

voor 4 personen

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige
gerechten / Troth Wells

CASSOULET MET LAMSVLEES

Lamsvlees, bonen en amandelen zijn veel gebruikte ingrediënten in de
Zuidafrikaanse keuken.

50 g katenspek
4 lamsworstjes of runderworstjes (ca. 400 g)
30 g boter
2 tenen knoflook
2 potten witte bonen (a 240 g nettogewicht)
1½ blik tomaatstukjes (a 240 g nettogewicht)
2 dl witte (Zuidafrikaanse) wijn
4 theelepels kurkuma
zout
peper
6 eetlepels geschaafde amandel

Verwarm de grill voor. Snijd het spek in stukjes en de worstjes in drieen.
Verhit de boter in een braadpan en braad de worstjes in ca. 10 minuten bruin
en gaar. Bak in een aparte pan het spek knapperig. Pers de knoflook erboven
uit en voeg de uitgelekte bonen, de tomaat, de wijn en de kurkuma toe.
Verwarm alles nog ca. 5 minuten door. Meng de worst door het
spek-bonenmengsel en houd het bakvet apart. Breng op smaak met peper en
zout. Verdeel de amandelen en het bakvet over het mengsel en laat alles
onder de grill een bruin korstje krijgen.

voor 4 personen

ca 645 kcal / 2700 kJ per persoon
voorbereiding : ca. 5 min., bereiding : ca. 20 min.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Menu 1995/17 (4 oktober 1995)

BRINJAL DIPSAUS (DIPSAUS VAN AUBERGINE)

Door de afschaffing van de apartheid is Zuid-Afrika een totaal ander land
geworden, maar de zwarte Zuid-Afrikanen hebben nog heel wat achterstand op
hun blanke landgenoten in te halen - bijvoorbeeld wat scholing betreft, want
de hoeveelheid geld die vroeger werd besteed aan ‘zwarte’ scholen was
minimaal. Toch loopt Zuid-Afrika op een belangrijk punt ver voor op veel
ontwikkelde landen: een op de vier nieuwe parlementsleden is hier een vrouw.
In zuid-Afrika noemt met de aubergine bij haar Indiase naam: brinjal. Dit
recept doet sterk denken aan de dipsauzen van aubergine uit het
Midden-Oosten, de baba ganoush en de mutabbal.

500 g aubergines
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels yoghurt
1 theelepel oregano
1 teentje knoflook, uitgeperst
zout
peper
olie

Verwarm de oven voor op 400 ºC (400 ºF = 200 ºC?).
Prik de aubergines enkele malen met een vork, leg ze op een bakplaat en bak
ze 30 minuten tot ze zacht aanvoelen. Laat de aubergines iets afkoelen, en
snijd ze in de lengte doormidden. Schep het vruchtvlees met behulp van een
eetlepel uit de schillen en prak dit tot moes in een kom.
Giet het citroensap over de aubergines en doe de yoghurt, oregano, knoflook
en wat zout en peper erbij. Meng alles met een keukenmachine en voeg wat
olie toe tot er een smeuige massa ontstaat.

voor 4 personen

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : saus

bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige
gerechten / Troth Wells

GELE RIJST MET ROZIJNEN

Zowel begrafenissen als veilingen werden in Zuid-Afrika gewoonlijk gevolgd
door stevige maaltijden om reizigers te steunen bij de lange thuisreis per
ossenwagen. Gele rijst was blijkbaar zo’n belangrijk onderdeel van deze
gelegenheden dat het bekend werd als ‘begrafenis-‘ of ‘veilingrijst’.

250 g rijst
1 kaneelstokje
1 theelepel kurkuma
zout
100 g rozijnen

Doe de rijst in een pan kokend water, voeg het kaneelstokje, de kurkuma en
wat zout toe en kook de rijst 10 tot 15 minuten.
Schep de rozijnen door de rijst en kook alles nog 5 tot 10 minuten tot de
rijst gaar is.

voor 4 personen

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige
gerechten / Troth Wells

PAP

Pap is het Zuidafrikaanse woord voor gekookt wit maismeel. Dat meel is bij
ons nauwelijks te koop. Goed maismeel heeft ongeveer dezelfde consistentie,
maar smaakt iets anders.
Pap is veruit het belangrijkste voedingsmiddel voor de Afrikanen (wat niet
wegneemt dat ook blanken het graag eten). Het wordt bij elke maaltijd en
elke gelegenheid gegeten - niet zelden zonder iets erbij, maar natuurlijk
liever met groente, vlees, vis of saus (‘gravy’), opgediend als een stevige
witte massa waar iedereen met zijn vingers stukjes vanaf haalt. Die worden
tot balletjes gerold en in de saus gedoopt. Alleen zo kun je echt proeven.
Opgediend met melk en suiker dient het als (blank) ontbijt. Blanken eten het
ook bij de barbecue. Zonder suiker en sterk verdund met water is het typisch
Afrikaans gevangenisvoedsel.
De hoeveelheden in onderstaand recept zijn een benadering. Naar behoefte
wordt de pap droger of vochtiger gemaakt. Dat is een kwestie van
persoonlijke smaak, maar ook van smaakverschillen tussen volkeren. De Tswana
in het noorden eten hun pap bijvoorbeeld dunner dan andere Afrikanen.

½ liter water
ruim 200 g maismeel
zout

Methode 1 : Breng het water met het zout aan de kook en giet al het maismeel
erin. Doe het deksel op de pan en laat 10 - 15 minuten heel zachtjes koken
tot het gaar is (ca. 30 minuten). De kunst is om te zorgen dat er geen
klontjes ontstaan; om te roeren wordt soms een soort houten vork met elkaar
kruisende punten gebruikt.
Methode 2 : Breng het water met het zout aan de kook en giet er slechts een
deel van het meel in (het mengsel moet de dikte van yoghurt hebben). Laat
10 - 15 minuten heel zachtjes koken met het deksel op de pan. Voeg dan pas
de rest van het meel toe en laat al roerend gaar worden.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter
wereld

BRAAIPAP (MIELIES) MET TUTTIFRUTTI

200 g tuttifrutti
1 kaneelstokje
1 l water
80 g braaimeel (maïsgriesmeel)

Week de tuttifrutti in ruim water met een kaneelstokje tot de vruchten zacht
zijn. Giet ze af.
Breng het water aan de kook in een pan met dikke bodem, strooi het braaimeel
erin en laat de pap in circa 15 minuten al roerend binden.
Voeg de tuttifrutti toe en laat de pap op laag vuur in nog circa 15 minuten
gaar worden.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Kookgek op Safari : Bijzondere recepten uit Zuid-Afrika / Joop
Braakhekke

KABOBS

Je zou denken dat het woord ‘kabobs’ iets te maken heeft met kebab. Alleen
is het helemaal geen kebab maar een soort zoetzure œufs surprises.

500 g lams- of rundergehakt
3 sneden witbrood
1 - 2 rauwe eieren
1 ui (fijngehakt)
1 teentje knoflook
peper
zout
nootmuskaat
stukje boter
6 - 8 hardgekookte eieren (gepeld)
olie
enkele laurierbladeren
2 uien (in ringen)
stukje tamarinde
suiker

Week de tamarinde in enkele deciliters heet water. Week het brood in water
en knijp het goed uit. Wrijf de fijngehakte ui fijn in een vijzel, samen met
de knoflook en wat peper en zout. Meng dat grondig met het gehakt, het
brood, de rauwe eieren en wat nootmuskaat. Bedek elk hardgekookt ei rondom
met een laag gehakt. Verhit een paar lepels olie en fruit daarin even de
laurierbladeren. Bak de kabobs rondom bruin. Bedruip ze regelmatig. Neem ze
uit de pan zodra ze gaar zijn. Voeg nog wat olie toe en bak de uiringen
daarin goudbruin. Giet de tamarinde af maar gooi het water niet weg. Roer de
uien met wat suiker door het tamarindewater. Leg de uien over de kabobs en
dien ze op met rijst.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter
wereld

INGEMAAKTE KERRIEVIS

4 kg stevige visfilets, naar keuze
zout
8 grote uien, in schijven gesneden
6 cl vet of olie (4 eetlepels)
3½ eetlepel kerrie
1½ l azijn (6 kop)
20 g suiker (1½ eetlepel)
¼ theelepel cayennepeper
15 g zout (1 eetlepel)
laurierbladen of citroenbladen

Bestrooi de visfilets met wat zout en laat ze 2 uur staan. Bak daarna de
filets in een ingevette vuurvaste schotel gedurende een half uur in een
matig warme oven (160 - 180ºC). Verhit het vet of de olie en laat daarin de
ui goudbruin worden. Voeg dan kerrie, azijn, suiker, cayennepeper en zout
toe en laat dit nog een paar minuten gaan. Leg een laag vis in een
aardewerken schotel of pot met een laurierblad of citroenblad, giet daarover
wat van de kerriesaus en ga zo door tot alle ingrediënten op zijn. Laat het
afkoelen en dek de schotel of pot af met vetvrij papier. Laat dit ten minste
24 uur afkoelen.
Wanneer dit gerecht op een koele plaats wordt gehouden kan het wekenlang
worden bewaard.

bereidingstijd : 20 minuten, kooktijd : 40 minuten

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : visgerecht

bron : Culinair paspoort : Een internationaal kookboek

SALADE MET BILTONG

250 g gemengde sla (eikenblad, ijsberg, ezelsoren)
150 g biltong, in dunne plakjes
2 eieren, hardgekookt
croûtons

VINAIGRETTE
1 theel. mosterd
2 eetl. rodewijnazijn
4 - 5 eetl. olie
zout
peper
1 teen knoflook, fijngesneden
1 eetl. fijngesneden groene kruiden

Klop de ingrediënten voor de vinaigrette door elkaar.
Verdeel de gemengde sla op vier borden, sprenkel er een beetje vinaigrette
over. Schik de biltong op de sla. Pel de eieren en snijd ze in achten, schik
ze op de sla en sprenkel er weer wat vinaigrette over. Strooi de croûtons
erover.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : salade

bron : Kookgek op Safari : Bijzondere recepten uit Zuid-Afrika / Joop
Braakhekke

GEFILLTE FISH

1 kg visfilet (ook wat koppen en graten meenemen)
1 winterwortel
1 grote ui
laurierblad
peper
zout
1 ei
2 - 3 eetlepels matzemeel of verkruimelde volkorenbiscuitjes
1 theelepel gemberpoeder
1 liter water

Trek in 30 - 45 minuten een bouillon van de koppen, graten en vellen van de
vis, de wortel, de ui, het laurierblad en het water. Pureer intussen het
visvlees en vermeng dat met ei, peper, zout en gemberpoeder. Voeg zoveel
meel of kruimels toe dat een zachte, maar toch stevige massa ontstaat. Vorm
daar balletjes van ter grootte van een tafeltennisballetje. Zeef het vocht
en laat de balletjes daarin gaar worden (ca. 30 min.). Voeg eventueel meer
water toe. Koud opdienen met een salade.

Alternatief : Vorm van het mengsel platte koeken. Haal die desgewenst door
een frituurdeegje of door wat bloem, en bak ze in olie.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter
wereld

In allerhande vond ik dit recept eens onder de afrikaanse recepten. Wat een
recept nou typisch afrikaans maak weet ik niet, maar het is wel lekker.


From : Ronald Troost                         <ronald@...>
########################################################################
RECEPT 05 - Kruidige lamsbout
                                                 hoofdgerecht, 4 personen
2 uien
2 teentjes knoflook
1 rode Spaanse peper
1 sinaasappel
1 lamsbout (ca. 800 g)
zout
2 eetlepels olijfolie
1 kaneelstokje
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 blik gepelde tomaten (netto ca. 400 g)
1 pot vleesfond (380 ml, AH)
1 eetlepel maizena
ovenvaste braadpan
aluminiumfolie

1 Voorbereiden: uien en knoflook pellen en fijnsnipperen. Peper wassen, zaadjes
verwijderen en peper in dunne reepjes snijden. Sinaasappel schoonboenen en met
dunschiller 4 brede, dunne repen oranje schil eraf snijden. Sinaasappel
uitpersen.

2 Bereiden: oven voorverwarmen op 175 graden Celcius of gasovenstand 3.
Lamsbout inwrijven met zout. In braadpan olie verhitten. Lamsbout in 5 minuten
rondom bruinbakken. Op bord leggen. In braadvet ui, knoflook en peper 2 minuten
fruiten. Toevoegen: sinaasappelschillen, kaneelstokje, komijn, gepelde tomaten
en vleesfond. Aan de kook brengen, met vork tomaten in saus fijnmaken.

3 Lamsbout in saus leggen en uitgelekte vleessappen door saus roeren. In midden
van oven lamsbout afgedekt in ca. 1 uur gaarstoven. Lamsbout uit saus nemen en
op plank onder aluminiumfolie ca. 10 minuten laten rusten.

4 Kaneelstokje en sinaasappelschillen verwijderen. Saus bovenop (op een gaspit
dus) zachtjes verwarmen.
In kopje maizena met sinaasappelsap gladroeren. Al roerend aan saus toevoegen
en blijven roeren tot licht gebonden saus ontstaat.
Lamsbout in plakken snijden en dakpansgewijs op warme schaal leggen, saus
erover scheppen.

Voorbereiden: ca. 10 minuten
Bereiden: ca. 30 minuten
Prijs p.p.: Fl 7,00
Bevat per eenpersoonsportie:
            460 kcal / eiwit 44 g / vet 28 g / koolhydraten 8 g

Tip: als u geen oven heeft kunt u dit gerecht ook op het gas bereiden. Ga te
werk volgens het recept, maar stoof de lamsbout in de saus op zacht vuur gaar.
Keer de lamsbout tijdens het stoven enkele malen.

Serveertip: Couscous met rozijnen en zonnebloempitten

In ruime pan 4 dl water aan de kook brengen met 2 eetlepels zout en 2 eetlepels
olijfolie. Vuur uitzetten, 400 g couscous en 50 g blanke rozijnen erin
strooien, laten staan tot water is opgenomen.
Ondertussen in koekenpan 1 eetlepel olijfolie verhitten, 50 g zonnebloempitten
(Zonnatura) roosteren.
Met vork couscous losroeren, zonnebloempitten en olie erdoor roeren.

Bron: Allerhande, thuisblad van Albert Heijn. Nummer 11 - 1997


Groeten,
            Ronald Troost

      ... Send E-mail to 'Infomail@...' subject 'IHelp' ...

--- timEd 1.10.y2k+

GEELBEK GEGAARD IN EEN KRANT

1 geelbek (Afrikaanse zalm)
peterselie
selderij
enkele takjes tijm
takje rozemarijn
zout en versgemalen peper

Haal de vis leeg, was hem goed. Was de kruiden en verdeel ze in de buikholte
van de vis. Zout en peper de vis van binnen en van buiten.
Wikkel de vis in een dikke laag natgemaakte kranten. Leg het pakket op
gloeiend hout(skool)vuur en dek het ook af met gloeiend hout of houtskool.
Rooster de vis gaar. Reken voor een vis van 5 kilo 40 minuten.

Tip : Op dezelfde manier kunnen ook kleinere soorten vis worden bereid; pas
de gaartijd aan.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kookgek op Safari : Bijzondere recepten uit Zuid-Afrika / Joop
Braakhekke

KAASBLINTZES

Blintzes zijn een thema met vele variaties. Hieronder volgt een klassieke
versie met alleen kaas, maar u kunt die kaas ook heel goed vermengen met een
eierdooier, wat room, een flinke mespunt kaneel, fijngesneden ananas,
citroen- of sinaasappelschil en dergelijke.

100 g bloem
2 ½ dl water
2 eieren
1 theelepel bakpoeder
300 g cottage cheese
peper
zout

Klop de eieren. Voeg zout en bakpoeder toe. Maak van de bloem, het water en
het eiermengsel langzaam kloppend een beslag. Bak daar pannekoeken van. Vul
ze met de kaas. Rol ze op of vouw ze dicht als een enveloppe,

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter
wereld

SOSATIES (KEBABS)

Pittige marinades, scherpe atjars (het Indiase woord is achars) of zoetzure
groenten, zoetzure chutneys en kerrieschotels zijn enkele hoogstandjes uit
de Zuid-Afrikaanse keuken. Toch hebben ze de bittere bijsmaak van het
onderdrukkingsregime dat al voor de apartheid heerste. Want deze exotische
smaken zijn naar de Kaap gebracht door Maleise slaven, die in de zeventiende
eeuw door de Nederlandse overheersers vanuit Indonesië werden geïmporteerd.
De kostbaarste slaven waren degenen die konden koken en die het flauwe
Hollandse eten wisten op te peppen tot iets onvergetelijks.
Het vlees voor de sosaties moet, vermengd met de specerijen, zeker 4 uur in
de koelkast staan voordat u het in de marinade legt. Vervolgens blijft het
vlees een nacht in de marinade staan.

500 g lamsvlees, in stukjes gesneden
2 teentjes knoflook, uitgeperst
1 ui, fijngehakt
1 theelepel gemlen gember
2 theelepels gemalen koriander
zout
peper
1 theelepel geraspte citroenschil
evt. 2 theelepels suiker
60 ml melk

MARINADE
60 ml azijn of tamarindewater
1 theelepel suiker
4 eetlepels kerriepoeder
1 theelepel kurkuma
1 eetlepel abrikozenjam
zout
2 laurierblaadjes
1 verse chilipeper, van de zaadjes ontdaan en fijngehakt

Doe de stukjes lamsvlees in een hoge kom en meng ze met de knoflook, ui,
gember, koriander en wat zout en peper.
Bestrooi het vlees met de geraspte citroenschil en eventueel met de suiker.
Giet de melk over het vleesmengsel en laat het vlees minstens 4 uur in de
koelkast staan.
Bereid intussen de marinade. Verwarm de azijn of het tamarindewater met de
suiker, specerijen, jam en wat zout. Kook het mengsel 5 minuten op een lage
warmtebron tot de suiker is opgelost.
Laat de marinade afkoelen en voeg de laurierblaadjes en de chilipeper toe.
Meng alles goed door elkaar.
Giet de melk van het vleesmengsel af. Schep de stukjes lamsvlees door de
marinade, dek de kom af en laat 1 nacht staan in de koelkast.
Rijg de stukjes vlees op spiesen enrooster ze boven een houtskoolvuur.
Verwarm de saus en geef deze erbij.

voor 2 - 4 personen

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Verandering van spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige
gerechten / Troth Wells

BOBOTIE

Het populairste gerecht uit de Kaaps-Maleise keuken, wordt geserveerd met
rijst, kokosmeel, chutney en gehakte noten.

2 sneden witbrood
250 ml melk
1 kg runder- of lamsgehakt
1 grote ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 eetl. masalakerrie
1 theel. koenjit
1 theel. ketoembar
½ theel. djinten
1 mespunt kruidnagelpoeder
(fijngesneden groene peper)
½ theel. versgemalen peper
1 theel. zout
2 - 3 eetl. citroensap
75 g sultanarozijnen
50 g gehakte amandelen
1 eetl. mango-of abrikozenchutney
1 theel. gedroogde gemengde kruiden (mint en oregano)
3 eieren
5 citroenblaadjes (daon djeroek poeroet)

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Vet een rechthoekige ovenschaal van 1½ kilo
inhoud in.
Week het brood in een beetje van de melk. Vermeng het gehakt met het
fijngemaakte brood, ui, knoflook, specerijen, peper, zout, citroensap,
rozijnen, amandelen, chutney en kruiden. Druk het gehakt uit in de
ovenschaal.
Klop de eieren los met de resterende melk en giet dit over het gehakt. Druk
de citroenblaadjes in de bovenlaag en bak de bobotie in circa 45 minuten
gaar; de bovenkant moet lichtbruin zijn.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookgek op Safari / Joop Braakhekke

BIETENSALADE

Geen ‘kleurling’-keuken zonder bietensalade, maar ook anderen eten het
graag.

1 rode biet (voorgekookt)
1 klein uitje
peper
zout
mespunt suiker
scheutje azijn of citroensap

Schil de rode biet en snijd hem in plakjes. Hak het uitje fijn, en meng dat
met rode biet, peper, zout en suiker. Besprenkel het geheel met azijn of
citroensap.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : salade

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter
wereld

SOEP VAN SCHAAPSKOP MET GEMENGDE GROENTEN

1 schoongemaakte schaapskop
enkele bladeren snijbiet
2 meiknolletjes
1 winterwortel of een aantal kleine worteltjes
2 middelgrote uien
4 tenen knoflook
peterselie
selderij
enkele takjes munt
zout
versgemalen peper

Was de schaapskop goed
Maak de groenten schoon en snijd ze in stukken. pel en snipper uien en
knoflook.
Doe de schaapskop in een hoge pan, voeg de groenten, ui en knoflook en de
helft van de gewassen kruiden toe en giet er zoveel water op dat alles ruim
onderstaat.
Breng het geheel aan de kook en schep het zich vormende schuim eraf. Draai
het vuur halfhoog en laat de soep zachtjes 2 uur garen.
Haal de kruiden uit de pan. Neem de schaapskop eruit, haal de stukken vlees
eraf en snijd ze in stukjes. Snijd de achtergehouden kruiden klein.
Breng de soep op smaak met zout en peper en roer het vlees en de
achtergehouden kruiden erdoor.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : soep

bron : Kookgek op Safari : Bijzondere recepten uit Zuid-Afrika / Joop
Braakhekke

BONENSOEP MET KLUITJIES

500 g gedroogde witte bonen
500 g lams- of schapevlees
2 flinke uien
5 liter water (of liever: bouillon)
peper
zout
1 laurierblad
deeg voor kluitjies

Laat de bonen een nacht weken. Snijd de volgende dag de uien en het vlees in
stukken. Giet de bonen af en doe ze met het water of de bouillon, het vlees
en de kruiden in een pan. Laat de soep ca. 1 uur zachtjes sudderen. Draai
balletjes van het deeg en leg ze 10 - 15 minuten voor het einde van de
kooktijd in de soep. Laat ze gaar worden.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : soep

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter
wereld

KLUITJIES (DUMPLINGS, NOEDELS)

Kluitjies worden in tal van gerechten verwerkt, onder andere in soepen en
stoofgerechten, en niet alleen in typische ‘kleurling’-gerechten. Ook in de
Afrikaanse keuken komen ze voor. De eenvoudigste variant is de volgende:

300 g bloem
1½ - 2 dl water
50 g boter of margarine
zout

Maak van alle ingrediënten een deeg, dat niet te vochtig maar ook niet te
droog mag zijn. Draai er balletjes van en leg die 10 - 15 minuten voor het
einde van de kooktijd bovenop de soep of het stoofgerecht. Laat ze gaar
worden.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter
wereld

PAPAJASOEP

Ten oosten van het Highveld bevindt zich het lager gelegen warme,
subtropische gebied waar veel van de Zuid-Afrikaanse citrusvruchten worden
gekweekt. Langs de kustlijn van KwaZulu-Natal en de Oostkaap bevinden zich
de suiker- en bananenplantages - en de papajabomen.

450 g papaja*
240 ml papajasap* of sinaasappelsap
1 ui, fijngehakt
500 ml melk
1 theelepel maïzena
½ theelepel nootmuskaat
1 eetlepel verse koriander of peterselie, fijngehakt
olie
peper
zout

* Als u papaja’s op siroop uit blik gebruikt, laat de vruchten dan goed
uitlekken en spoel ze af. Bij papaja’s op sap kunt u het sap gebruiken.

Verhit de olie en fruit de ui 5 - 10 minuten tot hij glazig is.
Terwijl de uitjes gaar worden, kunt u de papaja’s voorbereiden, als u verse
gebruikt. Snijd ze doormidden en verwijder de pitjes. Schil de vruchten en
hak ze fijn.
Voeg de papaja’s met het sap toe aan de uitjes. Bestrooi het geheel met
nootmuskaat, peper en zout en laat alles in 5 - 8 minuten gaar worden.
Pureer dan de papaja’s met een vork.
Bind de soep tot de gewenste dikte door de maïzena met wat water te
vermengen en dit aan de soep toe te voegen. Voeg de koriander toe, roer de
soep goed om en laat hem nog 2 - 3 minuten zachtjes koken.
Schenk de melk erbij en laat de soep nog even doorwarmen, maar zorg dat hij
niet meer aan de kook komt.

4 - 6 personen

voorbereiding : 5 minuten, bereiding : 25 minuten

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : soep

bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie vegetarische recepten uit de
hele wereld / Troth Wells

PIGEONS EN TAJINE (DUIVEN IN EEN JASJE)

16 gedroogde pruimen
200 g rozijnen
2 uien
100 g sesamzaad, licht geroosterd in droge koekepan
10 g verse gemberwortel
2 teentjes knoflook
saffraan
komijnzaad
zout
peper
2 jonge duiven

Laat de pruimen en rozijnen een nacht in water weken. Leg vier velletjes
aluminiumfolie met een lengte van 50 centimeter uit. Hak de uien fijn en
verdeel ze over de velletjes folie. Meng in een kom sesamzaad met
fijngeraspte gemberwortel, uitgeperste knoflook, met in 1 eetlepel water
opgeloste saffraandraadjes, komijnzaad, zout en peper. Halveer de duiven en
wentel ze door het sesamzaadmengsel. Leg de duiven hierna op de uien en
schik de pruimen en rozijnen er rondom. Vouw het folie om de duiven en leg
de pakjes gedurende 2 uur op het rooster in het midden van reeds tot 175 ºC
voorverwarmde oven. Keer de pakjes enkele malen. Dien de gerechten in hun
‘jasjes’ op. Geef bij voorbeeld drooggekookte rijst erbij.

voor 4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey

TSEBHI DEREHO (KIP IN RODE-PEPERSAUS)

Vroeger leerde iedere bruid in Ethiopië en Eritrea hoe ze van een in twaalf
stukken verdeelde kip een pittige, bijzonder lekkere kipschotel kon maken.

1 kilo kip
2 eetlepels citroensap
2 theelepels zout
250 g uien, fijngehakt
½ dl Berbere (chilipasta)
½ dl Meklas Tesmi (geklaarde kruidenboter)
2 eetlepels tomatenpuree (indien gewenst)
4 grote tomaten, ontveld en kleingesneden (indien gewenst)
1 theelepel fijngehakte gemberwortel
zout naar smaak
peper naar smaak
6 hardgekookte eieren, gepeld

Snijd de kip in stukken. Dep de stukken droog met keukenpapier. Bestrijk ze
met een mengsel van citroensap en zout en laat ze 30 minuten marineren. Bak
intussen de uitjes in een zware pan op laag vuur. Gebruik hierbij geen boter
en zo nodig een beetje water, om aanbranden te voorkomen. Voeg als de uitjes
zacht zijn de berbere toe en bak dit kort. Voeg de boter toe en bak 5
minuten. Voeg tomatenpuree, tomaten, knoflook en gember toe en laat alles 20
minuten sudderen onder voortdurend omscheppen. Voeg zo nodig wat water toe.
Breng op smaak met zout. Voeg de stukken kip toe en laat ze gaar sudderen.
Kerf de eieren hier en daar in en leg ze vlak voor het serveren in de aus.
serveer hierbij Injera.

voor 6 personen

land : Ethiopië en Eritrea
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh
Inquai

KUKU NA NAZI (KOKOSKIP)

1 kilo kip, in stukken, ontveld
60 g boter
2½ dl water
2 middelgrote uien, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 theelepel fijngehakte gemberwortel
1 eetlepel currypoeder
2 eetlepels bloem
3¾ dl kokosmelk
2 kleine ananassen
1 papaja, geschild, in blokjes
50 g geroosterde kokos

Verhit 30 g boter in een grote, zware pan en braad de stukken kip lichtbruin
aan. Voeg het water toe en laat de kip zachtjes gaar stoven. Laat de
resterende boter smelten in een andere pan en bak hierin uitjes, knoflook en
gember 10 minuten op laag vuur. Voeg currypoeder toe en bak nog 1 minuut.
Schep bloem en kokosmelk er geleidelijk door. Breng op smaak met zout. Laat
dit 15 minuten zachtjes sudderen, onder af en toe roeren. Snijd de ananassen
overlangs doormidden. Schep het vruchtvlees voorzichtig uit de schil (houd
de schil heel). Snijd het vruchtvlees in blokjes. Schep in elke halve schil
een laag ananas en papaja en vervolgens wat currysaus. Verwarm de
ananasbakjes in een matig warme oven. Vul de ananasbakjes verder met kip en
schep hierover de rest van de currysaus. Bestrooi met kokos. Serveer hierbij
rijst en chutney.

voor 6 personen

land : Tanzania
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh
Inquai

KIPPESOEP MET BALLETJES UIT CONSTANTINE

50 g boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
500 g kippepoelet
1 ¾ l water
zout
peper
200 g gehakt
2 eierdooiers
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel maïzena
75 g vermicelli
3 eetlepels citroensap
1 eetlepel fijngehakte verse munt

Verhit de boter in een pan en fruit hierin driekwart gedeelte van de
fijngehakte ui 3 minuten. Voeg het kippepoelet toe en bak alles onder nu en
dan omscheppen 4 minuten. Voeg het water en wat zout en peper toe en breng
het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en
laat de soep 30 minuten zachtjes koken.
Vermeng het gehakt met de rest van de fijngehakte ui, 1 eierdooier, de
fijngehakte peterselie en wat zout en peper. Vorm van het gehaktmengsel
kleine balletjes.
Haal de kippepoelet met een schuimspaan uit de pan en haal het vlees van de
botjes af. Houd het vlees apart.
Voeg de balletjes aan de soep toe en kook deze 10 minuten mee. Maak de
maïzena aan met wat water en bind hiermee de soep. Voeg het apart gehouden
kippevlees en de vermicelli aan de soep toe en laat alles nog ca. 10 minuten
zachtjes doorkoken.
Klop de overgebleven eierdooier los met het citroensap.
Neem de pan soep van het vuur af en roer het dooier-citroensapmengsel door
de soep.
Serveer de soep bestrooid met de fijngehakte verse munt.
Deze soep kan als volledig maal dienen wanneer er vers brood bij wordt
gegeven.

voor 4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : soep

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

KIPPERAGOÛT MET OLIJVEN

1 schoongemaakte en in stukken gesneden kip
30 g boter
300 g groene olijven die 1 uur in koud water geweekt werden
1 ui
1 uitgeperst teentje knoflook
sap van 1 citroen
½ theelepel gember
½ theelepel komijn
½ theelepel paprika
1 eetlepel bloem
300 ml water
zout
1 eetlepel fijngehakte munt of peterselie

Laat de boter smelten en leg de stukken kip erin. Voeg de ui en de knoflook
toe, bestrooi met gember, paprika, komijn en zout, leg het deksel erop en
laat 15 minuten op een zacht vuurtje staan. Leng de bloem met een beetje
water aan en giet in een pot. Bevochtig met de rest van het water, vermeng
met de ingrediënten en breng aan de kook. Dek af en laat 45 minuten zacht
stoven terwijl u af en toe omroert, voeg vervolgens de olijven, de munt of
de peterselie en het citroensap toe. Leg er opnieuw het deksel op en laat
nog 20 minuten sudderen totdat de kip gaar is. Leg de ragoût op een schaal,
begiet hem met de saus en serveer.

voor 4 personen

voorbereiding : 20 minuten, bereidingstijd : 1 uur 40 minuten

land : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken / M. Wattenbergh

DORO WOT

Kippepootjes en eieren in chilisaus. Samen met zijn vrouw vertaalde en
noteerde Bisrat dit recept. Gezien het spaarzame gebruik van de chilipoeder,
mogen we aannemen dat ze de pittigheid op Nederlandse smaakpapillen hebben
afgestemd. Bisrat zelf zou hier aan tafel waarschijnlijk nog wat berbere,
een heet pepermengsel dat hier niet verkrijgbaar is, aan toevoegen. Het
hoort eigenlijk met enjera te worden gegeten, maar smaakt ook uitstekend met
rijst.

6 drumsticks of kippepoten
2 middelgrote, gehakte uien
2 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel berbere of chilipoeder
ca. 25 gram (geklaarde) boter
6 hardgekookte en gepelde eieren
1 theelepel witte of zwarte peper
½ theelepel kardemom
1 teentje verse knoflook
snufje zout
(eventueel een paar kippebouillonblokjes)

Doe de gehakte ui en de knoflook met een beetje water in de pan en verwarm
dit op een matig vuur, tot de ui glazig is. Doe de boter erbij en laat nog
even sudderen. Voeg de berbere of chilipoeder toe en laat het al roerend
meefruiten. Na een paar minuten de tomatenpuree erbij en al roerend het
geheel ‘ontzuren’. Doe nu peper, wat zout en de kardemom erbij.
Goed doorroeren. Voeg water toe tot er een middeldikke saus ontstaat en, als
u bouillonblokjes gebruikt, deze nu toevoegen. Laat het geheel zo’n 10
minuten doorkoken.
Laat nu de kip meesudderen tot ze gaar is. Eventueel op smaak brengen met
peper en zout en, als de pan al van het vuur is genomen, de hardgekookte
eieren halveren en in de saus leggen.

voor 6 personen

bereidingstijd : 45 minuten

land : Ethiopië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Eten bij de buren : 14 buitenlandse keukens in Nederland / Saskya
Budding e.a.

YASSA AU POULET (KIP MET CITROEN-UIMARINADE)

450 g uien, fijngehakt
2 eetlepels knoflook, fijngehakt
1 theelepel witte peper
1 eetlepel zout
2 ½ dl citroensap
2 ½ dl water
4 eetlepels olie, liefst arachide-olie
1 kilo kip, in stukken

Meng uien, knoflook, peper, zout, citroensap, water en 2 eetlepels olie in
een grote schaal. Laat hierin de stukken kip minstens 3 uur marineren bij
kamertemperatuur. Keer ze af en toe. Verhit de resterende olie in een zware
pan. Veeg de stukken kip droog met keukenpapier en braad ze afgedekt aan in
de hete olie. (In het oorspronkelijke recept worden ze gegrild boven een
gloeiend houtskoolvuurtje.) Neem de stukken kip uit de pan. Giet de olie uit
de pan, maar laat 2 eetlepels achter. Zeef de uitjes uit de marinade en bak
ze in de olie. Voeg de stukken kip toe en laat ze zachtjes gaar stoven.
Serveer hierbij rijst.

voor 6 personen

land : Senegal
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh
Inquai

KIP MET OLIJVEN EN FIJNE KRUIDEN

1 schoongemaakte kip van 1,250 kg
350 g olijven zonder pit
3 eetlepels olijfolie
200 g in ringen gesneden uien
2 fijngehakte teentjes knoflook
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 mespuntje gemberpoeder
1 mespuntje komijn
1 saffraantakje
1 theelepel paprika
zout
peper
2 eetlepels citroensap

Wrijf de binnen- en buitenkant van de kip met wat zout in. Plaats ze in een
kookpot en bedruip met olijfolie. Voeg de look, de uien, de peterselie, de
gember, de komijn en de paprika toe. Bevochtig met een glas water, breng
lichtjes op smaak met zout en peper en leg het deksel erop. Laat de kip
ongeveer twee uur braden (keer ze van tijd tot tijd om) totdat het vlees
gemakkelijk van de bouten loskomt. Voeg indien nodig een beetje water toe
tijdens het braden. Zet de olijven 3 minuten in kokend water op, haal ze
eruit en laat ze uitlekken. Zodra de kip gebraden is, voegt u de olijven toe
en laat u alles nog eens 5 minuten sudderen. Besprenkel met citroensap voor
het serveren.

voor 4 personen

voorbereiding : 15 minuten, bereidingstijd : 2 uur

land : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken / M. Wattenbergh

DOMODA (PIKANTE KIPSCHOTEL)

2 middelgrote uien, fijngehakt
3 middelgrote tomaten, kleingesneden
1 theelepel zwarte peper
1½ theelepel zout
2 theelepels chilipoeder, of 4 verse chilipepers
1 kilo kip, in stukken, ontveld
4 eetlepels arachide-olie
200 g pindakaas met stukjes noot
1½ dl lauwwarm water

Pureer uien, tomaten, zout en de helft van het chilipoeder (of de
chilipepers) in een keukenmachine of vijzel. Laat hierin de stukken kip
enkele uren marineren. Verhit de olie in een grote, zware pan. Veeg de
stukken kip droog en braad ze afgedekt aan in de hete olie. Voeg de marinade
toe en laat alles 10 minuten sudderen. Roer de pindakaas los met het
lauwwarme water en voeg dit toe. Voeg zo nodig nog wat extra water toe. Voeg
de resterende chilipoeder toe en laat het gerecht afgedekt zachtjes gaar
stoven. serveer hierbij rijst.

voor 6 personen

land : Gambia
gerechtsoort : gevogelte

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh
Inquai

HAMA MAHSHI

Gevulde duif is in heel Noord-Afrika een feestgerecht. Omdat duiven soms
taai en erg uitgesproken van smaak zijn, geeft u misschien de voorkeur aan
piepkuikens (kip). Ook in dat geval laat u de vogels heel zachtjes gaar
sudderen.

3 eetlepels boter
1 middelgrote ui, fijngesneden
2 eetlepels kippenlevers, fijngehakt
4 eetlepels bulghur
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 theelepel gedroogde munt
6 dl kippen- of groentebouillon
zeezout
versgemalen zwarte peper
4 duiven of piepkuikens

Laat een eetlepel boter smelten in een grote pan en bak hierein de ui en
kippenlevers tot de ui gaar is. Voeg de bulghur, peterselie, munt en de
helft van de bouillon toe. Breng dit aan de kook en laat het 10 - 15 minuten
zachtjes sudderen, tot de bulghur gaar is en bijna al het vocht heeft
opgenomen. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Vul de 4 vogels met het bulghurmengsel. Schik ze in een gietijzeren pan waar
ze precies in passen en schenk de resterende bouillon erbij. Plaats de
afgedekte pan 1¼ - 2½ uur in een op 160 ºC voorverwarmde oven, of tot de
vogels goed gaar zijn.
Serveer ze met de saus, brood en een koud groentegerecht.

voor 4 personen

land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Aan tafel met de farao’s : Unieke en smakelijke recepten uit het Oude
Egypte om zelf te bereiden / Michelle Berriedale-Johnson